lunedì 30 aprile 2018

Gnocchetti neri con seppie e asparagi (per il concorso Asparago a colazione, pranzo e cena! - #AsparagoPiacentino #AsparagoChePiace)




Con questa ricetta partecipo al concorso Asparago a colazione, pranzo e cena! promosso dal Consorzio dell’Asparago Piacentino. Se volete unirvi a noi avete tempo fino al 5 maggio 2018. Qui trovate tutte le Info e regolamento  

Quella che vi propongo io è una ricetta molto semplice che non richiede particolare abilità, ma, piuttosto, ingredienti freschissimi. Il profumo del mare si sposa con gli asparagi, verdura primaverile per eccellenza, in un piatto colorato che si prepara rapidamente: la pasta fatta in casa aggiunge valore, ma di certo si può utilizzare anche una pasta industriale di buona qualità.



Per 4 persone:

200 g di semola di grano duro rimacinata finissima 
4 g circa di nero di seppia
acqua e sale q.b.

500 g circa di seppie pulite 
15 asparagi verdi coltivati di medie dimensioni 
1 spicchio d’aglio 
4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1 piccola noce di burro 
sale q.b.
erba cipollina e timo freschi

Pulire le seppie fresche eliminando osso e viscere, becco e occhi, ma conservando l’inchiostro *. Separare i tentacoli dalle sacche. I tentacoli serviranno per un’altra ricetta, magari un ragù di mare; le sacche vanno invece private della pelle e tagliate a dadini. Lavare bene il tutto.

Preparare la pasta. Setacciare la semola sulla spianatoia e formare una fontana;  versare nel centro un pizzico di sale, il nero di seppia e poca acqua tiepida. Cominciare a mescolare con una forchetta, quindi passare a impastare con le mani aggiungendo altra acqua se serve. Lavorare la pasta per almeno 20 minuti. Il colore dev’essere intenso, la consistenza elastica, liscia, morbida e la pasta non dev’essere bagnata. Formare una palla e lasciar riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Mondare gli asparagi eliminando la parte finale del gambo se troppo dura.
Tenere da parte le punte e tagliare a rondelle sottili tutto il resto.

Riprendere la pasta; suddividerla in sei parti uguali e lavorare ognuna formando lunghi cordoncini dello spessore di un mignolo che andranno tagliati in tocchetti lunghi poco più di un centimetro. Ogni tocchetto diventerà uno gnocchetto passandolo sull’apposito attrezzo di legno, o sul retro di una grattugia, o su un vetro smerigliato, o sui rebbi di una forchetta... via libera alla creatività.
Volete un’idea? date un’occhiata a questo vecchio post del blog - http://orataspensierata.blogspot.it/2014/05/vogliamo-gli-gnocchi-e-anche-le-rose.html

Man mano che gli gnocchetti sono pronti sistemarli in modo ordinato – è importante che non si sovrappongano – su un vassoio di legno leggermente infarinato o, se lo possedete, sul fondo di un tradizionale cesto di giunco basso e largo.
 
 
Lessare le punte degli asparagi in poca acqua leggermente salata. Ci vorranno pochi minuti. Scolarle e gettarle in una ciotola con acqua fredda: in questo modo rimarranno di un colore più brillante.
 
In una padella piuttosto larga sciogliere la piccola noce di burro insieme a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Gettarvi gli asparagi a rondelle e lasciarli stufare aggiungendo un pochino di acqua. Anche in questo caso la cottura sarà breve.
 
Spostare gli asparagi in un piatto e tenerli da parte. Nella medesima padella scaldare altri 2 cucchiai d’olio con l’aglio: intero, se poi preferite eliminarlo, o grattugiato se vi piace il sapore (io preferisco questa seconda opzione). Gettarvi i dadini di seppia e far cuocere mescolando, o muovendo la padella in modo vivace per una decina di minuti.
 
Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi gli gnocchetti.
Se li avete appena fatti la cottura sarà breve; se dovessero essere già secchi ci vorrà appena di più.

Scolare gli gnocchetti piuttosto al dente, tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura; gettarli nella padella con le seppie, aggiungere sia le rondelle di asparago sia le punte e mescolare bene, ma delicatamente per no danneggiare le punte, per un paio di minuti, aggiungendo l’acqua di cottura e regolando di sale.

Distribuire la pasta condita nei piatti. Tocco finale: erba cipollina tagliuzzata e foglioline di timo. Servire immediatamente.



