domenica 30 ottobre 2016

La versione dell'Orata: i papassini rustici



In Sardegna la produzione di dolci tradizionali, o tipici, soprattutto nella parte nord dell’isola è piuttosto limitata. Non ci sono dolci sontuosi e appariscenti, ma invece molte elaborazioni diverse di alcuni modelli e tipi di impasto, declinate con piccole varianti di ingredienti a seconda della stagione. 

Ecco che allora la pasta violata, fatta cioè di semola rimacinata, acqua e strutto diventa via via il guscio che accoglie formaggio, ricotta, pasta di mandorle, un impasto di miele e scorza d’arancia, oppure di sapa di mosto o di fichi d’india. 

E lo strutto ricompare insieme alla semola e alle mandorle anche per i dolcetti secchi. Il miele si mostra in tutta la sua versatilità, le uova sono indispensabili quasi solo per i soffici biscottos (molto simili ai savoiardi, per capirci). 

Insomma, i dolci tradizionali sono diretta espressione di quello che una terra non sempre facile come quella sarda era in grado di offrire. Non per questo sono meno buoni o meno apprezzati! I dolcetti sono sempre presenti sulla tavola festiva; vengono offerti per ogni ricorrenza e donati generosamente da chi li produce in casa e sono facilissimi da trovare in ogni piccolo negozio in ogni momento dell’anno. 

I papassini, per esempio, sono biscotti rustici legati alle festività invernali che si aprono con il 1 novembre e terminano più o meno il 17 gennaio con la festa di sant’Antonio, che dà il via al Carnevale. Per i papassini, come per quasi tutti i dolci tradizionali italiani, non esiste LA ricetta, ma tante ricette quante sono le famiglie. 

Io da alcuni anni le colleziono: chiedo a tutti di scomodare mamme, nonne e ziette e di farsi scrivere la ricetta. Molte interpellate si schermiscono dicendo che “vanno a occhio”, altre si avventurano e svelano i propri segreti. Io, dopo accurata valutazione, ho deciso che la mia ricetta sarà quella più semplice. Molto rustica, utilizza lo zucchero di canna invece di quello bianco ed elimina completamente la cappa bianca decorativa di zucchero e diavoletti.



Per 35 – 40 papassini

500 g di semola rimacinata di grano duro di Villaurbana
150 g di mandorle di Baressa sgusciate e sbucciate
125 g di strutto fatto in casa
125 g di zucchero scuro di canna
100 g di uva passa
100 g di noci sgusciate e pulite
2 uova medie
1/2 bicchierino di acquavite fatta in casa
1/2 bicchierino di latte
scorza grattugiata di un limone
farina di grano tenero per il piano di lavoro

Sminuzzare grossolanamente la frutta secca con un coltello pesante. Mettere l’uva passa in ammollo in acqua tiepida.

Setacciare la semola e lavorarla con le mani in una ciotola capiente con lo strutto fino a ricavare delle briciolone.

Aggiungere lo zucchero e poi le uova intere una per volta senza mai smettere di impastare; aggiungere il latte e l'acquavite

Unire anche la scorza grattugiata di limone e, in ultimo, l'uva passa sciacquata e asciugata e la frutta secca.

Lasciar riposare l'impasto per una mezz'ora nella stessa ciotola, quindi dividerlo in più parti e stenderle man mano con il matterello su un piano di marmo infarinato (con farina di grano tenero).



Ricavare le forme a rombo con uno stampino di metallo o a mano libera con il coltello e far cuocere per 20 minuti - sulla placca rivestita di carta da forno - in forno ventilato già preriscaldato a 190°.

Far raffreddare i biscotti sul piano di marmo, quindi conservarli in una scatola. 



mercoledì 26 ottobre 2016

Pasta broccoletti e mozzarella: in ritardo ma ci siamo



Ero distratta, lo so. Ieri era la Giornata mondiale della pasta e io non ho pubblicato nemmeno una ricettina piccola piccola. Sono giustificata dal fatto che stavo cucinando questo piatto (di pasta), che in realtà è un pratico piatto unico perfetto per il pranzo.



Per due persone:

150 g di penne piccole di Gragnano
1 broccoletto piuttosto grande
1 mozzarella freschissima (da 150 g circa)
2 filetti di acciuga sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva

Mettere sul fuoco l’acqua salata per la pasta.

Mondare e lavare i broccoletti separando le cimette dai gambi e dal fusto centrale. Ridurre questi ultimi in pezzetti e versarli nel bicchiere del mixer.

