In questi giorni di fine agosto sto letteralmente facendo “la cura del fico”. Complice una stagione propizia (e finalmente: erano due anni che i fichi scarseggiavano) e la generosità di amiche felici proprietarie di alberi produttivi, ne sto mangiando venti al giorno! Piccoli, dolcissimi, al sapore d’estate.
E il bello è che ne avanzano sempre. E quindi, anche per ricambiare tanta generosità, sto sfornando torte e dolci da condividere nelle serate che passiamo insieme, al fresco della campagna, quando le cicale lasciano la scena ai grilli, nel folto degli alberi si odono gli uccelli notturni e i gechi vegliano sulla tavolata.
Dopo la semplicissima torta quattroquarti rovesciata, morbida e burrosa; dopo una francesissima quanto semplice flognarde, ecco la crostata.
Per la base ho usato l’infallibile ricetta del maestro Micheal Roux per la pâte sucrée, una base friabile e ricca, adattissima alle ricette con la frutta. Prepararla è alla portata di chiunque. Io uso farina di grano tenero di produzione locale e zucchero di canna, che passo al mixer alla massima velocità per renderlo il più simile possibile allo zucchero a velo consigliato nella ricetta originale.
Per la pâte sucrée
250 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero finissimo (al velo)
2 uova
un pizzico di sale
inoltre:
700 g circa di fichi maturi con la buccia
1 cucchiaio di zucchero di canna
scorza grattugiata di mezzo limone
una manciata di mandorle con la buccia
In una ciotola mescolare (setacciandoli insieme) farina e zucchero. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e il pizzico di sale. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le due uova e impastare, sempre con la punta delle dita, trasferendo l’impasto sul piano di lavoro (possibilmente di marmo).
Dopo due colpi di polso la pasta è pronta per essere riposta in frigorifero a riposare per alcune ore.
Nel frattempo tagliare grossolanamente i fichi e porli in una casseruolina con la scorza di limone grattugiata e il cucchiaio di zucchero. Cuocerli per non più di 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando. Lasciar raffreddare.
Preparare una crostatiera da 26 centimetri imburrandola e infarinandola.
Portare il forno a 180° in modalità ventilata.
Stendere la pasta con il matterello aiutandosi con un foglio di cartaforno, rovesciarla nella crostatiera, farla aderire, togliere delicatamente la carta e livellare i bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta. Rimettere brevemente in frigorifero.
Passare le mandorle al mixer: non bisogna ottenere una farina, ma una granella fine.
Versare la granella di mandorle sulla pasta. Stendervi uniformemente la composta di fichi. Infornare e cuocere sul ripiano centrale del forno per 30 minuti.
Estrarre dal forno e togliere dallo stampo, se è del tipo con il fondo mobile; oppure servire direttamente nello stampo, se di ceramica, quando la crostata sarà completamente fredda. Ottima oltre ogni dire il giorno dopo (se ci arriva).
