martedì 31 gennaio 2017

Andarinos ai cardi e prosciutto



Gli andarinos sono una pasta tipica di Usini, un paese piuttosto grande vicino Sassari noto anche per gli ottimi vini, dove, in estate, si tiene una sagra per promuoverli. Sinuosi ed eleganti, gli andarinos non sono affatto semplici da fare. Se gli ingredienti sono quelli di ogni buona pasta (semola, acqua, sale), la forma elicoidale allungata richiede abilità e molto esercizio: si prendono piccole porzioni di impasto e si ricavano dei cordoncini, che, a loro volta, si tagliano in piccoli pezzi; ogni pezzetto va poi passato su un apposito attrezzo di legno (ciuliri) o sul fondo di un cestino di giunco, imprimendo un movimento rotatorio. La pasta si fa poi seccare all'aria e, in genere, si condisce con un generoso ghisadu di carne (un ragù che può essere di bovino, ma anche di agnello o pecora).
Io li compero già fatti durante le sagre o in piccoli laboratori artigianali e li condisco in modo meno tradizionale. Questa volta li ho abbinati ai cardi, ottima verdura invernale che in questo periodo sto cucinando in mille modi, e al prosciutto crudo.



Per 2 persone:

150 g di andarinos di Usini
300 g di cardi già puliti
1 fetta di prosciutto crudo sardo (o altro prosciutto saporito)
2 cucchiai di yogurt intero
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva

Per le istruzioni sulla pulizia e cottura dei cardi, vi rimando a un precedente post. Per questa ricetta occorrono cardi già mondati, puliti, tagliati in piccoli tocchi e cotti.

Tagliare a dadini il prosciutto crudo. In una padella molto ampia (meglio un wok, se l’avete) far scaldare un cucchiaio d’olio, aggiungere l’aglio tritato (o intero se poi intendete eliminarlo) e poi i dadini di prosciutto. Farli scaldare e poi tostare solo leggermente, evitando che si secchino troppo.

Scaldare l’acqua salata per la pasta; quando bolle gettarvi gli andarinos. Servono circa dieci minuti di cottura, ma è meglio assaggiare poiché i tempi possono variare, essendo una pasta artigianale.



Nel frattempo togliere il prosciutto dalla padella con una schiumarola e tenerlo da parte. Nel suo grasso sciolto far scaldare i cardi. Non serve aggiungere sale.

Quando la pasta sarà cotta scolarla e unirla ai cardi. Aggiungere un pochino di acqua di cottura, unire il prosciutto tenuto da parte e lo yogurt. Mescolare per un paio di minuti su fuoco vivace, quindi servire immediatamente.
 
 
 
 
 

venerdì 27 gennaio 2017

Minestra di ceci neri, verza e pasta



I ceci neri sono piccolini, rugosi, resistenti a ore e ore di ammollo e particolarmente ricchi di ferro. Quelli che si coltivano nei territori di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e pochi altri comuni limitrofi (tutti in provincia di Bari) sono denominati Ceci neri della Murgia carsica e sono un presidio Slow Food



Ma oltre a questi, i ceci neri compaiono anche negli orti della zona di Matera (che, in effetti, sempre Murgia è) e, ho scoperto, anche in Sardegna. Li produce un’azienda agricola di Samatzai in provincia di Cagliari. Li ho trovati nel mio negozio di alimentari di fiducia: quello di Adelaide e Valentina qui nel centro storico e li ho subito voluti provare.

Subito... beh, ho dovuto ricordarmi di metterli in ammollo con il dovuto anticipo e poi li ho sperimentati in una minestra semplicissima e piuttosto asciutta, per la quale ho utilizzato anche la verza e una pasta grande, piuttosto insolita da mangiare in brodo: la calamarata


2 l di brodo vegetale
350 g di verza mondata
150 g di ceci neri
120 g di pasta grande (calamarata)
½ cipolla bionda
2 spicchi d’aglio
2 coste di sedano
4 pomodori secchi
olio extravergine di oliva
sale



Sciacquare i ceci sotto l’acqua corrente, quindi sistemarli in una ciotola, ricoprirli di acqua fredda e lasciarli a bagno per almeno 12 ore, ma meglio 18.

Scaldare il brodo vegetale già pronto (o prepararlo facendo sobbollire per circa mezz’ora sedano, carota e cipolla in circa 2,5 l di acqua).

Affettare sottilmente la verza e lavarla bene aggiungendo bicarbonato all’acqua. Scolare i ceci dall’acqua dell’ammollo e sciacquarli.

