Galette cavolo nero, pere e formaggio

 

Ecco la galette di oggi, che, tanto per cambiare, è a base di cavolo nero. La stagione è propizia: approfittiamone!

 

La pasta brisée è di "farina" di grano duro anzichè tenero; poi c'è il cavolo nero tagliato a listarelle e sbollentato; una pera bella soda e infine taaaaaanto formaggio fresco di vacca (che nella foto magari non si vede, ma c'è eccome - io ho usato il Cuor di Berchidda del Mini-Caseificio Limbara che mi è piaciuto un sacco quando me lo ha fatto assaggiare Valentina de La Salumeria da Adelaide).

 

Antipasto, ma anche secondo, ma pure qualcosa che, accompagnato da un bicchiere di bollicine, fornisce la perfetta scusa per poi passare subito al panettone. 

 

Per una galette piccola, per due, tre persone

 

150 g di semola di grano duro finissima (farina)

75 g di burro fresco

un pizzico di sale

acqua q.b.

 

foglie di cavolo nero a piacere

un quarto di caciottella di vacca

mezza pera varietà abate (o simile in consistenza)

 

timo e maggiorana freschi (facoltativo)

 

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il burro a pezzetti e un pizzico di sale e lavorate con la punta delle dita per ottenere un mucchietto di briciole. 

Aggiungete acqua, pochissima per volta, e impastate fino a ottenere un massa liscia ed elastica. Per questo meglio se spostate la massa su un piano di marmo e date due giri di polso, ma senza indugiare troppo per non riscaldarla troppo. Poi riportatela nella ciotola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta.

Nel frattempo mondate il cavolo nero, tagliate le foglie a striscioline (tutte tutte, coste comprese) e sbollentatele in acqua leggermente salata. Diciamo un 7, 8 minuti. Scolate bene e lasciatele ad asciugare distese sul provvidenziale piano di marmo.

Tagliate il formaggio a fettine il più possibile sottili e così la mezza pera. Accendete il forno e portatelo a 180°.

Riprendete la pasta, stendetela con il matterello direttamente su un foglio di cartaforno in forma tonda, o rettangolare come in foto: non fa differenza.

Cospargete la superficie della sfoglia con il formaggio, distribuite il cavolo nero e, infine, sistemate le fettine di pera e aggiungete un pezzettino di formaggio sopra ognuna. Rimboccate i lati per formare una piccola sponda pieghettata a piacere, ma il tutto deva dare l'impressione di rustico, di "casereccio". Completate, se le avete, con qualche foglia di maggiorana e di timo freschi.

Fate scivolare la galette sulla griglia del forno e cuocete circa una ventina di minuti. A un certo punto, per evitare che cavolo nero e pere si secchino troppo, potrebbe essere utile coprire la galette con un foglio di alluminio tagliato giusto a misura e lasciarlo fino al termine della cottura.

Servite tiepida o a temperatura ambiente.

 

 

A proposito di cavolo nero

 

A proposito di cavolo nero, o cavolo toscano, o cavolo acefalo, o cavolo penna, o cavolo palma. Si intende nero per il colore molto scuro delle foglie e toscano perché, per tradizione, pur crescendo benissimo anche altrove, la Toscana è la sua zona d’elezione e la regione che può vantare un piatto tipico famoso in tutto il mondo come la ribollita, che di cavolo nero è strapiena. 

 

Perché si chiami acefalo è chiaro: non è tondo, non ha un capo come il cavolfiore o la verza, ma foglie lunghe e spettinate, che, appunto richiamano quelle di una palma e sono a forma di penna. Gli americani lo chiamano Tuscan kale, black Tuscan palm, Italian kale, dinosaur kale, palm tree kale e, fino a non molto tempo fa, complici le/gli influencer da social, ne andavano pazzi e lo mangiavano anche a colazione. 

 

 

Comunque lo si voglia chiamare e quandunque lo si voglia consumare, 100 grammi di questo straordinario cavolo contengono 90 grammi di acqua e poi 4 di carboidrati, 3 di proteine, 3 di fibre, 0 di grassi e poi un sacco di potassio, magnesio, calcio, ferro, fosforo, vitamine A, B, C, E, K, flavonoidi, acido folico, quercetina. Ha quindi grandi proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ovvero contrasta l’invecchiamento cellulare; migliora la circolazione e le difese immunitarie; aiuta la rigenerazione cellulare e, secondo diversi studi, è utile nella prevenzione di alcuni tumori. 

 

Nella medicina tradizionale il decotto era usato per guarire da problemi di stomaco, ma anche dalle bronchiti; il succo serviva come regolatore intestinale; infine, la semplice acqua di cottura era utile per lenire eczemi e infiammazioni della pelle. 

