giovedì 23 dicembre 2010

Chutney di pere (perché la mostarda non pizzica più)


Ventitré dicembre. Pare inevitabile cominciare a preparare qualcosa per i prossimi giorni. Alcuni affamati e curiosi commensali contano su di me. 
Che per Natale io cucino oca lo sapete già (questa la ricetta dell’anno scorso, cui sarò complessivamente fedele) e sapete anche che con l’oca arrosto si accompagnerebbe bene la mostarda… 

Chi si ricorda della mostarda “che pizzica”?  Quando si era bambini e si voleva assaggiare a tutti i costi quella bella frutta coloratissima, lucidissima e all’apparenza dolcissima e i grandi ammonivano che “pizzicava”? Era vero: faceva venire le lacrime agli occhi e intorpidiva la lingua!

Beh, la mostarda, anche comperata a peso in serie e blasonate botteghe (a peso d’oro, per la precisione), oggi non pizzica più come una volta. 
E allora non c’è gusto! Tanto vale sostituirla con qualcosa di completamente alternativo, magari un  po’ etnico, ché, così, si è anche più alla moda.
Quindi via alla manipolazione di frutta e verdura.


(indico le quantità che ho usato io, andando, come solito, a occhio e che mi hanno permesso di ottenere circa 600 grammi di prodotto finito) 

1,2 kg di pere qualità decana mature, ma ancora ben sode
1 cipolla rossa di dimensioni medie
75 g di zucchero di canna grezzo
75 g di aceto bianco di vino
1 cucchiaino di senape di Digione
2 chiodi di garofano
3 g di cardamomo in polvere
5 g di zenzero in polvere
3 g di peperoncino in polvere

Tritare grossolanamente la cipolla rossa, sbucciare e ridurre a dadini le pere e raccogliere il tutto in una capiente ciotola insieme allo zucchero, l’aceto e tutte e spezie. Lasciare a macerare per almeno due ore a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto.
Poi versare in una pentola dal fondo pesante, aggiungere il cucchiaino di senape e cuocere a fuoco molto dolce mescolando spesso per circa 45 minuti. 

A cottura ultimata passare il tutto attraverso un setaccio a maglia larga (più che altro per spappolare qualche pezzetto di pera che risultasse troppo grosso) e recuperare i chiodi di garofano.
Versare in uno o più vasi sterilizzati, chiudere bene e lasciar raffreddare a testa in giù. Il nostro chutney è pronto per essere consumato già dal giorno dopo.

Se non avete a disposizione delle pere Decana (che io trovo le più adatte perché non sono troppo dolci, ma sono comunque molto saporite) potete usare anche le pere Abate. 

Questa versione è piuttosto aromatica e piccante, ma la quantità e la qualità delle spezie da usare dipende molto dai gusti personali; potete unire anche un paio di fiori di anice stellato, oppure mettere solo zenzero fresco grattugiato e omettere il cardamomo.


mercoledì 22 dicembre 2010

Biscotti semplicissimi per combattere il freddo


No, mi dispiace ma non ce la posso fare! Milano mi stressa troppo.
Abituata alla tranquillità e al diverso clima dell’isola questa città oramai mi procura quasi solo fastidio e ansia. 

E per clima non intendo quello meteorologico. Anzi, tutto sommato la neve asciutta di venerdì è stata persino piacevole (nei limiti) e il freddo intensissimo, da combattere a colpi di piumone e tè bollente, mi ha persino corroborato… Quello che non va (più) in questa città è il clima sociale e morale. Ma non è mia intenzione soffermarmi troppo su questi aspetti. Questo è un blog di cucina, non una testata giornalistica.
Quindi: ecco che vi propongo la foto e la ricetta dei miei biscotti di Natale. 

Velocissimi, facilissimi, imprescindibilissimi, soprattutto se li si condivide come ho fatto io con una carissima amica e i suoi brillanti figlioli.



(per venti/ventidue di biscotti di misura media: se ne volete di più aumentate le dosi in proporzione)
125 g di burro
125 g di zucchero bianco
120 g di farina bianca
100 g di farina di grano saraceno
1 uovo intero
un pizzico di sale

Accendere il forno a 180° e rivestire la placca di carta da forno (per farla meglio aderire bagnatela, strizzatela e poi distendetela, lisciandola direttamente sulla placca).
Lasciar ammorbidire il burro, poi lavorarlo con lo zucchero fino a ottenere una crema. 

