giovedì 29 aprile 2010

Fragole e ricotta


Le fragole, che passione! E finalmente un po’ di varietà nella frutta disponibile: in verità le mele e le arance invernali mi avevano un po’ stufato… 
Oggi vi propongo un dolce fresco, assolutamente di stagione e semplicissimo da preparare sia in famiglia, sia da offrire agli ospiti.  



Fragole fresche 
ricotta fresca di vacca (o di pecora, ma tenete presente che potrebbe  essere un po’ troppo “forte” da abbinare alle fragole) 
miele di tipo fluido (tipo acacia o millefiori) 
pepe bianco 
succo di limone 
rosmarino 

In una ciotola unire miele, un pizzico di pepe bianco, qualche ago di rosmarino fresco spezzato con le mani, un poco di succo di limone; mescolare bene e poi lasciar riposare per una mezz’oretta almeno (ma anche una mezza giornata, se avete tempo). 

Mondare le fragole e tagliarle a pezzi abbastanza grandi. Disporre la ricotta su un piatto da portata, oppure su piattini o in ciotoline individuali, quindi ricopritela con i pezzi di fragole e, per ultimo, irrorate il tutto con il composto di miele facendolo passare attraverso un colino, così da eliminare gli aghi di rosmarino ed eventuali frammenti di pepe troppo grandi. 

Fate insaporire per una decina di minuti prima di servire.

martedì 27 aprile 2010

Fave in "pinzimonio" di pecorino




Fave. Bellissime, primaverili e… molto fotogeniche! Ecco un modo veloce veloce per gustarle, se vi piacciono crude.

Fave fresche piccole e tenere
olio extravergine
sale, pepe banco
succo di limone
pecorino non troppo stagionato



Mondate le fave e tenetele da parte. 

In una ciotola amalgamate olio con pochissimo sale e un pizzico di pepe bianco, quindi unite il succo di limone (filtrato) e mescolate energicamente con una piccola frusta. 

Grattugiate del pecorino saporito, ma non eccessivamente secco, e unitelo al condimento fino a ottenere una sorta di crema.

Suddividete le fave in ciotoline individuali e così fate per il condimento. Ecco pronto uno stuzzichino veloce o un aperitivo da gustare con del buon vino*.

*qualsiasi sardo dirà che ci vuole vino rosso, ma io con questa preparazione preferisco l’abbinamento poco ortodosso con un Cartizze.

lunedì 26 aprile 2010

Ragoût di pesce e gamberetti (ispirazione Côté Sud )


Sono in piena deriva côte sud.
La capatina nel sud della Francia mi ha messo addosso una certa voglia di quella cucina francese contaminata da influenze magrebine, africane e orientali; sul comodino mi attende la biografia di Jean Claude Izzo scritta da Stefania Nardini; sta arrivando l’estate…

Da questi tre elementi non poteva che scaturire una zuppa di pesce con aïoli a metà strada  - una strada luuuunga, evidentemente - tra il marsigliese, il marocchino e il vietnamita. 

La ricetta è tratta (e naturalmente rielaborata) da un libro carinissimo delle edizioni Marabout e sperimentata per il pranzo del 25 aprile, che dalle mie parti si festeggia ancora.

Vi indico la quantità per 4 o anche 6 persone. D’altra parte credo che, quando si cucina un piatto ricco e invitante come questo, tanto vale invitare gli amici!


 
750 g di pesce bianco (solo polpa, pulita da pelle, lische e scarti vari)
250 g di gamberetti/piccoli gamberi (freschi, sgusciati e puliti)
1 litro di brodo (meglio di pesce, ma anche vegetale andrà bene)
400 g di pomodori pelati
4 cucchiai di concentrato di pomodoro, o di passata di pomodoro fatta in casa (facoltativi)
4 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
1 piccolo porro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano (oppure ½ cucchiaino di curcuma in polvere)
1 pizzico di finocchietto secco (fiori, foglie…)
1 foglia di alloro fresco
½ cucchiaino di coriandolo
peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco


Affettare sottilmente la cipolla e il porro (anche la parte verde). 

