domenica 25 dicembre 2011

Senza ravioli.... non sarebbe Natale. Quindi: ravioli al salmone dell'Orata



Senza la macchinetta tirasfoglia Imperia della nonna non è Natale. 

Senza qualcuno che si sporca di farina i pantaloni appena indossati; senza qualcuno che si affanna attorno al "manettino" per fissare la Imperia al tavolo dove NON può essere fissata; senza qualcuno che dice la sua sulla consistenza della pasta dei ravioli senza aver mai provato a farla... e senza di me che alla fine mi occupo di tutto, non è Natale. 

Bene, allora è Natale di sicuro. C'era tutto ieri sera. I ravioli avevano però un ripieno nuovo, ispirato in parte a una ricetta letta su una rivista di cucina. 

Non chiedetemi quale: una delle almeno dieci, bellissime, che mio zio mi ha regalato (grazie!) per Natale, come fa da qualche anno a questa parte.



Farina bianca 00

uova

olio, sale

salmone affumicato di buona qualità (a me piace il canadese, ma vedete voi)
ricotta fresca di vacca
pepe bianco, erba cipollina fresca
mollica di pancarrè
burro
foglie di salvia fresche
mela acidula tipo Fuji
sale, pepe bianco

Dunque: io ho preparato 30 ravioli utilizzando 200 grammi di farina e due uova intere; 250 grammi di ricotta e circa 100 grammi di salmone, più una fettina di pancarrè. 

Regolate quindi le quantità a seconda delle vostre esigenze, considerando che 5 ravioli a testa basteranno di certo se preceduti da antipasto/i e seguiti da secondo e dolce.



Allora... preparare la pasta con farina, uova, un pizzico di sale e un pochino di olio lavorandola esclusivamente con le mani: deve essere molto elastica, liscia e "soda". 

Farne una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservala in frigorifero per almeno 30 minuti. 

Nel frattempo preparare spianatoia, tavolo, macchinetta Imperia, pubblico non pagante e ripieno. 

Sminuzzare il salmone aiutandosi con una coltello pesante, unirlo alla ricotta, unire anche il pancarrè accuratamente sbriciolato e condire con un poco di pepe bianco e dell'erba cipollina tagliata molto fine. Se non la trovate, potete sostituirla con della (poca!) maggiorana fresca.


Suddividere la pasta in almeno quattro parti, quindi cominciare a produrre la sfoglia facendola passare dentro i rulli della Imperia regolando in modo da renderla via via più sottile. 



Distribuire il ripieno in piccoli mucchietti su una striscia di sfoglia, sovrapporre una seconda striscia, tagliare i ravioli tondi con l'apposito tagliapasta. Se non lo possedete potete usare un bicchierino della misura appropriata, oppure tagliare i ravioli quadrati o rettangolari: spazio alla fantasia!



Disporre i ravioli sulla spianatoia o su un vassoio di legno infarinato.

Nel frattempo preparare il sugo. Sbucciare la mela e tagliarla in piccoli pezzi regolari; sciogliere dolcemente una bella noce di burro con una o due foglioline di salvia sminuzzate, un poco di sale e di pepe, quindi immergervi i pezzetti di mela e lasciar cuocere molto dolcemente per circa dieci minuti.

Nel frattempo far bollire abbondante acqua leggermente salata cui si sarà aggiunto un po' di olio; gettarvi i ravioli e cuocerli per circa 5 minuti. Teneteli d'occhio e siate delicati muovendoli con la schiumarola. 



Ravvivare il fuoco sotto il sughetto con la mela.

Scolare i ravioli, disporli nei singoli piatti, condirli e portarli immediatamente in tavola.



Per dare un tocco di colore, se avete a portata di mano una melagrana, aggiungetene un po' subito prima di portare a tavola.




sabato 24 dicembre 2011

Ispirazione Alto Adige (per non pensare alla città), ovvero canederli di pane e speck in brodo di carne


Fa freddo. L'ho già detto. La metropoli è buia. L'ha già detto qualcun altro... 