 

Unico accorgimento: deve essere consumato fresco. Dopo solo quarantotto ore dal taglio le foglie perdono velocissimamente tutte le loro proprietà.

Potrei continuare, ma non lo faccio: un articolo lungo e (spero) esaustivo è il pezzo forte della newsletter dell’Orata, L’Orata Spensierata Digest, del novembre dello scorso anno. Quindi, chi volesse potrebbe richiederla via email (orataspensierata@gmail.com). E io gliela manderei. Volentieri, s’intende.

 

Sia come sia, il cavolo nero, adesso che si trova facilmente anche qui (fino a un… diciamo tre anni fa trovarlo a Sassari era un evento, ma pian piano ci siamo arrivati e ora al mercatino del sabato mattina è onnipresente) per me è un ingrediente fantastico.

 

 

Come mangiarlo? Oltre alle “chips” – ovvero le foglie rese croccanti da una generosa spennellata di olio e da una passata in forno –, a ripassarlo in padella come contorno e alla versione in minestra più o meno fedele alla ribollita, quest’anno mi è presa la mania del pesto. 

 

Che pesto non è, confesso: in effetti frullo, non pesto. Prendo le coste centrali e alcune foglie intere, le sbollento, le scolo ben bene, poi aggiungo noci tostate, aglio, olio, pecorino o Parmigiano ben stagionato e aziono il mixer a scatti fino ad avere una crema morbida e molto profumata, con ancora il retrogusto amarognolo tipico dei cavoli, ma con una personalità tutta sua che la rende adatta a condire pasta e riso.

 

 

 

 

 

 

Blackberry bread pudding

 

Bread pudding. Very british. Molto più rustico del pain perdu francese, ma figlio dello stesso spirito di riciclo.

 

Una di quelle cose casalinghe di cui in pratica non esiste LA ricetta, anche se tutti sanno che servono pane raffermo, latte, uova, zucchero, burro. E poi... frutta secca a guscio o uvetta e mirtilli o fichi secchi; anche albicocche disidratate. Insomma un po' quello che vi pare, tanto è un dolce che male non può proprio venire.

 

Se poi siete in vena, accompagnatene un pezzo (in genere lo stampo è quadrato, quindi non si fanno le "fette") con gelato alla vaniglia, panna semi montata o crema (inglese, naturalmente). Lo zucchero a velo in superficie secondo me non ci sta a far nulla, ma potete metterlo, se volete.

Io ci ho messo more fresche. Ho fatto un blackberry bread pudding piccolo piccolo con queste proporzioni, ma potete tranquillamente andare a occhio 

 

150 g di pane secco (tipo con mollica abbondante; no, la michetta non va bene)

400 ml circa di latte fresco intero

2 uova

50 g di zucchero di canna grezzo

50 g di burro fuso

200 g circa di more fresche

 

Ammollare il pane ridotto a piccoli pezzi nel latte. 

 

Nel frattempo mondare e lavare le more e battere blandamente le uova con lo zucchero e il burro fuso ma freddo. 

 

Quando il pane è ben imbevuto, strizzarlo forte forte con le mani rompendolo e strappandolo direttamente nella teglia ben imburrata in cui cuocerete il dolce.

Aggiungere le more e, per ultimo, unire il latte avanzato al battuto di uova e poi versare tutto sopra il pane.

 

Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere circa mezz'ora.

 

Torta salata "panada style" con asparagi, cipollotti e patate

 

L'ennesima torta salata. Ma a metà strada tra una pie e una panada.

 

L'involucro è di pasta violata (semola fine, strutto, acqua e sale) lavorata e stesa a mano; il ripieno è di asparagi verdi, cipollotti e patate, tutti leggermente sbollentati e brevemente saltati in padella con poco olio e sale prima di finire dentro il... guscio.

Cottura in forno; un breve riposo prima di essere servita.

Cialda croccante con pesto di foglie di carote e aglio selvatico

 

Un ritaglio di pasta violata (semola fine, strutto, acqua e sale) tirato sottile sottile e cosparso di poco sale, poi cotto in forno per il tempo necessario a farlo diventare croccante. Ecco una cialda che si può abbinare praticamente a qualsiasi salsa o dip.

 

In questo caso l'abbinamento è con un pesto di foglie di carote, steli di allium triquetrum (la varietà di aglio selvatico più diffusa da queste parti), gherigli di noci e mandorle spellate, aglio, pecorino non troppo stagionato, olio extravergine di oliva. 

Per completare?  Le verdure fresche preferite. Spuntino perfetto.

Crostata tutta cacao&cioccolato

 

A me ogni tanto vien voglia di cioccolato... Vi capita mai?