Battere leggermente l’uovo con una forchetta, poi aggiungerlo alla crema di burro e zucchero e amalgamare bene. Mescolare le due farine e unirle, setacciandole poco per volta, all’impasto.
Infarinandosi leggermente le mani prelevare una piccola quantità di impasto per volta, formare una pallina e disporla sulla placca ben distanziata dalla sua vicina. Terminata questa operazione schiacciare leggermente ogni pallina con una forchetta, cercando di mantenere una forma tondeggiante e senza appiattire troppo.
Cuocere a 180° a mezza altezza per circa 20 minuti o fino a che i biscotti non cominciano a colorarsi in superficie.
Lasciarli parzialmente raffreddare sulla placca, poi spostarli delicatamente (non dovrebbero assolutamente essersi appiccicati né alla placca, né tra di loro…) e lasciarli raffreddare completamente prima di confezionarli se li dovete regalare, o di chiuderli in un barattolo ermetico se li volete conservare per tè e colazioni casalinghe.


domenica 19 dicembre 2010

Cipolle ripiene contro il freddo



Dove siete? Anche da voi fa freddo?
Qui (ma perché sempre quando ci sono io?) fa mooolto freddo e la neve e il ghiaccio la fanno da padrone in questi giorni. 
Io rimedio a modo mio, sfornando l’ennesima torta al cioccolato e caffè e meditando soufflé di zucca. 

Ma quest’ultima proposta per la cena di stasera me l’hanno bocciata: per alzata di mano si è deliberato un menù di ravioli in brodo e per secondo qualcosa di… saporito.
E che saporito sia!


Cipolle (possibilmente bionde) tonde di misura media
salsiccia fresca
pane grattugiato
olio
alloro, timo
vino bianco
sale grosso


Tagliare in due longitudinalmente le cipolle, togliere la parte più interna in modo da formare delle “scodelle” e adagiarle sul fondo di una casseruola. 

Ricoprire di acqua con l’aggiunta di un po’ di vino bianco, una foglia di alloro e pochi grani di sale grosso. Lasciarle cuocere su fuoco molto basso, ma tenendole continuamente d’occhio affinché l’acqua non si consumi del tutto prima che siano cotte.
Tritare finemente parte dei cuori delle cipolle precedentemente scartati (il resto si userà tranquillamente per un altro soffritto) e farli imbiondire in una padella con poco olio, quindi unire la polpa della salsiccia ben sgranata e far saltare brevemente. 
Io non ho aggiunto né sale né pepe poiché la salsiccia, in genere, è piuttosto saporita, ma seguite i vostri gusti personali.

Ungere una teglia con olio e accendere il forno a temperatura piuttosto alta (200°/220°). 

Bagnare il pangrattato con un  po’ di olio e, a piacere, unire qualche foglia di timo o di altra erba aromatica fresca.

Scolare le cipolle, farle asciugare, tamponandole anche con la carta da cucina, quindi sistemare le scodelle sulla teglia, riempirle di salsiccia, cospargere il tutto con il pangrattato unto e aromatizzato e terminare la cottura in forno, sul ripiano centrale, per circa 10, 15 minuti.

Se il sapore del piatto forte è forte, allora anche il vino deve farsi sentire…
Domandandomi se anche da quelle parti ora ci sia la neve, ecco che sfodero dalla mia cantina ideale un Aglianico del Vulture. Si tratta di  un vino DOC della Basilicata (zona del Vulture, provincia di Potenza) molto deciso e asciutto, ma profumatissimo. È quasi certo che i primi vitigni di Aglianico li abbiano piantati i coloni greci intorno al VI sec. a.C.

sabato 11 dicembre 2010

Primo compleanno con torta rustica


Oggi, 11 dicembre, è il primo compleanno dell’Orata Spensierata; ovvero, il primo post di questo blog si è infilato nella maglie della “grande ragnatela” un anno fa.

Però un’idea platonica dell’Orata Spensierata albergava da tempo nella mia mente; era infatti il nome che avrei dato al ristorante che avrei aperto “da grande”. 