Certo, io il mio piccolo albero di Natale l'ho acceso, ma mi pare che quest'anno sia particolarmente difficile "accendere l'atmosfera" in questa città di pianura che ha visto tempi migliori. Vabè, intanto io, per fare un po' di caldo, tengo accesi i fornelli.

Questa sera mi sono dedicata al recupero: pane secco, un pezzetto di Speck arrivato direttamente da Sarentino (Bolzano), una patatina rossa rimasta senza compagne. Insomma un elenco di avanzi che mi ha indirizzata dritta dritta verso i canederli in brodo e mi ha ispirato pensieri di neve, montagne, stube rivestiste di legno, profumo di pino mugo e coroncine di feltro.


Pane raffermo
Speck
patata
latte
tuorlo d'uovo
sale, pepe
farina bianca
brodo di carne (avanzo - naturalmente - del bollito dell'altro giorno)

Il pane deve essere ben secco; se così non fosse fatelo asciugare definitivamente in forno. 

Sbriciolarlo in una ciotola e bagnarlo con poco latte salandolo e pepandolo leggermente.

Cuocere una piccola patata, quindi schiacciarla con una forchetta. 

Ridurre un piccolo pezzo di speck a dadini.


Lavorare il pane con le mani in modo che assorba bene il latte e che si riduca a un composto umido, ma ancora consistente.

Riunire nel bicchiere del mixer il pane, la patata, lo speck e un tuorlo d'uovo; lavorare fino a che il composto non sia bene omogeneo, quindi prenderne una piccola noce per volta e, con le mani infarinate, formare tante palline del formato preferito (non troppo grandi, comunque). 

Riunire tutti i canederli su un vassoio e conservarli in frigorifero.

Scaldare il brodo, aggiustarlo di sale e pepe e, quando bolle, immergervi delicatamente i canederli. 
Cuocerli solo un paio di minuti. 

Consiglio di estrarre prima i canederli con una schiumarola, deporli nelle ciotole individuali e poi irrorarli con il brodo. 

Servire fumante. 


giovedì 22 dicembre 2011

Filetto di maiale, frutta e verdura, più il contorno di purè di patate


Un’Orata boccheggiante. Arranco nell’aria pestilenziale della metropoli, mi si screpolano le squame più delicate per l’inquinamento e il freddo. 
Non ne posso più! 
Per consolarmi faccio biscotti, cuocio polli ruspanti di oltre quattro chili di peso, medito varianti alla ricetta dell’oca di Natale, sforno torte al cioccolato e cerco di inventarmi una variante “leggera” del tiramisù… e, stasera, ho cucinato un filetto di maiale. Con patate e frutta.


Filetto di maiale intero
per condirlo: sale, pepe, erbe fresche, olio, senape dolce

patate
mela cotogna
sale, noce moscata
burro, latte

prugne secche denocciolate
aceto bianco
zucchero di canna, pepe bianco, sale

Mescolare sale, pepe, erbe aromatiche fresche tritate, senape dolce, olio e spennellare per bene il filetto di maiale, quindi adagiarlo in una casseruolina che lo contenga esattamente.
Lessare le patate con la buccia e la mela cotogna mondata e divisa almeno in due metà.
In un pentolino riunire le prugne secche a pezzi, l’aceto bianco, lo zucchero di canna, sale, pepe bianco e un po’ di acqua. 

Mettere su fuoco mooolto dolce e lasciar cuocere mescolando frequentemente fino a che le prugne non saranno spappolate e si sarà formata una sorta di marmellata densa.
Intanto infornare il filetto sul ripiano centrale del forno ben caldo e cuocerlo rigirandolo fino a che non sarà ben dorato da tutti i lati, ma morbido all’interno.
Nel frattempo preparare un puré amalgamando con latte, burro, un po’ di sale e poca noce moscata le patate sbucciate e passate allo schiacciapatate insieme alla mela cotogna.