Aggiungere i due filetti di acciuga ben dissalati, due cucchiai d’olio, un mestolino di acqua di cottura della pasta e lo spicchio d’aglio.

Frullare alla massima velocità e ottenere una crema.

Quando l’acqua bolle gettare la pasta e le cimette di broccoletto e portare a cottura.

Nel frattempo, in un tegame, cuocere la crema di gambi e acciughe a fuoco dolce aggiungendo, se occorre, ancora un po’ di acqua di cottura della pasta.

Nel frattempo ridurre a dadini la mozzarella ben scolata.

Versare pasta al dente e broccoletti nel tegame del condimento, mescolare bene, quindi versare la pasta nei piatti e completare con i dadini di mozzarella.

Servire subito.


mercoledì 19 ottobre 2016

Torta improvvisata alle pere con un po' di cioccolato



Mi trovo ospite in casa d’altri per una fine settimana e mi viene gentilmente chiesto di pensare a un “dolcetto per stasera”, visto che “sei tanto brava in cucina”. Quando ti dicono così non puoi far altro che incrociare le dita e tentare di essere all’altezza della tua (immeritata) fama.  Un rapido sguardo alla dispensa: per fortuna farina, zucchero, uova ci sono... c’è anche del buon cioccolato! Ovviamente l’imperativo in questi casi è sem-pli-fi-ca-re. Evitare le ricette elaborate, evitare lo spettacolo e andare sul sicuro. Una tradizionalissima torta di mele o di pere va sempre bene... al limite la si ricicla per la colazione dell’indomani.

Per una tortiera da 24 centimetri



150 g di farina 00 più un po’
125 g di zucchero di canna
100 g di amido di mais
100 g di burro fresco più un po’
70 g di cioccolato fondente
3 uova medie
2 pere mature tipo Decana
scorza e succo di limone
1 bustina di lievito per torte

Mettere il burro in una ciotola capiente e farlo ammorbidire (se occorre avvicinarlo a una fonte di calore, ma fare attenzione che non si sciolga).

Setacciare insieme la farina, l’amido di mais e il lievito in polvere.

Sminuzzare il cioccolato con un coltello pesante.

Grattugiare un po’ di scorza di limone.

Mondare e sbucciare le due pere. Ridurne una in dadini non troppo piccoli e cospargerli con un po’ di farina; affettare l’altra e bagnare le fettine con un po’ di succo di limone.

Imburrare e infarinare generosamente una tortiera e accendere il forno portandolo a 180° in modalità non-ventilata.

Riprendere la ciotola con il burro, aggiungere lo zucchero e lavorare fino a ottenere una crema morbida e liscia. Unire la scorza di limone grattugiata. Aggiungere poi le uova intere, una alla volta, e lavorare bene.

A questo punto unire la farina mescolata all’amido di mais e al lievito a cucchiate, setacciandola e lavorando bene l’impasto prima di aggiungerne altra.

Per ultimi unire i dadini di pera e il cioccolato mescolando bene. Versare nella tortiera e livellare con una spatola di silicone.

Sistemare le fettine di pera sulla superficie della torta in modo armonico premendo leggermente in modo che si sistemino bene nell’impasto.

Infornare e cuocere a 180° per circa 40 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino (che deve uscire dal centro della torta asciutto), quindi spegnere il forno e lasciar riposare la torta a sportello semi-aperto per circa 10 minuti. Estrarla e attendere almeno altri 10 minuti prima di sformarla e sistemarla su un piatto di portata.


mercoledì 12 ottobre 2016

Spaghettoni di farina di castagne con cipolle alla Vernaccia



Mi sono rassegnata: la farina di castagne in Sardegna non si produce. Le castagne ci sono e sono buone, ma, in effetti, sono mediamente molto piccole e hanno spesso il difetto (egoisticamente parlando, certo, per la natura questa particolarità ha sicuramente un senso) di essere pressoché impossibili da sbucciare, con la buccia involuta dentro la polpa. Per questa ricetta, quindi, ho acquistato una farina prodotta con la Castagna di Cuneo Igp e l’ho mischiata a una semola di grano duro Cappelli, questa sì prodotta in Sardegna.