Il ristorante naturalmente non l’ho aperto e poi l’Orata Spensierata ha preso vita così, in questa forma un po’ astratta e molto tecnologica.

Stamattina, sulla pagina facebook dell'Orata ho dichiarato a cuor leggero che avrei festeggiato NON cucinando; ebbene non ce l’ho fatta. 

Ho cucinato eccome, ho fatto anche una torta! Una cosetta semplice semplice, partendo dalla base della torta allo yogurt che trovate qui, ma inserendo alcune varianti.

Ho usato lo zucchero di canna grezzo, ho sostituito la metà della farina bianca 00 con della buona farina di grano saraceno comperata a settembre a Merano e, infine, ho aggiunto all’impasto una generosa dose di semini di papavero. 

Risultato: una torta piuttosto rustica da gustare col tè delle cinque o domattina a colazione.

domenica 5 dicembre 2010

Zuppa di pesce e patate


Questa è una zuppa di pesce un po’ particolare, non propriamente mediterranea, ma nemmeno nordica… insomma un po’ tutt’e due, vista la presenza delle patate, ma anche del pomodoro. 
È una ricetta che conservavo da un po’ di tempo, ma che non avevo mai provato e che mi pare di aver preso da un opuscolo sul consumo del pesce trovato durante uno Slow Fish a Genova. 


L’ho provata venerdì, ma non ho avuto modo di pubblicarla subito e stamani ho esitato, perché il ricordo della mia zuppa ieri sera è stato offuscato da un meraviglioso piattone di pasta all’astice cucinata con consumata maestria da un’amica, la quale, durante la cena, ci ha proposto anche numerose altre leccornie a base di pesce.

Come ripeto spesso c’è sempre, assolutamente sempre, qualcosa da imparare e chiunque ci può insegnare o trasmettere informazioni che saranno utili quando meno ce lo aspettiamo. 
A questo proposito, e pure a proposito di zuppa, non posso fare a meno di ricordare il post agostano “A cena da Stefania”

Con questi ingredienti si confeziona tranquillamente un piatto unico per due persone.

300 g di filetti di pesce (branzino e merluzzo, o scorfano e rombo; insomma quel che c’è di fresco dal vostro pescivendolo)
250 g di patate
200 g di pomodori pelati di buona qualità, sgocciolati
150 ml di brodo (di pesce o vegetale)
100 ml di yogurt (un vasetto monoporzione di solito è 125 g)
30 g di zenzero fresco o ½ cucchiaino in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
cipolla bianca
prezzemolo tritato (anche surgelato)
aglio
sale, peperoncino in polvere

Mescolare lo yogurt con lo zenzero fresco grattugiato al momento (o con quello in polvere) la curcuma e l’aglio fresco tritato finemente. 

Immergervi i tocchi di pesce e lasciarli marinare per circa un’ora in un recipiente dotato di coperchio. A seconda della consistenza del pesce questo tempo può, ovviamente, variare.
Aprire i pomodori pelati, togliere il grosso dei semi e sminuzzarli, pelare e tagliare le patate a grossi pezzi, affettare la cipolla.
In una casseruola capiente rosolare velocemente la cipolla con l’olio, quindi unire i pomodori; lasciare insaporire, poi coprire con il brodo e unire le patate.

Dopo circa 20 minuti (controllare che le patate siano già tenere, altrimenti cuocere un po’ di più) assaggiare e regolare di sale; aggiungere il peperoncino in polvere, quindi il pesce con un paio di cucchiai di marinata (o più, secondo i gusti) e far cuocere per circa 10 minuti (o anche meno, secondo la resistenza del pesce…)

Per ultimo spolverare di prezzemolo.
Togliere dal fuoco e fare riposare una decina di minuti prima di servire.

mercoledì 1 dicembre 2010

Risotto tricolore


Il risotto. Periodicamente ritorna. L’ho già detto che non lo amo e che non amo cucinarlo, ma ogni tanto bisogna pur farlo e, in ogni caso, bisogna che sia cremoso e ben equilibrato, saporito, ma delicato. 

A me piace molto quello con la zucca e i fagioli o quello con la luganega (salsiccia fresca, grossa e morbida), ma ieri ne ho cucinato uno tricolore, cercando di amalgamare sapori diversi.