Estrarre la carne dal forno, affettarla e recuperare tutti i succhi rimasti nella casseruolina insieme a quelli che usciranno al momento del taglio; mettere brevemente sul fornello e addensare, quindi versare sulle fette di carne.
Servire con il puré e la composta di prugne secche in modo che ognuno si serva a piacere.


domenica 11 dicembre 2011

I biscotti del temporale, ovvero come aspettare il Natale con i vanillekipferl anche se non fa freddo


Quando un'amica che vive in Germania ha scritto su FaceBook che si stava dedicando alla produzione di biscotti, ho subito pensato a quelle atmosfere di cannella e mele tipiche di quel paese a Natale; alle bancarelle dei mercatini, alle coroncine di abete, ai cuoricini di stoffa… insomma una carrellata di classici delle feste "nordiche", con magari anche una spruzzatina di neve. 

Mi sono subito fatta mandare la ricetta (e qui pubblicamente la ringrazio) di questi biscottini alla vaniglia che si chiamano Vanillekipferl e mi sono ripromessa di provarla al più presto. 

L'occasione si è presentata oggi. Oggi qui è una giornata stranissima: in questo momento c'è un temporale in corso, poche ore fa su una delle più belle spiagge del mondo si stava scatenando una vera tempesta che rendeva le sue acque turchesi e viola di un fascino irresistibile. 

Insomma il Natale non sembra affatto imminente da queste parti! Ma i biscotti li faccio lo stesso. Poi, se sono buoni come promettono, li regalo agli amici prima di andare a intristirmi nella metropoli. Ovviamente non me ne vogliano i tedeschi: gli ingredienti sono rispettati alla lettera, il procedimento è il mio (ma quando mai io rispetto una regola fino in fondo?)
 
Vanillekipferl

100 g di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro
4 baccelli di vaniglia
50 g di zucchero fine
1 pizzico di sale
1 bustina di zucchero vanigliato
zucchero a velo


Per prima cosa aprire con un coltellino i baccelli di vaniglia e raschiarne accuratamente il contenuto. 

Frullare alla massima velocità le mandorle insieme allo zucchero; avrete così la farina di mandorle e lo zucchero fine in un colpo solo.

Ridurre il burro, ben freddo, in piccolissimi pezzi.

A questo punto riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e cominciare ad amalgamarli con una spatola, poi continuare con le mani fino ad ottenere una palla di impasto liscia e omogenea. Avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero per circa 45 minuti/1 ora.


Nel frattempo preparare la placca del forno (o una teglia senza bordi) foderandola con un foglio di carta-forno bagnato e ben strizzato, in modo da farlo meglio aderire. Volendo si può anche spennellare la carta con pochissimo burro, ma non è strettamente necessario.


Accendere il forno e portarlo a 140°. Estrarre la pasta dal frigorifero, lavorala brevemente, poi dividerla in porzioni e ricavare da ognuna un "salametto" di circa 3 cm di diametro. Tagliarlo in pezzi lunghi più o meno 6 cm, quindi piegare ogni pezzo a ferro di cavallo, assottigliando le estremità.


Disporre i biscotti sulla placca/teglia foderata e infornare sul ripiano centrale per circa 20 minuti. Controllare sempre a vista i biscotti, poiché è molto facile che si cuociano troppo e troppo in fretta, persino se si è ben regolata la temperatura del forno. 


Spegnere il forno quando sono solo leggermente dorati. Aprirlo dopo qualche minuto, estrarli dopo qualche altro minuto.
Lasciarli poi raffreddare solo parzialmente e infine cospargerli con abbondante zucchero a velo; meglio ancora se riuscite a "rotolarceli dentro"!

Questi biscotti si prestano bene a essere confezionati in sacchettini ben chiusi o in scatoline graziose e adatte a usi alimentari, per essere regalati. Con queste dosi si ottengono circa 20 biscotti; quindi, se avete tanti amici raddoppiate tranquillamente. 


Invece, se cercate un'altra ricetta per i biscotti, date un'occhiata a questa (di una semplicità disarmante…)

mercoledì 7 dicembre 2011

Un contorno di tramonto (verze rosse e albicocche)


Ma l'inverno dov'è? Oggi ho estratto dalla carta velina il mini-alberello-di-natale, che è l'unico che può trovare posto nella piccola casa sull'isola, poi ho confezionato alcuni libri da regalare ai nipotini e li ho messi lì davanti. Il tutto nel più rigoroso rispetto della tradizione, che vede da sempre il giorno di Sant'Ambrogio dedicato a questo genere di occupazioni. 