* il nero di seppia si può ricavare durante la pulitura delle seppie fresche; ci vuole un minimo di abilità per conservare intatte le sacche, che si possono riporre in frigorifero e utilizzare il giorno dopo per la pasta o un risotto. Altrimenti si può acquistare conservato in bustine o in barattolo - persino seccato e ridotto in polvere - in negozi di alimentari ben forniti. Ne servono comunque pochi grammi e... attenzione a mani e vestiti!

venerdì 27 aprile 2018

Tartelette di frolla all'olio con lemon curd aromatico


Ricordo ancora con piacere la mia scoperta del lemon curd. Erano gli anni ’80 del XX secolo e iniziavo a frequentare le isole britanniche di cui avevo studiato la storia e la letteratura, ma pochissimo la gastronomia. Comunque sia, dopo aver scoperto questa vellutata crema gialla al sapore di limone di origine ottocentesca, ho deciso che avrebbe sempre avuto un posto d’onore tra i miei comfort food.

Il lemon curd confezionato in vasetto ha sicuramente il vantaggio di una conservabilità più lunga, ma farlo in casa è talmente facile e viene talmente bene – soprattutto con i limoni mediterranei, profumati e succosi – che il piccolo impegno che richiede è facilmente compensato. Quanto alla conservabilità... beh, basta farne poco per volta; consumarlo in fretta, vi assicuro, non sarà un problema.

Detto questo, quella di oggi è una ricetta che prevede una evidente variante al lemon curd tradizionale: lo zucchero mascobado invece dello zucchero bianco per avere un sapore decisamente più aromatico e un colore decisamente diverso. Lo zucchero mascobado (o muscovado), infatti, è uno zucchero di canna grezzo originario delle Filippine molto scuro, molto profumato, dal sapore intenso e dalla consistenza umida e sabbiosa. Di recente l’ho usato per dei muffin (trovate qui la ricetta).

Una volta pronto, ho utilizzato il mio lemon curd “aromatico” per farcire delle tartelette di pasta frolla all’olio. Insomma: di tradizionale non c’è più niente!

Qui un articolo di The Guardian Life & Style sul lemon curd “perfetto” con tanto di note storiche molto interessanti: How to make the perfect lemon curd


Per il lemon curd:

200 g di zucchero mascobado (o muscovado)
3 uova intere
100 g di burro freschissimo
3 limoni, succo e scorza (solo la parte gialla grattugiata fine)

Per 10 tartelette:

300 g di semola rimacinata finissima
100 g di zucchero di canna
100 ml di olio extravergine di oliva
2 uova
10 g di lievito chimico per dolci
1 pizzico di sale
semi di papavero

(fagioli o pesi per la cottura in bianco)

Preparare il lemon curd. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio, sistemarla in un bagnomaria fremente e mescolare lentamente e delicatamente con una spatola – non una frusta – fino a che non si otterrà una crema omogenea, liscia e densa. Tutto qui. Semplicissimo! Versare la crema bollente in un barattolo sterilizzato (comodi quelli con la chiusura ermetica) e far raffreddare.

Preparare la pasta frolla. Setacciare la semola insieme al lievito e versarla su un piano di lavoro, possibilmente di marmo. Aggiungere lo zucchero e formare una fontana. Aggiungere l’olio, il pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta. Quando l’olio sarà assorbito riformare la fontana e aggiungere le uova. Impastare con le mani fino ad avere un panetto liscio e compatto, non particolarmente morbido al tatto. Avvolgere in pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per alcune ore.



Riprendere la frolla, stenderla con il matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato, a uno spessore di circa mezzo centimetro. Ritagliare 10 forme rotonde adatte a ricoprire il fondo e metà dello spessore degli stampi leggermente unti di olio e infarinati.

Decorare i bordi delle tartelette con semi di papavero, quindi sistemare dentro ognuna un ritaglio di cartaforno e aggiungere i fagioli o i pesi per la cottura “in bianco”, ovvero del guscio vuoto di pasta frolla che, grazie al peso, non si gonfia permettendo così di aggiungere in seguito il ripieno in modo più uniforme. Cuocere sul ripiano centrale del forno, dentro una teglia a sua volta foderata con cartaforno, per circa 15 minuti a 180°.

Spegnere il forno e attendere qualche minuto. Poi estrarre gli stampi, liberare i gusci di frolla da fagioli (o pesi) e carta e sformali. Farli raffreddare completamente.



Per finire: versare il lemon curd nei gusci di frolla (circa due cucchiaini da tè) e servire le tartelette. Attenzione: riempite i gusci solo poco prima di servirle: il lemon curd è umido e rischia di compromettere la tenuta del fondo con risultati facilmente immaginabili...





lunedì 23 aprile 2018

Cannelloni al nero di seppia con ricotta e salsa bianca


Va bene, lo ammetto, ci ho preso gusto con il nero. 