Riso Carnaroli (circa 70 g per commensale)
brodo vegetale (ma, se lo avete di carne, va bene lo stesso)
cipolla rossa, cipollotto bianco
zucchina
pomodorini Pachino
rucola di campo, fresca
olio, burro
sale, pepe
vino bianco secco



Mondare, lavare e ridurre in dadolata la zucchina; affettare sottilmente la cipolla e il cipollotto; ridurre a piccoli pezzi i pomodorini e affettare sottilmente la rucola. Tenere tutte le verdure separate.

Pesare il riso e scaldare il brodo (che deve essere mantenuto ben caldo per tutto il tempo della preparazione).

In una pentola dai bordi alti versare un pochino di olio e una bella noce di burro, farlo sciogliere e poi unire il cipollotto e la cipolla e farli imbiondire. Unire il riso e farlo velocemente tostare su fiamma viva, bagnando con un bicchierino di vino bianco. 

Quando tutto il vino sarà evaporato unire le zucchine e un mestolo di brodo; farlo asciugare e poi unire altro brodo fino a coprire completamente il riso.
Per tutti i (circa) 20 minuti che serviranno per la cottura continuare a bagnare il riso con brodo caldo.

Dopo circa 15 minuti unire i pomodorini e la rucola e terminare la cottura.
Assaggiare e regolare di sale. 
Al momento giusto spegnere il fuoco, sistemare sul risotto una noce di burro fresco, incoperchiare e lasciare riposare per 2, 3 minuti.
Mescolare velocemente e servire subito.

Che ne dite di abbinare a questo risotto "nordico", ma alleggerito dalla nota mediterranea dei pomodorini e della rucola, uno Chardonnay di Sicilia Bianco I.G.T.? 




 

venerdì 26 novembre 2010

Una specie di ratatouille invernale



Come ho già detto in altre occasioni, le verdure invernali sono buone e gustose quanto quelle estive e quindi non si deve ricorrere a prodotti che vengono da lontano.
Qui sull’isola poi siamo fortunati: il clima mite ci regala pomodori e zuccine anche a novembre!
Perciò, una volta fatta la spesa dal mio solito ortolano (prima o poi, prometto, gli faccio un bel ritratto e lo pubblico), ho messo insieme una sorta di ratatouille invernale.

Porri
zucca
zucchine
verza
carote
patate
sedano
olio, sale, peperoncino
pane carasau

Mondare e tagliare le verdure a bastoncini, le foglie di verza a striscioline, i porri ad anelli. Tenerle separate e lavarle accuratamente lasciandole piuttosto bagnate.

In una grande padella scaldare un po’ di olio aromatizzandolo con peperoncino (in polvere o intero); unire i porri e farli soffriggere leggermente, quindi unire la verza, poi il sedano e cuocere alcuni minuti. Unire le carote, la zucca e le patate e lasciar cuocere, senza aggiungere acqua*, a fuoco molto dolce e con il coperchio per circa 15, 20 minuti.

Nel frattempo rompere i grandi fogli di pane carasau, ungerli con olio e tostarli in forno.

A cottura ultimata assaggiare a aggiustare di sale: disporre alcuni pezzi di pane nei singoli piatti, unire alcune cucchiaiate di “ratatouille” e portare subito in tavola, prima che il pane perda la sua croccantezza, che fa un bel contrasto con la morbidezza delle verdure.

*se dovesse essere necessario usate un po’ di brodo di verdure o di carne 

lunedì 22 novembre 2010

Una lasagna con le erbette (o vedi sotto)


Una mattinata iniziata prestissimo e imbottita di almeno mille incombenze domestiche. Finito tutto a mezzogiorno passato; a quel punto inutile mettersi al lavoro davanti al computer, visto che l’ora di pranzo è troppo vicina… 
Tanto vale impegnare il tempo che rimane preparando qualcosa di buono; vorrà dire che lavorerò questo pomeriggio! 

Visto che nel frigorifero sono stipati un grande mazzo di erbette, una quantità imprecisata di cipollotti e un cesto di pomodori ciliegini profumatissimi (non so come accada, ma qui nell’isola i pomodori profumano anche in novembre…), potrei limitarmi a preparare un bel piatto di verdura cotta.
Ma no, voglio esagerare.