Però non fa freddo, il cielo è capriccioso e bellissimo, il tramonto è stato arancione e viola come non mai, l'aria è solo leggerissimamente pungente; niente sciarpa, niente cappello, niente guanti. 

Insomma niente inverno per ora, anche se tra poco è Natale. In cucina però cavoli e verze ci sono. 

Oggi ne ho usato un po' per un contorno velocissimo e un po' diverso dal solito; se non altro per il colore brillante e divertente. Più o meno quello che aveva il cielo al tramonto, in effetti...


Cavolo cappuccio viola
albicocche secche
sale, pepe bianco
anice stellato
aglio
burro
zucchero grezzo di canna
aceto rosso di vino


Tagliare il cavolo cappuccio il più sottile possibile, quindi lavarlo bene, prima per immersione e poi con acqua corrente (non risparmiate in questa operazione, poiché queste verdure sono piuttosto...infide), quindi immergerlo in una pentola con acqua e aceto (4/5 + 1/5) e un fiore di anice stellato, cuocendolo al dente. 


Intanto tagliare anche le albicocche secche a listarelle o pezzettini.


Scolare il cavolo, eliminare l'anice stallato, quindi unirlo alle albicocche, aggiungere una minuscola noce di burro, un cucchiaino di zucchero di canna, un poco di sale e di pepe, uno spicchio di aglio intero che poi andrà eliminato) e un mestolino di acqua. Terminare la cottura a fuoco molto dolce. 


Personalmente credo che sia meglio lasciare la verza leggermente croccante, o, almeno, non lasciare che si disfaccia e diventi molle.

Servire ben caldo come contorno. Buono con una bella bistecca di manzo, ma anche con una costatina di maiale.


venerdì 2 dicembre 2011

Chutney di mele o di zucca? Se rimane solola zucca


La piazza principale della mia città sull'isola sabato scorso si presentava così:


Decisamente poco autunnale, vero? Vero. Un cielo splendente, un'aria perfetta e un'atmosfera davvero bella. 

L'annuale Giornata del Ringraziamento della Coldiretti è stata un trionfo di prodotti, una sfilata di cose buone e bellissime da mangiare e da fotografare; una festa, insomma. 

Come solo qui possono essere queste cose. Io, dal canto mio, me ne sono tornata a casa con borse (ecologiche, di stoffa, eh!) stracolme di ortaggi, conserve, bottiglie, foglie, uova… E la zucca!

Da un po' avevo voglia di chutney e lo volevo fare di mele cotogne, ma poi le mele son state destinate a un più immediato dessert e mi è rimasta la zucca.

500 g di zucca pulita
250 g di cipolle bionde mondate
125 g di zucchero grezzo di canna
70 gr di aceto rosso di vino
scorza di limone
un pezzetto di zenzero fresco
spezie in polvere (curry leggero, peperoncino, pepe)
sale


Tagliare zucca e cipolla a pezzetti; tritare con la mezzaluna lo zenzero e la scorza di limone; riunire il tutto in una ciotola, innaffiare con l'aceto, cospargere di zucchero e mescolare bene. 


Coprire la ciotola e lasciar riposare per un paio d'ore. Mettere sul fuoco una pentola dal fondo pesante; versarvi le verdure, unire le spezie e il sale e cuocere dapprima a fuoco vivace. 

Quando la zucca comincerà a sfaldarsi unire un poco di acqua e continuare la cottura per almeno 30 minuti a fuoco molto dolce. 

La zucca dovrebbe essere completamente sfaldata e la cipolla quasi "sparita". Completare la preparazione trattando il tutto con un frullino a immersione, senza però insistere troppo (se rimane qualche pezzetto più consistente, va bene).

Nel frattempo lavare perfettamente dei vasetti per conserve con i relativi coperchi, lasciarli poi a sgocciolare capovolti. 

Quando il chutney sarà pronto riempirli e chiuderli bene. Lasciar raffreddare capovolti.

Secondo i primi assaggi pare si sposi benissimo col pecorino semi-stagionato (acquistato sabato) e che sia potenzialmente adatto ad accompagnare un arrosto di maiale.