venerdì 12 luglio 2013

Una bisque poco ortodossa. Pesci poveri anziché crostacei


La laconica definizione del dizionario per bisque è: potage fait avec un coulis de crustacés. Non dice nulla del suo sublime sapore. E nemmeno della fatica che si fa a metterla nel piatto o, meglio, in una bella tazza/ciotola da potage (appunto). 
Considerato che non mi sentivo all'altezza di provarci e che non avevo a disposizione i crostacei di precetto, mi sono cimentata nella preparazione di una sorta di bisque povera, fatta di pesci non pregiati del Mediterraneo con olio d'oliva extravergine al posto del burro e yogurt al posto della panna.
Il risultato è stato decisamente interessante, anche se poco ortodosso.




Pesci poveri da zuppa di piccole dimensioni (nell'involto che mi ha consegnato la mia pescivendola dagli occhi azzurri c'erano gallinelle, bavosette, saraghetti…)
sedano, carota, cipolla bianca (o cipollotto)
aglio
pomodori ben maturi da sugo
vino bianco secco
mirto e basilico freschi
alloro
yogurt
pepe bianco

Pulire i pesci in modo sommario, staccare le teste, tagliar via le pinne e le code con una forbice da cucina. Con le teste avviare un brodo senza aggiungere sale, ma solo una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia.
 

Mondare e tritare finissimi una buona quantità di sedano, carota e cipolla bianca (o cipollotto), aggiungere uno spicchio di aglio spezzettato. In una casseruola adatta allo scopo far scaldare olio evo e aggiungere il trito per farlo appassire a fuoco dolce perché perda acqua.
 

Aggiungere i pesci e scottarli da ogni lato. Bagnare con un po' di vino bianco secco, far evaporare e coprire con un mestolino di brodo di pesce (avendo cura di filtrarlo attraverso un colino).
Avviare la cottura dapprima a pentola scoperta per alcuni minuti, per poi chiuderla più o meno ermeticamente.
 

Mondare i pomodori freschi levando i semi, e, se preferite, anche la buccia - dopo averli sbollentati per un paio di minuti - tagliarli a pezzi o tritarli. Aggiungere i pomodori alla zuppa e continuare la cottura aggiungendo mezza foglia di alloro e qualche foglia di mirto freschissimo.
 

Cuocere per almeno 30 minuti a pentola chiusa e senza mescolare, aggiungendo brodo filtrato nel caso asciugasse troppo. Aprire la pentola, mescolare vigorosamente e controllare che i pesci siano completamente disfatti (sarà sicuramente così).
 

Continuare la cottura per 10 minuti a pentola scoperta e fuoco dolcissimo. Recuperare le foglie di alloro e mirto e gettarle.
 

A questo punto io ho proceduto in questo modo: ho passato tutto al passaverdure, ho quindi sottoposto tutto al setaccio e, infine, ho frullato brevemente. 

In una ciotolina ho emulsionato con una piccola frusta un cucchiaio d'olio evo con uno di yogurt intero del tipo greco, un pizzico di sale, pepe bianco e una manciata di piccole foglie di basilico spezzettate a mano. Ho aggiunto l'emulsione alla crema, l'ho velocemente mescolata e l'ho portata subito in tavola. 



sabato 6 luglio 2013

Pecora estiva: un ghisadu con le melanzane


Vi ho già detto che ho un macellaio di fiducia proprio sotto casa, qui sull'isola? Nella bottega di signor Pietro, dotata di sedie per l'attesa (fantastico!), si trovano carni di bovino, equino, suino, pollame, conigli e anche pecora e agnello, ovviamente! L'altro giorno, da una magnifica coscia di pecora adulta, mi sono fatta tagliare un chilo di polpa e mi sono dedicata a un ghisadu (stufato) che, come mio solito, ho reinterpretato in versione estiva.



Carne di pecora
carote
sedano
cipolla bionda e aglio
pomodori secchi
melanzane
zucchine
cipolla rossa
patate
pomodori freschi ben maturi
sale, pepe nero, peperoncino
finocchietto selvatico secco, alloro, mirto
vino rosso
olio evo

Ridurre la polpa di pecora a pezzi piuttosto piccoli. Eliminare gli ossi appuntiti e conservare quelli cavi con midollo. 

Cuoceranno insieme alla carne per dare maggior sapore. 

Tritare finemente sedano, carota, cipolla bionda, aglio e pomodori secchi (sotto sale, quindi ben sciacquati). 

Avviare un brodo con gli ossi, una foglia di alloro e un ramo di mirto freschi, senza aggiungere sale. 

In una casseruola far riscaldare le verdure tritate con olio; quando cominciano ad asciugarsi unire la carne e gli ossi con il midollo e far rosolare per bene. 

Bagnare con mezzo bicchiere di un vino rosso corposo (io avevo del Cannonau), poi con un mestolo di brodo e cominciare la cottura chiudendo con un coperchio e abbassando la fiamma al minimo. 

Nel frattempo tagliare i pomodori freschi a pezzi eliminando i semi e lasciarli a perdere acqua in un colino. 

Ridurre le melanzane, le zucchine e le patate in piccola dadolata, affettare sottile la cipolla rossa. In una pentola larga scaldare velocemente un po' di olio, quindi gettarvi i dadini di verdure e la cipolla e, facendoli continuamente saltare, cuocerli "al dente". Si coloriranno e rimarranno asciutti.

Dopo circa 40 minuti di cottura coperta, aprire la casseruola dello stufato, unire i pomodori freschi e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Se, nel corso dei 40 minuti, l'intingolo minacciasse di asciugarsi troppo, occorre bagnare con altro brodo. 


Assaggiare e, solo in quel momento, aggiungere sale, pepe e peperoncino a piacere, più un pizzico di finocchietto essiccato. 

Unire anche le verdure saltate e cuocere al massimo altri 10 minuti. Servire fumante.

In accompagnamento… una volta tanto niente vino, ma birra.