Riscaldare l’olio in una casseruola grande con bordi alti e farvi soffriggere la cipolla e il porro, unire gli spicchi d’aglio (interi o battuti, come preferite) e far insaporire qualche minuto sempre mescolando. 

Unire a questo punto lo zafferano (o la curcuma), il finocchietto, il coriandolo e l’alloro, quindi tutti i pomodori con tutto il loro succo. Se vi piace unite in questo momento il concentrato di pomodoro e fatelo ben sciogliere. 

Unire anche il brodo e lasciar sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Assaggiare e regolare di sale e pepe secondo i gusti (considerate che il pesce “addolcirà” un pochino il tutto) e spolverate di peperoncino. 

Unire delicatamente il pesce che avrete tagliato in tocchi più o meno grandi a seconda del tipo scelto e fare sobbollire per circa 5 minuti, poi unire anche i gamberetti e cuocere altri due o tre minuti. 

Spegnere il fuoco, allontanare dai fornelli e lasciar riposare semi-coperto per una decina di minuti prima di servire.

Come dicevo, a questa sorta di zuppa si accompagnano bene dei crostini di pane da ricoprire con una salsa tipicamente francese.  
Io vi metto ingredienti e procedimento, poi decidete voi se usarla, oppure optare per dei semplici (e sani) crostini aromatizzati con aglio e olio.

Salsa aïoli

2 tuorli d’uovo freschissimi
1 grosso spicchio d’aglio
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio abbondante di aceto bianco
pepe bianco
300 ml circa di olio d’oliva


Tritare grossolanamente l’aglio, quindi frullarlo a bassa velocità insieme a tutti gli altri ingredienti. 

Se la salsa risultasse eccessivamente densa potete stemperarla con l’aggiunta di poca acqua bollente e mescolare bene ed energicamente. 

Cercate di non far riposare troppo questa salsa e, in ogni caso, conservatela (anche se per poco) in frigorifero, vista la presenza di uova crude.

giovedì 22 aprile 2010

Riso basmati speziato al limone


Come i frequentatori di questo blog avranno capito sono favorevole alle contaminazioni gastronomiche (quindi culturali): amo i sapori particolari e gli accostamenti vivaci e sperimentare la cucina “degli altri”. 

Durante un recente viaggio nel sud della Francia ho fatto incetta di libri di cucina (ovviamente…) e di ingredienti particolari che lì sono molto più facilmente reperibili, vista l’ampiezza, la consistenza e il radicamento delle comunità straniere. 

In uno di questi nuovi libri ho trovato una ricetta molto semplice che ho subito provato e, naturalmente, leggermente rielaborato; si tratta di un modo di preparare il riso per accompagnare vari piatti, soprattutto di pollo o di agnello. 

Riso basmati (dai 50 agli 80 g per persona) 
olio d’oliva 
curry in polvere: ½ cucchiaino
1 peperoncino secco intero 
cannella: un pezzetto 
cardamomo: alcune bacche 
semi di cumino: un pizzico 
curcuma in polvere: ½ cucchiaino 
chiodi di garofano: un paio 
1 grosso limone succoso 
circa ½ litro di brodo di verdure o di pollo

Porre il riso basmati in un colino e sciacquarlo sotto acqua corrente per qualche minuto, quindi tenerlo da parte. 

In una pentola ampia e dai bordi non troppo alti far scaldare l’olio d’oliva con tutte le spezie (io ho indicato una quantità media, ma regolatevi secondo il gusto personale; inoltre potete anche variare il tipo di spezie, tenendo presente che la curcuma è indispensabile per dare al riso un bel colore giallo), mescolare per circa un minuto, quindi unire il riso e farlo rivestire bene dalle spezie mescolando per un paio di minuti. 

Unire quindi il succo del limone e mescolare ancora, poi unire tutto il brodo, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar cuocere senza mescolare per circa 15 minuti. 

Spegnere (a quel punto il brodo si sarà consumato) e lasciar riposare coperto per circa 10 minuti lontano dai fornelli. 

Rovesciare quindi il riso in una ciotola di servizio e sgranarlo con una forchetta. 