Per due persone:

120 g di semola rimacinata di grano duro
80 g di farina di castagne
1 uovo
acqua tiepida
sale

una cipolla bionda
½ bicchierino di Vernaccia
pane secco (ma non “vecchio”)
olio extravergine di oliva
burro
sale

Setacciare insieme semola e farina direttamente sulla spianatoia. Formare una fontana e rompervi l’uovo. Aggiungere un pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta. Unire un poco di acqua tiepida e portare pian piano la farina verso il centro della fontana, sempre usando la forchetta. Iniziare poi a lavorare con le mani, aggiungendo acqua solo se occorre. Ottenere un impasto elastico, morbido al tatto, ma resistente. Lasciarlo riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola.



Nel frattempo mondare e affettare la cipolla in fette sottili e uniformi. Scaldare due cucchiai d’olio in un tegame, gettarvi le cipolle, mescolare bene e aggiungere la Vernaccia. Chiudere con il coperchio e lasciar stufare aggiungendo un pizzico di sale.

Sbriciolare per bene il pane secco; se è un pezzo intero – di panino, per esempio – grattugiarlo grossolanamente, altrimenti passarlo brevemente al mixer. Raccoglierlo in una padellina piccola e dal fondo spesso. Aggiungere mezzo cucchiaio d’olio e tostare le briciole, che devono essere ben dorate. Tenerle da parte.

Riprendere la pasta, suddividerla almeno in quattro parti, stendere ognuna con il matterello in modo che non sia troppo fine e quindi ricavare gli spaghettoni, passando ogni sfoglia sulle “corde” di acciaio della chitarra. Se non possedete questo affascinante strumento cospargete la pasta con un po’ più di semola, avvolgetela delicatamente su se stessa e tagliatela con un coltello ben affilato in fette sottilissime. Il risultato sarà più o meno lo stesso.




Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo riscaldare le cipolle. Versare gli spaghetti sulle cipolle, aggiungere una piccola noce di burro e un pochino di acqua di cottura; mescolare per bene e infine disporre nei piatti. Aggiungere a pioggia le briciole tostate e servire immediatamente.


martedì 4 ottobre 2016

Dentice e fregula nera con crema di pomodoro e capperi



Tra le tante fortune che allietano la mia vita c’è anche quella di potere avere del pesce freschissimo direttamente da alcuni giovani amici pescatori. E non è poco, proprio per niente!

Ieri il pescato prevedeva un grande dentice, pesce pregiato e saporito, catturato in uno dei mari più belli del mondo. Me ne è toccato un trancio che ho pensato di abbinare con la fregula in un pratico piatto unico. Per l’occasione ho provato una fregula al nero di seppia.

Gli altri ingredienti sono pochi e semplici: pomodori, aglio, olio - tutti di ottima qualità - e capperi di Selargius.

Il procedimento è ancora più semplice. Solo alcuni piccoli accorgimenti per ricavare il massimo del sapore, come centrifugare i pomodori per insaporire il brodo e cuocere il pesce brevemente e al vapore.



Per due persone

Un trancio di dentice
120 g di fregula al nero di seppia
brodo di pesce e verdure (ingredienti: scarti di dentice, sedano, carota, cipolla, centrifugato di pomodoro, sale)
12 pomodorini molto maturi
1 spicchio d’aglio
5 foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva
capperi di Salargius sotto sale


Il mio trancio di dentice pesava poco più di un chilo. Ho eliminato la pelle con un coltello lungo e molto affilato e ne ho ricavato: due belle porzioni compatte e senza spine; un bel po’ di polpa perfetta per un sugo (che ho conservato); la lisca, con ancora un pochino di polpa attaccata, ottima per un brodo di pesce saporito.

Con la lisca, una piccola carota, una piccola costa di sedano, alcune guaine di cipolla, una tazzina di centrifugato* di pomodorini e qualche grano di sale grosso confezionare un brodo, sobbollendo tutti gli ingredienti in circa un litro e mezzo di acqua per mezz’ora. Filtrarlo.

Far cuocere la fregula nel brodo filtrato, aggiungendo pochissimo olio e ancora qualche grano di sale.

Nel frattempo cuocere a vapore la polpa di dentice disponendo i pezzi nel cestello del vapore rivestito di carta forno.

Riunire i pomodorini maturi, l’aglio, il basilico e un cucchiaio d’olio nel bicchiere del mixer e azionarlo alla massima velocità per ottenere una “crema”. Quindi scaldarla (non cuocerla) velocemente in una padellina.



Scolare la fregula, disporla nei piatti, sistemare la polpa di pesce, nappare con la salsina al pomodoro tiepida e completare con alcuni capperi ben sciacquati e un filo di olio crudo.

* se non si possiede la centrifuga si possono frullare i pomodorini alla massima velocità e poi passarli al setaccio