 

Questa crostata è presa direttamente da Cook Corriere: vi metto gli ingredienti (io ho impastato a mano e ho usato la scorza di arancia solo come decorazione, ma per il resto ci siamo). 

 

Il procedimento è semplice sia per la frolla, sia per la crema. 

 

Unico accorgimento: il guscio di pasta va cotto in bianco per una ventina di minuti, poi riempito di crema e rimesso in forno per altri venti minuti.

 

E per togliersi la voglia oggi dovrebbe bastare.

 

 

 

Per la frolla al cacao:

 

• 280 g di farina 00

• 160 g di burro freddo a cubetti

• 100 g di zucchero

• 20 g di cacao amaro

• 3 tuorli grandi

• un cucchiaino di fleur de sel

 

 

Per la crema pasticcera al cioccolato:

 

• 500 ml di latte

• 100 g di cioccolato fondente

• 75 g di zucchero

• 60 g di farina

• 3 tuorli

• le scorze di un’arancia e un limone grattugiate

• un cucchiaino di estratto di vaniglia

 

Linguine con pesto di foglie di carota, pomodorini e patate

 

Un piccolo anticipo d'estate: linguine con pesto di foglie di carota, patate e pomodorini.

 

 

Per il pesto di foglie di carota:

 

• un bel ciuffo fresco fresco di foglie di carota
• mandorle con la buccia
• pecorino
• gherigli di noce
• olio extravergine di oliva (abbondante)
• aglio
• pepe bianco

 

Le patate sono ridotte a cubetti e cotte con la pasta (o, se preferite, cotte nella medesima acqua, ma prima della pasta), i pomodorini sono crudi.

 

Crostata con crema di ricotta e marmellata di arance

 

In realtà con questa ricotta ci volevo fare tutt'altra torta, una vista sul profilo Instagram (e il sito) Tortellini&Co, ma poi, non so perché, quando ho cominciato ad allineare gli ingredienti sul piano di lavoro e a pesarli, ho agito in automatico e ho cominciato a fare la mia solita frolla mista grano duro/tenero. 

Però l'idea di mettere la marmellata sotto la ricotta è decisamente ispirata alla ricetta di Monica dei Tortellini!

L'esecuzione, come per qualsiasi crostata casalinga, è delle più semplici, ma, come sempre, ci vuole un po' di pazienza perché tutto quadri.

 

150 g di semola di grano duro finissima

150 g di farina di grano tenero

150 g di burro

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

400 g circa di ricotta di pecora freschissima

1 tuorlo

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiai di farina di mandorle

1 pizzico di sale

alcuni cucchiai di marmellata di arance

 

Preparare dapprima la frolla: setacciare insieme farina e semola in una ciotola, aggiungere il burro tagliato a dadini, il pizzico di sale e lo zucchero. Lavorare con la punta delle dita e, intridendo uniformemente le farine di burro, formare delle briciole fini. Aggiungere l’uovo, mescolare e poi aggiungere un pochino di acqua fredda. 

 

Lavorare e aggiungere altra acqua solo se serve. La pasta deve immediatamente legarsi e risultare lavorabile anche trasferendola sul piano di lavoro. Dar due colpi di polso e due giri, smettendo di impastare non appena la massa appare liscia e compatta. Lasciar riposare avvolta in un canovaccio in frigorifero anche per una intera notte, comunque non meno di un paio d’ore.

 

Nel frattempo setacciare accuratamente la ricotta, aggiungere il tuorlo, lo zucchero, la farina di mandorle e 1 pizzico di sale. Mescolare e passare una seconda volta al setaccio. Conservare la crema in frigorifero.

 

Imburrare e infarinare una teglia per crostate da 26 centimetri, meglio (ma non indispensabile) se del tipo con il fondo amovibile, e accendere il forno per portarlo – in modalità ventilato – a 180°.

 

Riprendere la pasta, stenderla con il matterello tra due fogli di carta forno fino ad avere una forma tonda grande come il fondo della crostatiera, quindi continuare a stendere la pasta così da aver il tanto da rivestire anche i bordi. Sistemare la sfoglia di pasta nella crostatiera, livellare i bordi con un coltellino affilato, premere bene, quindi bucherellare fondo e sponde.

 

Stendere un velo uniforme di marmellata di arance sul fondo e poi stendere anche la crema di ricotta, ben fredda per facilitarsi in compito, con il dorso di un cucchiaio. Livellare bene e accertarsi che lo strato di crema si uniforme, per evitare fuoriuscite durante la cottura (la ricotta, infatti, si “gonfierà” leggermente)

 

Infornare sul ripiano centrale e cuocere per 40 minuti. Dopo 20 minuti si può girare la teglia in modo che la ricotta prenda colore uniformemente.