Ovviamente il riso basmati al giorno d’oggi si trova anche al supermercato, ma mi permetto di consigliare di acquistarlo presso i negozi dell’Altro Mercato, dove, per altro, si trovano anche tutte le spezie necessarie a una cucina fantasiosa e profumata. Inoltre, per gli amici sardi, voglio segnalare che c’è una azienda agricola di San Gavino Monreale che produce un riso basmati davvero niente male! 

domenica 4 aprile 2010

Ravioli di fave e pollo


Non vedevo l’ora che arrivasse la stagione della fave! Da alcune settimane stavo tenendo d’occhio campi e orticelli dove vedevo crescere le piantine, che sono bellissime quando portano quei semplici fiori biancorosati e viola e che sono un po’ il simbolo dell’arrivo della primavera. 

E in questi giorni, finalmente, le abbiamo mangiate crude, piccole e tenere, accompagnate dal pecorino; le abbiamo cucinate stufate con latte e mentuccia, oppure con dadini di prosciutto e pomodoro. 

Tanto tempo fa, invece, trovai su una rivista (forse La Cucina Italiana, ma non ne sono proprio sicura) una ricetta non semplicissima, ma sicuramente originale per sfruttare questo ortaggio buonissimo e, negli anni, l’ho utilizzata almeno una volta per stagione. 

Quest’anno capita che Pasqua coincida con l’inizio della stagione delle fave e capita anche che io sia - diciamo - in esilio padano e che mi debba consolare del tempo piovoso e freddo muovendo le mani in cucina. 
Quindi per il pranzo di domani vi propongo di preparare questi ravioli di fave e pollo.



(ricetta per sei persone)

Pasta: 100 g di farina bianca 00 + 100 g di farina di grano duro
2 uova, olio, sale

Ripieno: 1,5 kg di fave da sgranare
350 g di petto di pollo
mentuccia
olio, sale, pepe

Condimento: 200 g di pecorino fresco
100 g di panna liquida
50 g di pinoli non tostati
maggiorana
sale, pepe

Mescolare le due farine. Dividere i tuorli dagli albumi e tenere entrambi a disposizione. 

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, unire i due tuorli, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale. 

Cominciare mescolando gli ingredienti con una forchetta, quindi impastare con le mani infarinate per ottenere una pasta liscia ed elastica. 

Solo se la pasta risultasse troppo dura da lavorare unire un albume e, solo in casi estremi, il secondo. Formare una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. 

Nel frattempo sgranare le fave e sbollentarle in acqua per togliere la pellicina esterna (quelle più piccine possono anche essere lasciate così come sono). 

Mondare i petti di pollo da eventuali scarti, tagliarli a piccoli pezzi e cuocerli in padella con poco olio, foglie di mentuccia, poco sale e poco pepe bianco. 

A cottura ultimata scolare il pollo da ogni eventuale liquido di cottura, unirlo alle fave e frullare il tutto aggiustando poi di sale e pepe.

Stendere la pasta per i ravioli, a mano se siete abili sfogline oppure con l’ausilio della mitica macchina per pasta Imperia, e ricavare i ravioli della forma che preferite (che non sia troppo grande) riempiendoli con la farcia di pollo e fave e chiudendoli molto bene premendo sui bordi con la punta delle dita.

Mentre i ravioli cuociono in abbondante acqua salata, cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di olio per evitare che si appiccichino tra loro, in una padella molto larga far mantecare il pecorino con la panna, aggiungere anche i pinoli e qualche foglia di maggiorana spezzettata con le mani. 

A cottura ultimata scolare attentamente i ravioli e farli scivolare nella padella, dove si insaporiranno brevemente nel sugo. Servire immediatamente.

Questo prevede la mia ricetta originale, ma nel tempo li ho serviti anche solamente cosparsi, appena scolati, con pecorino che avevo grattugiato in precedenza e lasciato ad aromatizzarsi con un bel po’ di foglie di maggiorana spezzettate e una manciatina di pinoli decorativi; ma sono certa che siano buoni anche con semplicissimo burro fuso.