Tritare l’aglio, la cipolla, le coste di sedano e i pomodori secchi; gettarli in una pentola piuttosto capiente e farli scaldare in 5 cucchiai d’olio.

Aggiungere la verza, scolata ma non asciugata, e lasciarla appassire a fuoco dolce mescolando. Unire i ceci e mescolare ancora per qualche minuto; quindi ricoprire di brodo bollente e avviare la cottura. Chiudere la pentola con il coperchio, lasciare la fiamma bassissima e controllare mescolando di tanto in tanto.



Dopo circa un’ora e mezza controllare la cottura dei ceci. Se sono sufficientemente morbidi aggiungere la pasta e, se occorre, ancora un po’ di brodo. Cuocere circa 20 minuti. Se, invece, i ceci, sono ancora troppo duri attendere ancora un po’ prima di gettare la pasta.

Assaggiare sia la pasta, sia i ceci, regolare di sale, allontanare dal fuoco e aggiungere  un cucchiaio d’olio. Lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

 

sabato 21 gennaio 2017

Timballo di pane, carciofi e formaggio di capra




Non è una ricetta delle più semplici. O, meglio, non è complicata ma richiede tempo, inutile nasconderlo. Se decidete di seguirla potete programmarla per una domenica piovosa: invitate a pranzo famiglia o amici (o entrambi, se sono compatibili) e dedicate la mattinata a prepararla. Chiudete con un dolcetto semplice e saranno tutti contenti.

Il “ragù” è sicuramente quello che richiede più tempo, a partire dalla mondatura dei carciofi. Proprio perché pulire i carciofi è un lavoro lento e noioso (e pericoloso per i polpastrelli!) io consiglio di mettersi d’impegno una volta per tutte e prepararne molto di più di quello che servirà per il piatto. Ciò che avanza potrà essere conservato in frigorifero per due o tre giorni, oppure diviso in porzioni e sistemato nel freezer per averlo pronto quando verrà voglia di condirci una pasta o abbinarlo alla fregula.

Quanto al pane; io ho utilizzato un ottimo pane fresa di Gavoi (di cui ho già parlato qui), che è compatto, resistente e adattissimo per questo genere di preparazioni, anche perché ha il buon sapore del pane cotto nel forno a legna. Andrà comunque bene anche un pane carasau, ma, in quel caso, direi di raddoppiare lo spessore degli strati di pane, per evitare che la “torta” risulti poco consistente.

Il brodo vegetale aggiunto prima di infornare è indispensabile. Per quanto il ragù sia liquido, il pane senza brodo risulterebbe decisamente troppo asciutto e compatto.




Per 6/8 persone:

Ragù di carciofi:

10 carciofi con il gambo (Carciofo spinoso di Sardegna Dop)
1 cipolla bionda
2 carote medie
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
4 pomodori secchi
1 kg circa tra pomodori pelati e passata di pomodoro casalinga
sale
aceto di mele

Salsa bianca all’olio:

100 g di semola di grano duro rimacinata finissima
100 g di olio extravergine di oliva
700 ml di latte intero fresco
sale

pane fresa di Gavoi
3 o 4 mestoli di brodo vegetale
100 g di formaggio di capra stagionato

Preparare il ragù. Mondare i carciofi eliminando la parte finale del gambo (che va comunque pulito togliendo la parte più esterna e filacciosa), le foglie esterne più dure e tutte le spine. Tagliare i carciofi in quattro parti, affettarli il più sottilmente possibile – gambo compreso – e gettarli man mano in una ciotola con acqua fredda con un paio di cucchiai di aceto di mele (più delicato di quello di vino bianco) per evitare che anneriscano. Lasciare i carciofi in ammollo per una decina di minuti.

Nel frattempo tritare sedano, carota, cipolla, aglio e pomodori secchi e far appassire il trito in una casseruola capiente con 4, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Sciacquare i carciofi con acqua corrente fredda e gettarli nella casseruola. Mescolare bene e far insaporire. Aggiungere i pomodori pelati, la passata e far scaldare. Aggiungere un bicchiere di acqua e lasciare cuocere e restringere a fuoco dolcissimo per quasi 1 ora. Alla fine aggiustare di sale.

Preparare la salsa bianca all’olio. In una casseruola più piccola e dal fondo spesso far scaldare leggermente il latte. Toglierlo e tenerlo da parte. Nella stessa pentola versare olio e semola e mescolare bene. Aggiungere il latte e, lavorando con una frusta, far addensare (non eccessivamente) la salsa ponendola sul fornello a fuoco molto dolce. Aggiungere, se occorre, un pizzico di sale.

