martedì 29 aprile 2014

Tipo... una zuppa gallurese, ma con le zucchine e il brodo vegetale


Una "dieci giorni" impegnativa!
Sono venuti tanti amici a trovarci qui sull'isola, in questi giorni di festa.
Il tempo atmosferico ci ha regalato solo alcune ore di vero sole e il tempo cronologico è stato, come suo solito, tiranno e non ci ha permesso di fare tutto quello che avremmo voluto, di stare più insieme, di organizzare altre cose belle e di provare nuove specialità.
Abbiamo fatto del nostro meglio e gli amici sono partiti con le valigie piene di cose buone (impacchettate a prova di controlli aeroportuali) e con un bagaglio di bei ricordi.

Io, che avevo comperato ingredienti per fare panini in vista di picnic al sole, nei campi o sulla spiaggia, sono rimasta con un bel po' di spianate (tipico pane sardo) inutilizzate. Le tosterò con un po' di olio e un po' di sale e ne farò croccanti "patatine" per l'aperitivo, ma, intanto, ne uso qualcuna per realizzare una sorta di zuppa gallurese molto leggera. Cioè, il principio è quello della zuppa gallurese; gli ingredienti sono decisamente molto più light!

Spianate un po' rafferme
brodo vegetale (acqua, olio, sale, carota, sedano, cipolla, pomodoro)
sugo di pomodoro (pomodoro fresco e secco e passata casalinga, cipolla, aglio, peperoncino)
zucchine
pecorino in tre diversi gradi di stagionatura



Preparare in anticipo il brodo vegetale con acqua, poco olio e un pizzichino di sale, oltre alle verdure nelle proporzioni preferite.

Tritare aglio e cipolla, scaldare il trito in olio extravergine d'oliva, quindi unire i pomodori secchi (se sotto sale ben lavati) a pezzetti, i pomodori freschi sminuzzati e, poco dopo, la passata di pomodoro casalinga. Far cuocere il sugo, che deve essere piuttosto ristretto. Regolare di peperoncino.




Affettare longitudinalmente una zucchina abbastanza grande; meglio utilizzare una mandolina per avere fette regolari e molto sottili.

Tagliare le spianate in rettangoli più o meno regolari e separare le due sfoglie.

Tritare grossolanamente i tre formaggi. Io ho utilizzato tre pecorini diversi, in tre gradi di stagionatura, per avere più sfumature di sapore, ma certamente usarne anche un solo tipo andrà bene.



Accendere il forno e portarlo a 200° in modalità ventilata.

Spennellare d'olio una teglia da forno, comporre una strato di pane sovrapponendo bene le fette, versare quindi metà del sugo di pomodoro.
Adagiare le fette di zucchina in modo da non lasciare spazi liberi (le zucchine, tagliate così sottili, si cuoceranno senza problemi).
Cospargere con la metà del formaggio.

Comporre un secondo strato di pane, ricoprirlo con l'altra metà del sugo e con il restante formaggio.

Versare pian piano il brodo di verdure, così che il contenuto della teglia ne sia coperto a filo.

Infornare per circa 20 minuti, posizionando la griglia a metà altezza. Portare poi la griglia per 5 minuti nella posizione più bassa e per altri 5 in quella più alta, abbassando la temperatura a 180°. Il brodo verrà completamente assorbito e il formaggio formerà una crosticina.



Sfornare e attendere qualche minuto prima di tagliare la "torta di pane" e di servirla.



sabato 12 aprile 2014

Sas alisanzas al ragù di pesce


Ora che ho finalmente trovato una semola di grano duro varietà Cappelli interamente coltivato, lavorato, macinato, confezionato in Sardegna non mi ferma più nessuno.
Pasta fresca quasi ogni giorno! Oggi ho voluto sperimentare.

Semola di grano duro
olio, sale, acqua
timo fresco

pesce fresco (sgombro, branzino… quello che trovate, ma che sia compatto e pescato, non allevato perché la consistenza non va bene)
pomodori freschi
pomodori pelati
aglio
aglio selvatico
finocchietto
sale, pepe, peperoncino
olio extravergine di oliva



Pulire il timo (possibilmente appena colto) e separare bene le foglioline.

Lavorare la semola con acqua tiepida, olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Le foglioline fresche daranno sia un tocco di colore, sia un profumo speciale quando la pasta sarà immersa in acqua bollente. Impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, quindi farne una palla e avvolgerla in pellicola per alimenti. Conservarla in frigorifero.

Pulire il pesce e lessarlo in poca acqua aromatizzata con un po' di scorza di limone e altri aromi a piacere (una foglia d'alloro, alcune bacche di ginepro, pepe verde…). Ci vuole poco tempo. Scolare bene il pesce, lasciarlo intiepidire, pulirlo molto molto accuratamente. Conservare la polpa da parte.

Tritare l'aglio (o lasciarlo intero, se poi si preferisce toglierlo), scaldarlo in olio extravergine, aggiungere i pomodori freschi tagliati in piccoli pezzi e i pelati. Lasciar cuocere il sugo.



Riprendere la pasta, stenderla con il matterello - o con l'apposita macchinetta - in sfoglie non troppo lunghe. Tagliarla quindi con un coltello, o con la rotella di ottone, in strisce abbastanza larghe e che non devono essere per forza regolari.
In questo modo avrete delle grosse tagliatelle, diciamo una sorta di pappardelle, ma non troppo lunghe… che in Sardegna si chiamano comunemente alisanzas. Il termine indica più o meno tutta la pasta fatta in casa, che non sia né ripiena né macroscopicamente "tridimensionale", quindi, per intenderci, che non sia un "maccherone".
Mettere la pasta ad asciugare su un panno.