Pasta tipo lasagne (del tipo da cuocere prima di infornare o fatte in casa)
erbette fresche
pomodori ciliegini
prosciutto crudo
passata di pomodoro
cipollotti freschi
formaggio morbido caprino o pecorino fresco
peperoncino in polvere
olio, aceto bianco, sale grosso

Mondare, lavare e cuocere le erbette in una pentola ampia con poca acqua leggermente acidulata e salata; scolarle e tritarle grossolanamente a coltello (gambi compresi, ovviamente).
Preparare un ragù soffriggendo i cipollotti affettati sottilmente in poco olio con una manciata di piccoli dadi di prosciutto crudo e aggiungendo prima i pomodorini a piccoli pezzi e, poco dopo, la passata di pomodoro. 
Insaporire con peperoncino in polvere.

Mentre cuoce il sugo ridurre il formaggio in piccoli pezzi o a striscioline e cuocere le lasagne in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e stenderla su un canovaccio pulito.
Togliere il sugo dal fuoco.

Una volta pronti tutti gli ingredienti foderare una pirofila con carta da forno; ungere leggermente quest’ultima con un po’ d’olio e comporre il primo strato di pasta (sovrapponendo leggermente le sfoglie per evitare che il ripieno fuoriesca al momento di servire). 

Ricoprire con le erbette, cospargere di formaggio e di un paio di cucchiaiate di sugo. Deporre il secondo strato di pasta, versare il rimanente sugo e il rimanente formaggio. 

Infornare e cuocere una decina di minuti circa sul piano intermedio del forno e pochi minuti sotto il grill. Portare in tavola nella pirofila stessa.

Se non avete il formaggio caprino o pecorino fresco andrà bene un Asiago o anche una mozzarella, perché no? E se non avete il prosciutto? Bene ugualmente: vorrà dire che il piatto sarà completamente vegetariano.

p.s.
Mi fanno notare che una verdura a foglia, con gambo tendente al rosso, da me definita poco sopra "erbette" qui sull'isola non esiste, o, meglio, non si chiama così. Poiché non è il primo caso di... eteronimia relativo alle verdure in cui incappo, preciserò che la ricetta può essere anche "Una lasagna di bietole". Contenti?


sabato 20 novembre 2010

Cavolfiore in insalata


La bottega del mio ortolano di fiducia da un po’ sfoggia enormi cesti pieni di giganteschi cavolfiori. Belli, coreografici, freschi e sodi, ma… davvero troppo grossi per riuscire a consumarli in modo ragionevole (ovvero senza farne indigestione o senza vederli perdere freschezza).
L’altra sera mi sono convinta a comprarne uno; l’ho tagliato a metà e ne ho regalato una parte a degli amici (noti buongustai) tenendomi l’altra. Ieri l’ho cucinato in insalata.

Cavolfiore
pomodori ciliegini freschi
cipolla rossa
sale
peperoncino, pepe bianco
olio
aceto bianco, aceto balsamico
prezzemolo tritato

Mondare il cavolfiore, dividerlo in cimette (tagliare anche il gambo centrale in piccoli pezzi) e lavarlo bene.

Mettere il cavolfiore a cuocere, in una pentola ampia, in poca acqua appena salata con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto bianco di vino, con il coperchio chiuso.

Mentre il cavolfiore cuoce tagliare i pomodorini a pezzi, affettare sottilmente la cipolla, condire con abbondante olio, sale, pepe bianco, peperoncino in polvere, aceto bianco e un cucchiaino di aceto balsamico e lasciarli insaporire.

Scolare il cavolfiore cotto, ma ancora sodo, attendere un attimo, quindi unirlo ai pomodori, spolverizzare di abbondante prezzemolo tritato, mescolare e lasciare intiepidire o raffreddare completamente, secondo i gusti.

lunedì 15 novembre 2010

Non-minestra di ceci e verze, con le acciughe e il pomodoro


Una giornata assolata oggi, qui sull’isola.



I prodotti di stagione però evocano giornate nebbiose e autunnali: sono zucche, funghi, cavolfiori e verze… 

In particolare queste ultime si prestano a preparazioni piuttosto sostanziose, per non dire un po' pesanti. 