Scaldare il brodo vegetale (se non lo avete già pronto, fate sobbollire una mezz’oretta acqua con sedano, carota, cipolla e un pezzo di gambo di carciofo. Non aggiungete sale). Accendere il forno e portarlo a 200° in modalità ventilata.

Comporre il timballo. 



Ungere leggermente d’olio la teglia prescelta; meglio una di ceramica, se poi si vuol fare miglior figura in tavola. Io ne ho usata una rettangolare di circa 32 x 22 centimetri. Sistemare un primo strato di pane fresa cercando di non lasciare spazi. Ricoprire con il ragù di carciofi e aggiungere 1/3 della salsa bianca. Procedere con un secondo strato di pane, di ragù e di salsa. Sistemare un terzo strato di pane, ricoprire per bene di sugo e di salsa bianca.




Grattugiare o tritare un po’ grossolanamente il formaggio di capra e spolverizzarne la superficie della torta. Aggiungere alcuni mestoli (non più di 4) di brodo vegetale caldo. Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere per circa 15 minuti.

Estrarre dal forno, attendere 5 minuti, quindi portare in tavola. 





mercoledì 18 gennaio 2017

Frittelline di cardi



L’invasione della cucina da parte dei cardi, per quanto pacifica, stava diventando inquietante. Ho preso coraggio e ho deciso che avrei spazzato via tutte le spine e tutti i “fili”, avrei tagliuzzato, lessato, conservato ogni singolo gambo di cardo nel raggio di 50 metri dal mio banco di lavoro. Ci ho messo un bel po’, le mie dita sono di un colore improponibile in società, ma ce l’ho fatta: sono puliti, sbollentati, cotti, “porzionati”, conservati.

Non resta che dare spazio alle ricette.



Per quattro persone:

250 g di cardi già mondati
100 g di semola di grano duro rimacinata finissima
25 g di farina di riso
3 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
3 cucchiai da minestra di latte fresco intero
1 albume
acqua q.b.
sale

olio extravergine di oliva (o altro olio, se preferite) per friggere

I cardi, come ho già spiegato nel dettaglio in questo post, vanno puliti con cura. Una volta pronti vanno lessati a pezzi non troppo grandi ma regolari, scolati e raffreddati velocemente in acqua ghiacciata.

Dopo di che, per questa ricetta, è meglio asciugarli bene con carta da cucina.

In una ciotola piuttosto capiente setacciare insieme semola e farina di riso. Aggiungere olio e latte e iniziare a mescolare con una forchetta. Aggiungere pian piano acqua fredda, mescolando via via fino a ottenere una crema piuttosto consistente.  Lasciar riposare il composto chiudendo la ciotola con un coperchio o pellicola per alimenti.
Dopo circa mezz’ora montare a neve l’albume e aggiungerlo alla pastella. Amalgamare bene.

Riprendere i cardi, sminuzzarli, quindi versali tutti nella ciotola della pastella. Mescolare.

In una padella adatta ai fritti, o in un wok ampio, versare sufficiente olio. Portarlo in temperatura, quindi farci scivolare i cardi a cucchiaiate. Friggere non più di 5 frittelline per volta, per evitare che l’olio subisca sbalzi di temperatura. Rigirare le frittelline un paio di volte e toglierle man mano che saranno dorate, facendole asciugare su carta da cucina (o l’apposita carta per fritti).



Prima di servirle – ben calde – cospargerle con un po’ di sale, meglio se marino integrale. 


giovedì 12 gennaio 2017

Crema pasticciera e mostaccioli di Oristano: un dessert semplicissimo

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I mostaccioli sono dolcetti molto antichi; pare ne esista una ricetta redatta niente meno che da Marco Porcio Catone (234 a.C. circa – 149 a.C.). Non solo: sono anche diffusi in tutta Italia con numerose varianti che prevedono quasi sempre farina, albumi e miele, lasciando poi spazio – a seconda della regione – a frutta secca, canditi, mostro cotto e persino cioccolato. Tranne che in Emilia – dove hanno forma di ciambellina – i mostaccioli sono quasi ovunque dei rombi, più o meno grandi, ottenuti con degli stampi o tagliando l’impasto con il coltello.