La primavera è la stagione delle seppie? Bene, magiamo seppie e utilizziamo l'inchiostro facendo un po' di esperimenti sia con la tecnica per produrre la pasta nera, sia con gli abbinamenti migliori per esaltarne il sapore. Per questa ricetta l'ispirazione è venuta da una conversazione con la mia amica Francesca, siciliana, che è un vero vulcano in cucina... e nella vita in generale. 

Il procedimento è un po' lungo, ma in effetti, è tutto molto facile e alla portata di tutti; gli ingredienti sono pochi e si trovano dappertutto. Se soffrite di intolleranza al lattosio, sia il ripieno, sia la salsa bianca si possono preparae con prodotti senza lattosio ad alta digeribilità con risultati pressoché identici (ve lo dico perché ci ho provato).



Per 4 persone:



200 g di semola di grano duro rimacinata finissima

nero di seppia – pochi grammi*

acqua e sale q.b.



300 g di ricotta di vacca freschissima

pomodorini ciliegia



750 ml latte intero

100 g semola di grano duro rimacina finissima

100 g di olio extravergine di oliva

sale



bottarga di muggine

erba cipollina o gambi di aglio selvatico





Preparare la pasta. Setacciare la semola sulla spianatoia, formare una fontana. Versare nel centro un pizzico di sale, il nero di seppia e poca acqua tiepida. Cominciare a mescolare con una forchetta, quindi passare a impastare con le mani aggiungendo altra acqua se serve. Lavorare la pasta per almeno 20 minuti. Il colore dev’essere intenso, la consistenza elastica, liscia, morbida e la pasta non dev’essere bagnata. Formare una palla e lasciar riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.





Nel frattempo preparare il ripieno dei cannelloni: setacciare la ricotta e tagliare i pomodorini a pezzetti. Amalgamarli.



Preparare anche la salsa bianca all’olio tipo besciamella. Scaldare il latte in una piccola casseruola, quindi tenerlo da parte. Nella stessa casseruola mescolare la semola con l’olio e un pizzico di sale e aggiungere il latte a filo, mescolando accuratamente per evitare grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco e far addensare mescolando con una piccola frusta. Allontanare dal fuoco e tenere al caldo.





Grattugiare la bottarga, tagliuzzare i fili di erba cipollina, o i gambi di aglio selvatico.

Riprendere la pasta; dividere il panetto in tre parti e tirare ognuna in una sfoglia sottile, ma che rimanga consistente e non sia trasparente. Con un coltello affilato, o una rotella tagliapasta, ritagliare di rettangoli di circa 10 x 12 centimetri. Conservarli su un piano infarinato. Ripetere l’operazione fino a esaurimento della pasta e ad avere 16 rettangoli.



Scaldare abbondante acqua leggermente salata, lessarvi i rettangoli di pasta (ci vorranno pochi minuti), quindi stenderli su un canovaccio pulito ad asciugare. Meglio lessarne 4 per volta in modo che non si appiccichino tra loro e non rischiare di romperli.



Mentre si raffreddano stendere un velo di salsa bianca sul fondo di una teglia, aggiungere un filo d’olio.



Riprendere i rettangoli di pasta; suddividere il ripieno sistemandolo in modo omogeneo sul lato corto di ogni rettangolo, quindi arrotolare la pasta formando i cannelloni. Modellare 16 cannelloni, sistemandoli via via nella teglia lasciando meno spazio possibile tra uno e l’altro.



Ricoprire i cannelloni con la salsa bianca aiutandosi con una spatola.



Cospargere la superficie con erba cipollina (o aglio selvatico) e la bottarga di muggine appena grattugiata.



Infornare sul ripiano centrale per circa 15 minuti.





Attendere qualche minuto prima di servire.





* il nero di seppia si può ricavare durante la pulitura delle seppie fresche; ci vuole un minimo di abilità per conservare intatte le sacche, che si possono riporre in frigorifero e utilizzare il giorno dopo per la pasta o un risotto. Altrimenti si può acquistare conservato in bustine o in barattolo - persino seccato e ridotto in polvere - in negozi di alimentari ben forniti. Ne servono comunque pochi grammi e... attenzione a mani e vestiti!


giovedì 19 aprile 2018

Torri di pasta al nero di seppia ai carciofi con Mozzarella AD Latte Arborea




Una grande azienda alimentare sarda e due amiche blogger attive sullo stesso territorio si incontrano: alcuni prodotti scelti arrivano nelle loro cucine e, tra le loro mani, diventano piatti originali grazie a esperienza, creatività e lavoro di ricerca.