La scorsa settimana ho cercato di proporre una versione riveduta e alleggerita della cossoeula, oggi, invece, propongo un minestra di ceci e verze che non è una minestra.

Verza (anche detta cavolo-verza) fresca
ceci già lessati
cipolla rossa
aglio
acciughe sotto sale
passata di pomodoro
peperoncino, pepe bianco
vino bianco
aceto bianco

Tritare una mezza cipolla rossa con un paio di spicchi di aglio e tre o quattro acciughe molto ben ripulite dal sale di conservazione. 

Emulsionare olio, aceto bianco, pepe bianco e peperoncino in polvere; unire il trito di aglio cipolla e acciughe e far insaporire per un almeno un quarto d’ora. 
Nel frattempo mondare la verza, tagliarla a listarelle e lavarla molto accuratamente.

Piccola parentesi: i ceci vanno messi a bagno per almeno 12 ore prima di essere lessati in acqua abbondante con sedano carota e cipolla per almeno un paio d'ore. Se non ci avete pensato in anticipo, o non avete proprio il tempo di farlo, utilizzate i ceci già pronti in scatola, facendo attenzione a sceglierne un tipo di buona qualità.
Trasferire il trito in una padella capiente e far soffriggere, quindi unire la verza ben scolata e rimestare. Dopo alcuni minuti unire i ceci e poi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. 

Se occorre, bagnare con poca acqua calda e del vino bianco durante la cottura, che deve durare circa 30 minuti a fuoco molto dolce.

A cottura ultimata assaggiare e correggere eventualmente di peperoncino e di sale.
Servire con alcune fette di pane abbrustolito.

sabato 13 novembre 2010

Gallinelle con ragù di gamberetti e zucchine


Avete presente quelle belle gallinelle rosa di media grandezza (i pesci, eh, non quelle con le piume)? 
Beh, una volta trovate sul banco del pescivendolo non gettatele con noncuranza in una zuppa, ma fatevele sfilettare e preparatele al forno come ho fatto io.
Poi, per dare un po’ di colore, ho aggiunto un ragù di gamberetti e zucchine.


Filetti di gallinella di medie dimensioni (2 per commensale)
gamberetti freschi
zucchine fresche
cipolla
erbe aromatiche fresche
sale, pepe bianco
succo di limone
olio extravergine di oliva

Disporre i filetti di gallinella in una pirofila bassa rivestita da un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, quindi lisciato per bene sul fondo.
Tritare con la mezzaluna delle erbe aromatiche a piacere (erba cipollina, basilico, maggiorana e menta…), mescolare il trito con olio e succo di limone, un pizzichino di sale  e un poco di pepe bianco, emulsionare e irrorare i filetti di pesce. 

Porre la pirofila in frigorifero in modo che il pesce si insaporisca.
Lessare i gamberetti interi o, meglio ancora, cuocerli a vapore, privarli di testa, guscio e filino nero e ridurre le code a piccoli pezzi. Se decidete di utilizzare i gamberetti precotti sarà più semplice e veloce, ma controllate che siano di ottima qualità (comunque meglio non utilizzare quelli surgelati).
Preriscaldare il forno. 

Mondare le zucchine e ridurle in piccola dadolata; tritare un pezzetto di cipolla bianca o bionda.
In un pentolino scaldare un poco di olio, farvi appassire la cipolla, unire la dadolata di zucchina e farla cuocere a fuoco molto dolce; poco prima di fine cottura unire i gamberetti, far insaporire, aggiustare di sale e pepe.
A questo punto estrarre la pirofila dal frigorifero e passarla direttamente nel forno; i filetti di pesce cuoceranno in circa 10 minuti a temperatura media, sul ripiano di mezzo del forno. Nel frattempo riscaldare il ragù di gamberi e zucchine.
Disporre due filetti di pesce per ogni piatto e completare con un paio di cucchiate di ragù.
Se lo desiderate potete trasformare il tutto in un piatto unico: lessate un nido di tagliatelle di mais per ogni commensale e usate il ragù di gamberetti e zucchine per condirlo, quindi servitelo come “contorno” ai filetti di pesce. Le tagliatelle di mais si prestano bene a questo genere di accostamenti e sono adatte anche a persone intolleranti al glutine.

lunedì 8 novembre 2010

Torta di (un) compleanno al cioccolato e caffè


Oggi è un compleanno. Non sto a precisare di chi, ma dirò solo che è di qualcuno che si ostina a sorvolare sul suo genetliaco da almeno vent’anni. E lo farà anche quest’anno, ovviamente. 