In Sardegna i mostaccioli si chiamano mostazzolus, mostatzolus, multatzolos (oltre ad altre varianti locali) e si dividono in due famiglie: quelli a base di mandorle, glassati, “ricamati” con glassa reale e impreziositi con confettini argentati tipici di Quartu Sant’Elena (Cagliari) e quelli secondo la tradizione di Oristano. I mustatzous di Oristano sono apparentemente più semplici, non contengono mandorle e si ottengono lavorando un impasto simile a quello per il pane con il lievito madre, al quale vengono aggiunti zucchero, scorza di limone e cannella. La lavorazione però è lunga: per tradizione l’impasto lievitato deve riposare anche 12 giorni, durante i quali si secca. Va poi rinnovato con acqua calda e l’aggiunta di un po’ di bicarbonato. Se un tempo si usavano rigorosamente stampi di legno a forma di rombo, oggi più spesso, anche nella lavorazione casalinga, la pasta stesa si taglia con una rotella di ottone. Anche la cottura richiede tempo e un occhio molto esperto per cogliere l’attimo esatto in cui i biscotti vanno manipolati, staccati gli uni dagli altri e infine estratti dal forno. L’ultima operazione è la glassatura, che dev’essere leggera.

Fare in casa questi dolcetti non è affatto semplice; fino a una cinquantina di anni fa ci si rivolgeva ad alcune “maestre”, che li sfornavano su ordinazione per cerimonie, ricorrenze o feste cittadine. Oggi esistono alcuni validi laboratori artigianali e pasticcerie dove si trovano più o meno tutto l’anno. In ogni caso è imperativo saper scegliere, perché un mostacciolo “cattivo” può davvero rovinare la giornata!

Un’altra cosa che può capitare è che ve ne regalino una quantità tale da farvi venire la voglia di usarli per qualche esperimento. Io li ho utilizzati per questo dessert che di certo non è originale, ma ha il pregio di essere davvero semplicissimo.



Per quattro persone:

4 mostaccioli di Oristano
½ l di latte fresco
4 tuorli
100 g di zucchero di canna
30 g di amido di mais
½ cucchiaino da caffè di polvere di vaniglia
cacao amaro a piacere

Sminuzzare in modo piuttosto grossolano, con un coltello pesante, i mostaccioli. Distribuirli sul fondo di quattro tazze o coppette.

Preparare la crema pasticciera. Scaldare il latte con la polvere di vaniglia. Nel frattempo lavorare con una frusta a mano i tuorli (conservate gli albumi per altre preparazioni) con lo zucchero.

Aggiungere l'amido di mais, setacciandolo, e mescolare finché non sia ben amalgamato.

Versare a filo il latte molto caldo sui tuorli montati. Mescolare bene.

Trasferire il tutto in una piccola casseruola e cuocere a fiamma dolcissima mescolando continuamente fino a che la crema non si ispessirà (attenzione: avviene piuttosto velocemente!).

Allontanare la casseruola dal fuoco e distribuire immediatamente a cucchiaiate la crema nelle quattro coppette.

Lasciar raffreddare, quindi trasferire in frigorifero per almeno quattro ore.



Togliere le coppette dal frigorifero, attendere circa mezz’ora, quindi cospargere la superficie del dolce con del cacao amaro attraverso un setaccino fitto. Servire subito.


Per la storia dei mostaccioli e la ricetta dei mostaccioli di Oristano ho consultato:

 - Grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. Milano 1990

 - Dolci in Sardegna. Storia e tradizione di Autori vari, Nuoro 2011


sabato 7 gennaio 2017

Risotto ai cardi con formaggio di capra e nocciole




Di cardi è pieno il mondo: dalle Alpi alle piramidi, è proprio il caso di dire, perché è diffuso un po’ ovunque e pare sia originario del Corno d’Africa.
Ce ne sono moltissime varietà selvatiche, più o meno grandi, più o meno spinose, ma tutte impreziosite da un tondo fiore viola, lilla, violetto; le api li adorano e ne ricavano un ottimo miele, il bestiame allevato all’aperto non li disegna, quanto agli uomini...  non tutti li apprezzano perché sono amari e piuttosto coriacei.
Quelli che si coltivano nell’orto, tutti della famiglia Cynara cardunculus, sono stati via via selezionati per smussare un po’ la spinosità e il gusto amaro: ci sono il Gobbo di Monferrato – che è Presidio Slow Food , il Cardo di Bologna, il Cardo di Tours, il Cardo gigante di Romagna, ma anche altre varietà locali. Tutti si raccolgono in pieno inverno; anzi più freddo fa meglio è.
Il cardo si digerisce facilmente, è ricco di vitamine e sali minerali e ha pochissime calorie (17 per 100 grammi di prodotto); inoltre depura il fegato e l'intestino.
Detto questo, inutile negare che i cardi siano un po’ noiosetti da pulire. Si rischiano i polpastrelli i quali, comunque, anche in salvo da punture, si anneriscono durante le operazioni di mondatura. Quindi, se non vi risulta troppo scomodo, vi consiglio di munirvi di guanti. Bisogna inoltre avere un coltello non seghettato, flessibile e tagliente per passarlo lungo ogni singolo gambo asportando così le spine del bordo e i “fili”, ovvero le lunghe fibre che, seppure assolutamente mangerecce, sono un po’ fastidiose. 



