La tarte Tatin, célèbre dessert, la conosciamo tutti. E anche la sua storia è arcinota.
Negli anni la favolosa crostata con le mele, famosa per essere “rovesciata” (ovvero le mele si cuociono sotto la pasta), è stata oggetto di innumerevoli reinterpretazioni. Non tutte riuscite… per esempio quando si tenta di semplificare o di “alleggerire” – in questo caso dal burro, che DEVE essere abbondante – non sempre si ottengono buoni risultati.
Oltre alle versioni dolci, anche le torte rovesciate salate non sono affatto male. Tutto si può rovesciare, in pratica. La prima volta che ho visto una “tatin” salata di verdure erano i primi anni ’90 del secolo scorso, quindi non sto inventando proprio nulla e questa torta rovesciata con melanzane e pinoli rientra nelle millemila interpretazioni possibili del topos culinario.
Nel bellissimo e utilissimo libro Frolla&Sfoglia del maestro Michel Roux si possono trovare tutte le indicazioni per una perfetta pasta brisée fatta in casa. E ora un consiglio spassionato: non fatevi tentare da prodotti industriali già pronti! Preparare una brisée è facilissimo e richiede tre ingredienti di numero (uno dei quali è della semplice acqua), più un pizzico di sale. Se non avete tempo, rinunciate; farete la vostra torta salata domani, domenica, in un giorno di vacanze. Oggi spaghetti aglio e olio.
Torta rovesciata di melanzane e pinoli
Per una tortiera da 24-26 centimetri (6 fette)
Per la pasta brisée:
200 g di farina di grano tenero
100 g di burro fresco
acqua q.b.
un pizzico di sale
Per il ripieno:
2 melanzane lunghe belle sode
6 pomodori secchi (possibilmente sott’olio)
50 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
timo
rosmarino
sale
zucchero di canna
pepe
Preparate la brisée in anticipo. Togliete il burro dal frigorifero, pesatelo e tagliatelo a dadini più piccoli possibile. In una ciotola setacciate accuratamente la farina, aggiungete un pizzico di sale e poi il burro. Lavorate con la punta delle dita intridendo la farina con il grasso. Quando avrete una massa di briciole piccole e regolari aggiungete pochissima acqua e cominciate a impastare. Aggiungete pochissima acqua per volta fino a che non sentirete la pasta prendere elasticità e corpo. Buttatela sul piano di lavoro, date due colpi di polso e poi appallottolatela e avvolgetela in pellicola per alimenti, oppure rimettetela nella ciotola e chiudete quest’ultima con la medesima pellicola. Conservate in frigorifero per almeno mezz’ora, meglio di più.
Nel frattempo tritate aglio e pomodori secchi, aggiungendo rosmarino e timo fresco; riunite in una ciotolina e aggiungete un pizzico di sale (pochissimo), un pizzicone di zucchero di canna, un po’ di pepe macinato al momento e olio. Mescolate.
Lavate e mondate le melanzane, tagliatele a fettine spesse circa ½ centimetro e disponetele sul fondo della tortiera leggermente sovrapposte. Cospargetele con l’emulsione appena preparata e con i pinoli. Schiacciate bene con una paletta. Passate la tortiera sul fornello fino a che non sentirete sfrigolare. Allontanatela e lasciate insaporire.
Accendete il forno e portatelo a 180°.
Riprendete la pasta brisée. Sistematela tra due fogli di carta da forno e stendetela con il matterello fino ad avere una forma tonda grande a sufficienza per coprire il diametro della tortiera più i bordi. Aiutandovi con la carta sistemate la pasta sopra le melanzane e “rimboccatela” intorno alle fette di melanzana nel modo più regolare possibile.
Infornate sul ripiano centrale e cuocete circa 30 minuti.
Spegnete il forno, estraete la tortiera e rivoltate la torta usando direttamente il piatto da portata. Servitela subito o anche fredda.
