martedì 19 giugno 2018

Tarte aux abricots Busucciu



Massì, dai, mettiamo un titolo chic – francese! - a questa torta di albicocche
piccole, dolcissime, punteggiate di rosso di una varietà tipica sarda: la Busucciu. Sono maturate tutte insieme in questi giorni caldi dopo tanta pioggia e ne ho ricevute in regalo una quantità tale da non poter essere consumata fresca. Quindi... via di corsa a preparare marmellate e torte.



Albicocche mature in numero sufficiente a ricoprire la superficie della torta
200 g di semola di grano duro rimacinata finissima
120 g di burro
120 g di zucchero + 1 cucchiaio
100 g di farina di mandorle
2 tuorli e 1 albume
8 g di lievito chimico per dolci
1 pizzico di sale



Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero, i tuorli e l’albume e lavorare con una spatola fino a ottenere una crema. Setacciare insieme la semola, la farina di mandorle, il lievito e un pizzico di sale. Aggiungere il mix a cucchiaiate alla crema di burro e zucchero amalgamando bene, sempre con una spatola. Lavorare poi brevemente l’impasto con le mani, formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo lavare le albicocche (che devono essere sufficienti a coprire l’intera superficie della torta), tagliarle in due parti, eliminare i noccioli e imburrare e infarinare una teglia per crostate di 36 centimetri di diametro.



Riprendere la pasta. Appoggiarla su un piano rivestito di carta forno e appiattirla grossolanamente con le mani dandole una forma rotonda. Con l’aiuto della carta farla scivolare dentro la tortiera e fare in modo che ricopra completamente il fondo e i bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta e modellare i bordi in modo che siano regolari.



Sistemare le mezze albicocche su tutta la superficie in modo armonico; gli eventuali vuoti possono essere coperti con pezzettini di frutta ritagliati ad hoc. Spargere un cucchiaio di zucchero di canna sopra le albicocche.



Infornare sul ripiano centrale del forno (non ventilato) già caldo a 180° e cuocere per 40 minuti. Consumare fredda.

lunedì 4 giugno 2018

Una quasi cheesecake alle fragole

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Sardinian Cheesecake!

Non ho mai preparato cheesecake; ne ho mangiate molto di rado e senza grande entusiasmo. La cheesecake è stata molto di moda negli anni scorsi e ora, mi pare di vedere, è un po’ in declino, anche se mantiene il suo fascino per le ricorrenze estive. Comunque la conoscono tutti. Questa di oggi è una versione assolutamente personale: il principio (base croccante, crema di formaggio e poi frutta di stagione) rimane, il procedimento pure, ma gli ingredienti sono (a parte lo zenzero) tutti locali. Tanto che, confesso, sono stata tentata di intitolare la ricetta Sardinian Cheesecake!

Pane pistoccu in briciole

La base è fatta di briciole di pane integrale con l’aggiunta di cereali; il pane è il pistoccu, tipico pane sardo in sfoglie, molto croccante – proprio duro, a volte – che si produce in molti paesi con piccole varianti. Questa in particolare è una variante moderna del tradizionale pistoccu di Montresta (Sassari). 



Meravigliosa melata

Le briciole sono impastaste con burro (sardo) e miele di melata di Scano di Montiferro (Oristano). Il miele di melata però non è un vero e proprio miele; ovvero non è prodotto dalle api per elaborazione del nettare dei fiori, ma dalla raccolta della sostanza zuccherina che secernono afidi e insettini simile dopo aver... addentato le foglie di alcune latifoglie del bosco. Gli afidi elaborano la linfa degli alberi (ricca di sali minerali) e le api raccolgono il loro prodotto di scarto, che è dolce e che si chiama, appunto, melata. Lo portano nell’alveare e lì lo lasciano maturare dando vita a una sostanza scura, fluida, poco dolce, ma dall’ottimo sapore, e adatta anche a chi deve/vuole stare attento con gli zuccheri. Per chi non trovasse la melata, consiglio un miele di fiori di castagno.

Ricotta di pecora: bontà primaverile

La parte “al formaggio” è un mix di mascarpone (sardo) e di ricotta di pecora freschissima di Osilo (Sassari), che in questo periodo è particolarmente buona, visto che, finalmente, le pecore possono mangiare a sazietà erbe fresca ricca di essenze e fiori primaverili.

E poi ci sono le fragole, quelle di Alghero (Sassari).



Per due porzioni:



80 g di pane pistoccu integrale ai cereali

20 g di burro fresco

20 g di melata (o miele di castagno)



150 g di fragole pulite + 2 fragole

2 fettine di zenzero fresco

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaino di succo di limone



100 g di mascarpone freschissimo

100 g di ricotta freschissima e asciutta

2 cucchiai di zucchero di canna





Il pane pistoccu integrale ai cereali che ho utilizzato io è piuttosto duro e non facilissimo da sbriciolare a mano, quindi l’ho tritato nel mixer azionandolo a scatti fino a che non ho ottenuto briciole fini e omogenee.



Una volta sbriciolato il pane, aggiungere la melata (o il miele) e il burro sciolto. Fare in modo che le briciole si intridano bene, quindi pressarle in due stampi rotondi, privi di fondo (coppapasta) da 8 centimetri di diametro sistemati su un tagliere o un piatto foderato con carta forno. Conservare in frigorifero per almeno un’ora.



Nel frattempo mondare le fragole, tagliarle a pezzetti (conservandone due per la decorazione), aggiungere lo zucchero, il succo di limone, lo zenzero e farle cuocere su fuoco dolcissimo fino a che non saranno spappolate. Allontanarle dal fuoco e farle raffreddare.



Setacciare con cura la ricotta, aggiungere il mascarpone e lo zucchero. Mescolare bene e conservare in frigorifero fino al momento di usarli.





Riprendere le basi di pane senza toglierle dallo stampo. Versare metà del composto di ricotta e mascarpone sopra ognuna e livellare. Rimettere in frigorifero per un’altra ora.



Riprendere gli stampi e, delicatamente, utilizzando l’apposito attrezzo, far uscire il contento direttamente sui piattini di servizio. Sistemare su ognuno circa la metà della composta di fragole, eliminando le fettine di zenzero. Decorare con la fragola intera, o tagliata a metà o a fettine. Servire subito.