La grande azienda è la Cooperativa 3A (Assegnatari AssociatiArborea), che, nata alla metà del secolo scorso, è oggi il principale polo produttivo di latte vaccino in Sardegna. Raccoglie il 90% circa del latte munto sull’isola, conferito da oltre duecento allevatori. La sede è ad Arborea in provincia di Oristano; un luogo non lontano dal mare, dove i campi sono ordinati, rigogliosi e ricchi di erbe profumate, dove il sole splende per buona parte dell’anno e dove gli allevatori si preoccupano dell’efficienza della propria azienda quanto del benessere dei propri animali.



Le blogger siamo noi: la collega Natascia Mura del blog roba da Nat...ti (http://www.robadanatti.com/) e io, Cristiana Grassi dell’Orata Spensierata; entrambe socie Aifb (Associazione Italiana Food Blogger). In questo mese di aprile troverete sui nostri blog quattro ricette – due per ciascuno a settimane alterne – realizzate con i prodotti Arborea.



Prodotti particolari, però! Si tratta della Linea Alta Digeribilità Senza Lattosio, riconoscibile per il vivace packaging arancione e blu e pensata appositamente per coloro che, essendo carenti di un enzima chiamato lattasi, non riescono a digerire il latte e i suoi derivati.



A partire dal latte di vacca fresco, Arborea ottiene un latte delattosato che si può consumare così o da cui si possono ricavare burro, mozzarella, ricotta e diverse altre specialità. Chi normalmente deve rinunciare a gustare ingredienti così comuni nella nostra cucina e raccomandati per una corretta dieta è accontentato: il latte, infatti, viene trattato con l’enzima lattasi che scinde le molecole di lattosio in glucosio e galattosio, rendendolo altamente digeribile.



Per il secondo appuntamento con la linea Senza Lattosio di Arborea ho utilizzato la Mozzarella AD della linea AD che contiene meno dello 0,1% di lattosio ed è ideale per le persone che presentano un’intolleranza allo zucchero naturale del latte. Nasce da latte di alta qualità, è fresca, leggera, morbidissima e adatta a molte ricette

Se volete rivedere la prima ricetta, quella con Cuor di Ricotta Ad, la trovate qui: Quenelle di Cuor di Ricotta AD Arborea alla bottarga su crema di ortiche.


Per il piatto di oggi, molto più semplice da realizzare di quanto appaia, ho voluto giocare con i colori: la pasta fatta in casa è nera – al nero di seppia – i carciofi sono verdi, i pomodorini rossi e, infine, la Mozzarella AD Senza Lattosio di Arborea spicca con il suo candore. I carciofi sono ottimi Carciofi Spinosi di Sardegna Dop, gli ultimi della stagione; i pomodori invece sono vere primizie che il clima meraviglioso della Sardegna ci regala già ad aprile.





Per 4 persone:


per la pasta

200 g di semola di grano duro rimacinata finissima

nero di seppia*

acqua e sale q.b.



300 g di carciofi già puliti

30 pomodorini

3 mozzarelle AD Senza Lattosio di Arborea

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva



aceto di mele



Preparare la pasta in anticipo. Setacciare la semola su una spianatoia di legno, formare una fontana e aggiungere un pizzico di sale. Versare nel centro il nero di seppia diluito in poca acqua tiepida. Cominciare a mescolare con una forchetta, poi passare a impastare con le mani aggiungendo via via tutta l’acqua che serve (non molta, in realtà) per ottenere una pasta liscia, soda, morbida al tatto, non bagnata, elastica. Lavorarla per almeno una ventina di minuti, quindi formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.



Dopo circa un’ora riprendere la pasta, stenderla con un matterello in una sfoglia uniforme dello spessore di un paio di millimetri. Ricavare con uno stampino (va bene uno stampo per biscotti o un coppapasta) almeno 18 forme rotonde di 8 centimetri di diametro. Per quattro persone ne servono sedici, ma meglio avere qualche pezzo di scorta nel caso qualcuno si laceri in cottura.



Sistemare i tondi di pasta su un piano di legno cosparso di semola coprendoli con un telo leggero.



Mondare i carciofi eliminando la parte più dura del gambo, le foglie più coriacee, le spine e il fieno interno. Tagliarli il più fine possibile e tuffare il tutto in una ciotola con acqua molto fredda acidulata con un cucchiaio di aceto di mele (meglio del limone perché non influisce sul sapore dei carciofi).






Mondare i pomodorini e tagliarne alcuni a fettine e alcuni a metà; stenderli su un foglio di cartaforno, salarli leggerissimamente e sistemarli sulla griglia. Cuocerli nel forno già caldo a 180° per circa 5 minuti.



Scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio a fettine, o intero se poi preferite eliminarlo. Gettarvi i carciofi ben sciacquati e scolati e lasciarli stufare aggiungendo un pochino d’acqua. Mantenere il fuoco molto basso e cuocere fino a che saranno morbidi.



Scolare le mozzarelle AD Senza Lattosio di Arborea dal liquido di conservazione; tagliarne la metà in fette sottili, ridurre l’altra metà in dadini.



Far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i tondi di pasta al nero di seppia. Scolarli con delicatezza e stenderli per il momento su un telo pulito.



Foderare una teglia con cartaforno e cominciare a costruire le torrette di pasta: un tondo di pasta, carciofi e dadini di mozzarella; un tondo di pasta e fettine di pomodorini e dadini di mozzarella; un tondo di pasta e carciofi, pomodorini e mozzarella; un rondo di pasta, due fette di mozzarella e alcuni mezzi pomodorini.






Infornare sul ripiano centrale. Ci vorranno solo pochi minuti, poiché tutti gli ingredienti sono già cotti. Lasciar fondere la mozzarella. Togliere la teglia dal forno e prelevare le torrette di pasta sistemandone una per ogni piatto. Completare con qualche goccia di olio extravergine di oliva e, volendo erba cipollina fresca appena tagliuzzata o qualche foglia di maggiorana od origano.



Servire immediatamente.

* il nero di seppia si può ricavare durante la pulitura delle seppie fresche; ci vuole un minimo di abilità per conservare intatte le sacche, che si possono riporre in frigorifero e utilizzare il giorno dopo per la pasta o un risotto. Altrimenti si può acquistare conservato in bustine o in barattolo - persino seccato e ridotto in polvere - in negozi di alimentari ben forniti. Ne servono comunque pochi grammi e... attenzione a mani e vestiti!





lunedì 16 aprile 2018

Seppie con ceci e bietole



Un accostamento facile facile? Seppie e piselli.

Ma la stagione dei piselli ancora non è cominciata, nemmeno qui in Sardegna, dove tutto cresce velocemente e con grande anticipo rispetto ad altre zone d’Italia. E allora si possono usare i ceci, che sono venduti secchi, disponibili tutto l’anno. Quelli che ho utilizzato io sono coltivati in Marmilla, regione storica del Campidano, e sono particolarmente saporiti e resistenti alla cottura; anche se vi doveste distrarre non li troverete mai spappolati. Richiedono un ammollo piuttosto prolungato, però, anche di 18 ore. Li ho accostati alle bietole con il gambo rosso, perché sono particolarmente saporite e perché hanno un colore stupendo. 




Le seppie erano freschissime e, sorvolando sull’impegno che ci vuole per pulirle (avete qualcuno disposto a farlo per voi? tenetevelo stretto!), si cuociono in un attimo, sono versatili, saporite e con i ceci e le bietole hanno dato vita a un piatto unico davvero gustoso.






Per 2 persone (piatto unico):



200 g di ceci secchi
400 g di seppie già mondate
1 mazzetto di bietole con la costa rossa 
2 spicchi d’aglio
finocchietto selvatico (steli)
1 carota
½ cipolla piccola
2 pomodori secchi sotto sale
4 cucchiai di olio extravergine di oliva



Lasciare in ammollo i ceci per almeno 12 ore, meglio 18. Lessarli in acqua con 1 piccola carota, qualche stelo di finocchietto selvatico, un po’ di cipolla e aglio. Scolarli quando saranno perfettamente cotti, ma ancora sodi conservando due mestolini di liquido di cottura.

Mondare le bietole e tagliare a tocchetti le coste (gambi), che servono a dare colore al piatto. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva con 1 spicchio d’aglio (a fettine o intero, se preferite recuperarlo); aggiungere le bietole ben lavate ma ancora grondanti e stufarle fino a che i gambi non saranno teneri. Tenere da parte.





Pulire le seppie eliminando interiora osso, occhi e becco e anche la pelle, soprattutto se sono animali grandi; tenete da parte la sacca dell’inchiostro che potrete usare per colorare la pasta fresca o un risotto. Poi tagliarle a tocchetti regolari.

In una padella molto larga - o in un wok capiente - far saltare le seppie in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva aggiungendo 1 spicchio d’aglio e i pomodori secchi ben sciacquati dal sale e tagliati a pezzetti.





Quando le seppie saranno cotte, gettare nella padella le erbette, i ceci e un po’ del brodo tenuto da parte. Mescolare facendo insaporire per qualche minuto.

Servire immediatamente.