Aggiungere il pesce ben pulito e sminuzzato al sugo di pomodoro, aggiungere aglio selvatico e finocchietto freschissimi e appena tritati; regolare di sale, pepe, peperoncino.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata nella quale sia stato aggiunto anche un cucchiaio d'olio (per evitare che sas alisanzas si appiccichino tra loro).


Scolare la pasta appena pronta (che la pasta fresca passi di cottura è un attimo, quindi è meglio tenerla sotto stretto controllo), poi condirla con il ragù di pesce e servirla immediatamente.





domenica 6 aprile 2014

Un aperitivo con carciofi e brisée


I carciofi sono ancora ottimi, l'aglio selvatico riempie i campi e i fossi con i suoi delicatissimi fiori bianchi, la bottarga qui non manca e con i carciofi ci sta bene!
Ecco gli ingredienti per una crema da provare come aperitivo. Basta un cestino con almeno due tipi di pane, uno morbido e uno croccante, e il gioco è fatto. E se ci aggiungessi anche piccolo sfizio di pasta brisée?

Carciofi freschi
aglio selvatico
aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe
farina 00
burro
acqua tiepida
sale
semini di sesamo e di papavero

 


Mondare i carciofi e tagliarli a listarelle sottili. Si possono tranquillamente utilizzare anche i gambi, dopo averli ben "scortecciati".
Tuffarli subito in acqua acidulata con aceto bianco o succo di limone.

In una padella larga scaldare un po' di olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio sminuzzato e una manciata di gambi di aglio selvatico altrettanto sminuzzati. Aggiungere i carciofi sciacquati e ben scolati, quindi farli rosolare brevemente.

Bagnare con acqua (o brodo vegetale) e lasciarli stufare a fuoco dolcissimo, controllando spesso che con si asciughino troppo.

Preparare la pasta brisée con i soliti ingredienti e con le solite proporzioni (100 g di farina, 50 g di burro, 25 g di acqua e un pizzico di sale), quindi farne una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero per una mezz'ora.

Riscaldare il forno a 170°.

Quando i carciofi sono cotti lasciarli raffreddare.

Stendere la pasta piuttosto sottile con il matterello e ricavarne tanti biscottini tondi (o quadrati, o come pare a voi, ma eviterei le forme troppo complicate per non rischiare di romperli). 
Adagiare i biscottini sulla placca del forno ricoperta di carta da forno tenendoli un po' distanziati.
Bagnare leggermente la superficie di ogni biscotto, quindi cospargerli di semini di sesamo e di papavero.

Infornarli in forno già caldo, a mezza altezza, per circa 15 minuti. Meglio comunque tenerli d'occhio: sono sottili, quindi il rischio che si brucino mentre siete distratti è altissimo.

Riprendere i carciofi e versarli tutti nel bicchiere del mixer, unire bottarga grattugiata a piacere, olio, un cucchiaio di acqua tiepida e frullare fino a ottenere una crema. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Servire la crema con i biscottini a temperatura ambiente.

Se dovete preparare la crema con anticipo e siete costretti a conservala in frigorifero, potete riportarla a una temperatura accettabile immergendo la ciotola in cui la servirete in una ciotola più grande piena di acqua bollente. Attendete un po', quindi mescolate energicamente. 
Sconsiglio invece di preparare i biscottini in anticipo; mezza giornata è il massimo che possano sopportare prima di seccarsi o, al contrario, diventare mollicci.


venerdì 4 aprile 2014

Un regalo bricioloso. Fregula fatta in casa con muggine e broccoletti


Ho un mezzo chilo di fregula fatta in casa chiuso in un barattolo. Bello da vedere il barattolo, con quel suo contenuto bricioloso color del sole, ma soprattutto buono il contenuto.



L'occasione perfetta per utilizzare questa piccola meraviglia della tradizione sarda è stata l'arrivo di un muggine. Regalato anche quello (ma la spesa non la faccio mai?).

Per due persone:

60 g a testa circa di fregula artigianale
1 muggine
1 broccoletto
pomodori freschi
pomodori pelati in barattolo
aglio
sedano, carota, cipolla rossa
brodo vegetale (o acqua)
sale, pepe, peperoncino

Squamare il muggine e cuocerlo intero in un court-bouillon non troppo aromatizzato (io ci ho messo solo una fetta di limone e due foglie di mirto fresche). Quindi pulirlo bene (il muggine non è difficile da spinare quando è cotto) e tenere da parte la polpa.

Tritare finemente sedano, carota e alcune guaine di cipolla e, se vi piace, anche l'aglio; altrimenti aggiungetelo intero così da recuperarlo poi.

Mondare, lavare e tagliare a piccoli pezzi il broccoletto.

Far scaldare il trito in olio extravergine di oliva, quindi unire i pomodori freschi a pezzetti, i broccoletti, i pelati e lasciar cuocere a fuoco lento aggiungendo di quando in quando un po' di brodo vegetale (o acqua) così da mantenere il tutto piuttosto brodoso. 

Meglio controllare la cottura del broccoletto: io aggiungo anche il gambo, che potrebbe essere un po' più lento a cuocere.

Sminuzzare la polpa di muggine e unirla al tutto, regolando di sale, pepe e peperoncino.

Lessare la fregula in acqua bollente con un po' di sale e un po' di olio. Scolarla molto al dente (usate un colino a maglia fitta, o rischiate di vedere andar via per lo scarico i frammenti più piccoli) e unirla al sugo di pomodoro e pesce.  Cuocere alcuni minuti a pentola coperta.




Spegnere il fornello, lasciar riposare qualche minuto.

Si mangia con il cucchiaio, ovviamente, e, prima di procedere, direi che ci sta proprio bene un giro di ottimo olio extravergine a crudo.