Altro accorgimento è quello di lavarli con un po’ di bicarbonato e di sbollentarli, o cuocerli, in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto bianco di vino e, subito dopo, scolarli e gettarli in una ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio. In questo modo rimarranno di un bel colore verde. 




In ogni caso il primo accorgimento in assoluto è quello di comperare piante fresche, appena recise, per avere il massimo del sapore e il minimo di fibrosità. Io ho la fortuna di conoscere un produttore, che, gentilissimo, mi avvisa quando ha in programma una raccolta. Mi precipito e mi porto a casa un fascio meraviglioso, pieno di spine e dallo splendido colore argentato.
In cucina poi i cardi sono versatilissimi. Si mangiano crudi in pinzimonio, si sbollentano nell’aceto e si conservano sott’olio, si fanno fritti, si preparano gratinati, al pomodoro, al latte con burro e formaggio – come li faceva mia nonna – ma si possono fare in minestra con le patate, stufati con dadini di prosciutto crudo o guanciale... Oppure usarli per un risotto, che è la versione che vi presento oggi.

Per quattro persone

2 piante di cardo (circa 800 g)
2 l di brodo vegetale
240 g di riso Carnaroli per risotti (io ho usatto il Carnarolis di Risoristano)
100 g di formaggio di capra semistagionato
60 g di nocciole tostate
2 grosse noci di burro
1 cipolla bionda media
1 calice di spumante (o altro vino bianco secco)
sale, pepe bianco, aceto di vino bianco



Preparare il brodo vegetale mettendo a sobbollire circa 2 l di acqua con una carota, un paio di coste di sedano, ½ cipolla e alcuni grani di sale grosso. Dopo circa 30 minuti filtrare il brodo, recuperare le verdure e rimettere il brodo nella pentola. Frullare le verdure nel mixer alla massima velocità con due cucchiai di brodo. Tenere da parte. Non è detto che serva tutto: se avanza si può conservare in frigorifero o in freezer.

Nel frattempo mondare i cardi eliminando foglie, spine e “fili” dei gambi. Tagliare i gambi in pezzi lunghi circa 3-4 centimetri facendoli via via cadere in una ciotola piena di acqua fredda con un po’ di aceto di vino bianco. Lavarli poi utilizzando del bicarbonato, sciacquarli bene, sistemarli in una pentola con abbondante acqua con l’aggiunta di po’ di aceto e farli cuocere per circa 15 minuti. Scolarli e, velocemente, versarli in una ciotola con acqua freddissima, aggiungendo anche qualche cubetto di ghiaccio. Come dicevo qui sopra, in questo modo i cardi manterranno il loro bel colore verde.

Rimettere il brodo sul fuoco e aspettare che inizi nuovamente a sobbollire.

Tritare la mezza cipolla rimanente, farla appassire in una pentola per risotti (fondo spesso) in una grossa noce di burro. Aggiungere un pizzico di sale e poi il riso. Tostarlo mescolando, bagnarlo con lo spumante (o il vino bianco), far sfumare completamente il vino.
Aggiungere i cardi ben scolati e le verdure per il brodo frullate e tenute da parte. Mescolare bene per un paio di minuti, quindi ricoprire di brodo bollente e portare a cottura, aggiungendo via via il brodo a piccoli mestoli e mescolando Ci vorranno poco meno di venti minuti.

Nel frattempo tritare nel mixer le nocciole fino a ricavarne una granella piuttosto fine. Grattugiare il formaggio di capra.



Assaggiare il riso; appena pronto allontanare la pentola dal fornello, aggiungere il formaggio, una seconda noce di burro e una cucchiaiata di nocciole tritate. Mescolare bene. Se occorre aggiustare di sale e aggiungere un niente di pepe bianco macinato al momento.

Sistemare il risotto nei singoli piatti, cospargere con la rimanente granella di nocciole e servire subito.