Tagliolini con farina di castagne al cavolo nero e salsiccia

 

Con la farina di castagne si fanno prevalentemente torte e dolci; uno per tutti il castagnaccio che, sebbene si impasti con l’olio e si guarnisca con il rosmarino, rientra perfettamente nella categoria.

Ma il gusto dolce-vegetale di bacca-frutto tipico delle castagne sta benissimo anche nei piatti salati; in particolare, secondo me, in abbinamento con cavoli, verze, cavoli neri, broccoli e via via tutta la famiglia in un assortimento tipicamente autunnale.

Questi tagliolini di semola e farina di castagne sono conditi con cavolo nero e salsiccia sgranata. Un mix robusto e molto saporito che può essere un bel piatto unico. 

 

Per 4 persone

 

150 g di semola di grano duro

150 di farina di castagne

1 uovo intero

1 pizzicone di sale

acqua q.b.

cavolo nero

salsiccia

aglio

olio

Setacciare insieme le farine direttamente sulla spianatoia; aggiungere il sale; fare un incavo nel mezzo e romperci l’uovo. Mescolare con una forchetta, poi aggiungere un pochino d’acqua e iniziare a impastare con le mani. Aggiungere altra (poca) acqua solo se necessario e impastare fino a ottenere una massa elastica e liscia. Lasciar riposare.

 

Nel frattempo mondare il cavolo nero e sgranare la salsiccia. Le quantità sono, naturalmente, a piacere: se volete potete abbondare (io l’ho fatto), ma cercate comunque di mantenere le proporzioni.

In una padella piuttosto larga scaldare pochissimo olio, aggiungere la salsiccia sgranata e farla saltare. Potete anche sfumare con un po’ di vino rosso se vi piace. Non appena la salsiccia è ben rosolata metterla da parte.

Nella stessa padella scaldare un altro pochino di olio, farvi insaporire dell’aglio intero se lo volete recuperare poi, o a fettine se lo volete lasciare. Aggiungere il cavolo nero affettato sottile, lavato e ancora bagnato (mantenere o meno la costa centrale delle foglie è questione di gusti) e farlo appassire. Aggiungere, se serve, un pochino d’acqua e portarlo a cottura. Unire la salsiccia tenuta da parte e mescolare bene. Coprire la padella con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciar insaporire. 

 

Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti. Stenderla in quattro lunghe strisce larghe circa 15 centimetri con il matterello o con l’apposita macchina tirasfoglia lasciandola piuttosto spessa. Diciamo 3 millimetri almeno. Ripiegare le strisce e, con il coltello, tagliarle a “fettine”. Aprire la pasta delicatamente con le mani e stenderla sul piano di lavoro man mano che si procede.

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Serviranno pochi minuti. Nel frattempo riscaldare il condimento. Scolare la pasta e gettarla nella padella del sugo. Condire con un filo d’olio e far saltare. Non dovrebbe servire l’aggiunta di acqua di cottura della pasta.

Servire immediatamente.

 

 

Un... pasta-e-patate semplificato

 

Non si può definire una minestra, perché di brodo ce n'è davvero poco. In pratica è un pasta-e-patate semplificato, dai!

In una padella capiente cucinate un sugo "lungo" - ovvero bagnato con brodo vegetale - con patate a cubetti, aglio grattugiato e un po' di concetrato di pomodoro.

 

A parte cucinate gli spaghetti spezzati (nella canonica acqua bollente salata), scolateli al dente e poi terminate la cottura lasciandoli due minuti in padella insieme al loro sugo di patate.  

Quindici minuti di preparazione per un piatto caldo confortante in un giorno di pioggia novembrina. Se avete ancora prezzemolo fresco in terrazzo, usatelo per guarnire.

 

 

 

Fainè croccante, salsa allo yogurt e insalata di cavolo nero

 

La fainè presa al forno più vicino e mangiata a casa al riparo della pioggia avanza sempre (anche perché qui chi la ordina soffre della "sindrome della famiglia numerosa", come la chiamo io, e fa provviste come se in famiglia fossimo in sei e non in due + un cane, piccolo per giunta e che non mangia fainè). 

 

Riscaldarla è possibile, sì, ma non è il massimo. Allora tanto vale renderla croccante tagliandola in piccoli pezzi e facendola tostare sotto il grill del forno a 200° ben stesa su una placca foderata di carta forno.

 

E accompagnarla con qualcosa di fresco come una salsina di yogurt amalgamato con olio, pepe bianco, aglio e scorza di limone grattugiati e tanto prezzemolo fresco tritato con la mezzaluna. 

 

Si mangia come (sostanziose) patatine. E, se la si accompagna a una insalata, si può dire che il pranzo è assicurato. Nell'insalata in foto vedete lattuga, pomodorini, carote, ravanelli, finocchio e mela, più striscioline di cavolo nero crudo (eliminate la costa centrale delle foglie).

 

Naturalmente sia la salsina, sia l'insalata sono "altamente personalizzabili". Non vi piace l'aglio? Non mettetelo, ma aggiungete qualche spezia: della curcuma, del fieno greco, della pasta di sesamo, della paprica...

 

Non avete il cavolo nero o crudo proprio non vi piace (ma avete provato...)? Non importa: mettete della verza rossa se volete più croccantezza, o del radicchio se preferite una nota amara.

 

 

Spaghetti tipo cacio&pepe al cavolo nero

 

Tempo di cavolo nero. Da usare nelle minestre, come contorno, come spuntino (provate le chips!) e come condimento della pasta. Sul numero di novembre della microrivista dell'Orata, l'Orata Spensierata Digest, ci sono tantissimi suggerimenti.

E in più...

 

Riducete il cavolo nero a scriscioline (costa compresa) e stufatelo con olio e un bel po' d'aglio.

 

Grattugiate una discreta quantità di pecorino (non eccessivamente stagionato) e raccoglietelo in una ciotola; fatene una crema mescolandolo con un po' di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, sarà tiepida.

 

Cuocete la pasta, scolatela al dente e unitela al cavolo nero; fate saltare a fuoco vivace per un minuto.

 

Riunite il tutto nella ciotola con la crema di formaggio, aggiungete, se serve, un altro po' di acqua di cottura della pasta e tanto, tanto pepe macinato al momento.

 

Servite subito.