In ogni caso la giornata è novembrina (per quanto mitigata dal cuore caldo dell’isola), piove, è grigio, c’è poca luce e siamo anche un po’ stanchi perché abbiamo avuto una fine settimana piuttosto piena. 

Quindi cosa c’è di meglio che scaldare l’atmosfera e la cucina facendo una bella torta che profumi la casa e, perché no, anche il pianerottolo? Questo per dire che quel compleanno non c’entra niente: l’avrei fatta lo stesso, la torta.
Ho sperimentato questa ricetta per la prima volta, prendendo spunto da una vecchia enciclopedia della cucina di mia madre. 



100 g di farina 00
120 g di burro salato
100 g di zucchero bianco
60 g di cacao amaro
2 uova intere
8 g di lievito in polvere (circa ½ bustina)
100 ml di caffè (freddo e con poco zucchero)
20 ml di latte freddo

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente, quindi unirlo allo zucchero e lavorare fino a ottenere una crema, utilizzando preferibilmente una spatola di silicone.
Sbattere con una frusta le uova intere, ma senza montarle; unirle lentamente alla crema di burro e zucchero.
Mescolare la farina direttamente con il lievito e il cacao e unirla all’impasto lentamente, setacciandola. 
Unire il latte e mescolare accuratamente; per ultimo unire il caffè poco alla volta fino a ottenere un impasto molto liscio.
Versare in una tortiera imburrata e infarinata e infilare nel forno già ben caldo. Cuocere per circa 30 minuti a 180° sul ripiano centrale. 
Trascorso questo tempo estrarre la torta dal forno, attendere una decina di minuti e sformarla.

Un cucchiaio di panna poco montata e non zuccherata a fianco di ogni fetta non guasta.
Per quanto riguarda il burro: di certo si può fare anche con il burro non salato, ma quello salato dona a questa torta, già di per sé poco dolce, una nota particolare.

L’abbinamento con il vino, invece, non è facile per nulla. La risposta del signor Veronelli, interpellato su cosa si potesse abbinare al cioccolato, era “Altro cioccolato!”. Verissimo… di cioccolato non ce n’è mai abbastanza, ma io consiglierò un intramontabile classico: un calicino di Barolo Chinato.

mercoledì 3 novembre 2010

Mousse alla cannella



Eccole lì! Ho portato a casa delle belle uova fresche (fresche davvero, garantite) ma due, nel trasporto, si sono incrinate… Vabè, il danno è fatto; pazienza. 


Però devo usarle in fretta per evitare che si guastino e quindi, quatta quatta, mi chiudo in cucina e confeziono una piccola sorpresa per il dopo cena; una cosa semplicissima, da fare in meno di venti minuti e con pochi ingredienti, che è quasi impossibile non avere in casa.

2 uova fresche
2 cucchiai colmi di zucchero bianco
1 cucchiaio scarso di farina bianca
2 bicchieri di latte fresco intero
cannella in polvere
cacao amaro

Separare i tuorli dagli albumi e conservare questi ultimi in frigorifero fino all’ultimo momento; intanto, dal frigorifero, togliere il latte. 
Montare i tuorli direttamente in un pentolino antiaderente con lo zucchero, utilizzando una frusta di materiale plastico. 

Unire, setacciando entrambe, la farina bianca e una dose generosa di cannella in polvere. Continuando a mescolare con la frusta, porre il pentolino sul fuoco e unire piano piano, versandolo a filo, il latte.

Mescolare ininterrottamente e fare molta attenzione che non si formino grumi; nel giro di cinque minuti il composto comincerà ad addensarsi. Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa togliere dal fuoco e tenere da parte in modo che si raffreddi, almeno parzialmente. 

Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale, poi unire gli albumi alla crema, mescolando lentamente dall’alto in basso, trasformandola così in una mousse.
Versare la mousse in tazze individuali e cospargere la superficie di cacao amaro. Far raffreddare completamente e quindi conservare in frigo fino al momento di servire (comunque per non meno di un’ora).

Ovviamente io avevo solo due uova da “recuperare” e quindi ho confezionato un dessert per due; aumentando i commensali aumentano le uova, i cucchiai di zucchero, quelli di farina… 
La cannella, se non piace, può essere sostituita dallo zenzero in polvere, per esempio; o da un pizzico di noce moscata per un gusto ancora più esotico.

giovedì 28 ottobre 2010

Natura morta con salsiccia... ovvero pensare alla cassoeula e preparare qualcos'altro


Un po’ di autunno è arrivato anche qui. Ha piovuto qualche giorno, le temperature si sono abbassate, ho indossato il primo maglioncino di lana, la scelta delle verdure dal mio ortolano di fiducia si è modificata: da qualche giorno si trovano dei cavolfiori bellissimi e delle invitanti verze. 

Vedere verze e pensare alla cassoeula per me è un tutt’uno, tanto più che la tradizione lombarda vorrebbe che fosse preparata per la prima volta il 2 novembre. Peccato che la cassoeula a me non sia mai piaciuta!
Però la voglia di accoppiare verza e carne di maiale, rivisitando la ricetta originale, mi è venuta…

Verza
costine di maiale
salsiccia di maiale
pancetta affumicata
cipolla
sedano
carota
patate
passata di pomodoro
aglio
olio
vino bianco
sale, pepe, peperoncino
brodo vegetale

Affettare la verza (io ho ne ho usata mezza, perché era davvero molto grande) e lavarla molto bene con l’aiuto di un po’ di bicarbonato sciolto nell’acqua e ricambiando la stessa più volte.
Togliere il grasso in eccesso dalle costine di maiale e tagliare la salsiccia a tocchi non troppo piccoli.
Tritare sedano (una o due coste), carote (una o due piccole) e cipolla (una piuttosto piccola) e almeno un paio di spicchi d’aglio.

Ridurre a dadini un bel pezzetto di pancetta affumicata.
Sbucciare la patata e ridurla a dadoni, quindi conservala in una ciotola piena d’acqua per evitare che annerisca.

Scaldare una piastra di ghisa e scottarvi brevemente costine e pezzi di salsiccia: questo per chiudere i pori della carne e sciogliere ulteriormente il grasso in eccesso. 

Conservare i pezzi grigliati in una ciotola, in modo da recuperare tutto l’eventuale “sughetto”.

In una casseruola molto capace e dai bordi alti far soffriggere il trito di aglio e verdure e i dadini di pancetta, almeno finché l’aglio non avrà cominciato a dorarsi, quindi unire la verza ben sgocciolata e mescolare. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti, in modo che la verza si asciughi un po’.

Quindi unire le costine e bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale. Durante la cottura controllate spesso: se si asciugasse troppo unite ancora brodo (che va aggiunto bollente, per non bloccare la cottura).

Dopo circa 40 minuti a pentola coperta e a fuoco bassissimo, unire i pezzi di salsiccia, tutto il sughetto rimasto in fondo alla ciotola, tre o quattro cucchiai di passata di pomodoro, le patate. Insaporire con un trito di pepe nero e con peperoncino in polvere, ma salare solo se necessario. 

Continuare a cuocere per altri 30 minuti circa (a fuoco basso, ma a pentola scoperta).
Assaggiare e aggiustare eventualmente di sale, pepe o peperoncino.

Spegnere il fuoco e attendere almeno 15 minuti prima di servire in tavola.

Credo sia giusto lasciare il piatto (la zuppa, la pseudo-cassoeula… non so come chiamarla!) un po’ brodoso; da mangiare con forchetta/coltello/cucchiaio, insomma.


Abbinamento al vino… Dunque la carne di maiale, pur sgrassata, rimane sempre saporita e la verza non è proprio la più digeribile delle verdure, quindi perché non osare qualcosa di frizzante? Un Gutturnio dei Colli Piacentini (uno dei primi vini italiani a ottenere la DOP nel 1967) nella sua versione giovane e frizzante; vino che si ottiene da un uvaggio di uve Barbera (dal 55% al 70%) e Croatina o Bonarda (dal 30 al 45%).