sabato 27 febbraio 2010

Uno sformato di patate per celebrare la primavera


Ultimissimi momenti d’inverno; almeno qui. 
Da domani dicono che le temperature si alzeranno vertiginosamente. In ogni caso è già tutta una meravigliosa esplosione di fiori ed erbe. 

L'acetosella gialla ricopre i bordi delle strade, le margherite impazzano, i mandorli sventolano fieri i loro fiorelloni bianchi, gli asfodeli stanno per regalarci una fioritura indimenticabile, le dune sono ricoperte di minuscoli fiori rosa e… la borragine occhieggia con il suo blu elettrico dai campi in attesa di essere trasformata in appetitosi ravioli.

Qui urge vestire i panni della raccoglitrice e poi armarsi di matterello e rotella tagliapasta!

Nel frattempo però, in onore dell’inverno che se ne va e in assoluto contrasto con l’atmosfera euforica della primavera isolana, ecco che sfodero una ricetta che mi sono appuntata durante uno dei miei soggiorni in Sud Tirolo e che ho sempre proposto con un certo successo.

500 g circa di patate
100 g circa di speck in una sola fetta
100 g circa di burro
100 g circa di farina
50 g circa di formaggio grattugiato (Trentingrana o Parmigiano)
2 tuorli d’uovo

Sbucciare le patate e cuocerle in poca acqua non salata, quindi passarle allo schiacciapatate. 

Ridurre lo speck a dadini. 

In una pentola capiente, ma non troppo alta, scaldare 1 litro e mezzo di acqua, quindi farvi sciogliere il burro mescolando; quando bolle togliere la pentola dal fuoco e, sempre mescolando, unire la farina poca alla volta facendo attenzione che non si formino grumi. 

Unire poi i tuorli d’uovo, uno alla volta, quindi le patate passate, il formaggio grattugiato e infine lo speck a dadini. 

Si deve ottenere un impasto omogeneo, morbido e senza grumi. In questo momento, se gradito, unire un po’ di sale. 

Versare il tutto in una pirofila da forno imburrata e far gratinare nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. 
 
Inutile dire che questo è un piatto unico e che non è proprio leggero, quindi è meglio non esagerare. 

Si può sostituire lo speck con pancetta non affumicata o guanciale e il Trentingrana con pecorino (o un misto vacca-pecora) non troppo stagionato.

giovedì 25 febbraio 2010

Carciofi (rossi) con patate e pancetta


Lo so, ho già detto una volta che i carciofi non sono il mio forte…
Ma potranno dei semplici ortaggi (anche se i carciofi tanto “semplici” non sono) averla vinta? Giammai! Oggi, ispirandomi sia a un sugo descritto su La Cucina Italiana di febbraio, sia a un secondo piatto tratto da La Cucina del Corriere della Sera di marzo, ho elaborato questa ricetta che mi è piaciuta e che vi propongo volentieri.


2 carciofi (gambi compresi) per ogni commensale
1 piccola patata per ogni commensale
1 cipolla rossa
lardo o pancetta non affumicata o guanciale
passata di pomodoro
sale, peperoncino
olio extravergine di oliva, vino bianco


Pulire accuratamente i carciofi togliendo le foglie più dure e le spine. 
Tenere da parte i gambi e pulire anch’essi con un pelapatate. 
Immergere il tutto in acqua acidulata con limone o aceto di vino bianco. 

Pelare le patate e ridurle a tocchetti. 

Affettare sottilmente la cipolla rossa e ricavare piccoli cubetti dalla fetta di lardo (o pancetta, o guanciale; la quantità la lascio decidere a ognuno a seconda dell’appetito e della… capacità di resistere alle tentazioni).

Tagliare i carciofi in due per il lungo e ridurre i gambi a pezzetti molto piccoli. 

In una larga padella, dotata di un coperchio che garantisca una chiusura ottimale, far soffriggere brevemente la cipolla con olio, un pizzico di peperoncino in polvere e pochissimo sale; unire i cubetti di lardo e farli diventare trasparenti, quindi unire anche i pezzetti di gambo e di patate. 

Mescolare per insaporire, quindi disporre i mezzi carciofi distesi con il taglio in basso, irrorare con abbondante passata di pomodoro, un pochino di vino bianco e un mestolino di acqua già calda. 

Incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere almeno 30 minuti cercando di non aprire mai il coperchio. 
I carciofi devono risultare molto molto morbidi e le patate e i gambi quasi disfatti.

Aggiustare di sale solo alla fine, ma comunque senza eccedere.

sabato 20 febbraio 2010

Il pagello rosarancio più le olive taggiasche


Proprio ieri un’amica mi ha chiesto aiuto per preparare una cena a base di pesce. Visto che il pagello fragolino che ho cucinato la scorsa settimana ha avuto accoglienza positiva, abbiamo deciso di riproporlo. 

L’unica cosa difficile è stato trovare di nuovo un pagello fragolino da oltre un chilo di peso! Credo, però, che anche altri pesciotti (i branzini, per esempio) sposino altrettanto bene con questo condimento. 
Il pagello fragolino è stato scelto sia perché è buono (innegabilmente), magro e sodo, ma anche perché è bello con quel suo colore rosa intenso e le sue pinne azzurrognole e il suo occhione tondo tondo…


Un pagello intero piuttosto grande
arancia
clementina
limone
mandarino
zenzero (meglio secco da grattugiare al momento, ma anche in polvere va bene)
finocchietto selvatico secco (fiori, foglie, gambi…)
vino bianco
sale, pepe bianco
olio extravergine di oliva
olive taggiasche

Pulire il pesce, squamarlo, lavarlo bene, quindi adagiarlo in una pirofila da forno che lo contenga comodamente e che avrete rivestito di un grande foglio di alluminio da cucina. 

Spremere tutti gli agrumi (io ho usato tutte le varietà che c’erano in casa; ovvero un arancio, un limone, una grande clementina e un mandarino; magari eviterei i pompelmi per via del gusto amarognolo) e raccogliere tutto il succo ben filtrato in una caraffina, quindi unire anche un mezzo bicchiere di vino e una manciata di olive taggiasche. 

Lasciar riposare una decina di minuti in modo che i sapori si compenetrino. 

Accendere il forno a 170°/180° e cospargere il pesce di un poco di sale, pepe bianco macinato al momento, una generosa manciata di finocchietto e poi zenzero secco macinato al momento con una grattugina a denti non troppo fini, così che il risultato sia una pioggia di polvere e scaglie irregolari di questo profumato elemento.

Infornare, far prendere temperatura, recuperare le olive dalla loro marinatura e aggiungerle al pesce, quindi lasciar cuocere bagnando ogni pochi minuti con il succo di agrumi e vino. 

Girare il pesce una sola volta e continuare a bagnarlo. Tutte le volte che estraete il pesce dal forno per aggiungere succo di agrumi riprendete gli angoli del foglio di alluminio con cui avrete rivestito la pirofila (non scotta e si può manipolare con la mani, stando ovviamente bene attenti a non toccare le pareti del forno!) e formate una sorta di cupola aperta sopra il pesce, piuttosto ampia, in modo da non impedire all’aria calda di circolare, ma sufficiente ad accelerare un pochino la cottura.

I tempi di cottura dipendono dal peso iniziale del pesce: i manuali di cucina indicano, per la cottura al forno, 40 minuti per ogni chilo di peso. 

Nel nostro caso le ripetute aperture del forno per bagnare il pesce allungano i tempi, però il trucco della “cupoletta” di alluminio compensa questo ritardo. 

giovedì 18 febbraio 2010

Radicchio terra e mare (con le acciughe)




Oramai la stagione del Radicchio rosso di Treviso sta finendo; quindi, se non lo trovate, tenete presente che anche tutti gli altri radicchi sono buonissimi cotti, oltre che crudi. Io ne ho appena cucinato un bel cespo con pomodori, cipollotti e acciughe.


1 cespo di radicchio rosso
2 cipollotti bianchi, sottili
una decina di pomodori ciliegino
4 acciughe sott’olio (vanno bene anche sotto sale, ma, in quel caso, andranno lavate benissimo)
peperoncino
olio extravergine di oliva, vino bianco

Mondare l’insalata, lavarla e tagliarla grossolanamente a strisce. 

Mondare e affettare sottilmente i cipollotti e lavarli; tagliare i pomodori in quarti e lavarli (in modo da far uscire un po’ di semi). Tagliare a pezzetti le acciughe. 

In una larga padella scaldare un bel po’ di olio extravergine di oliva aromatizzato con peperoncino e, poco dopo, farvi sciogliere le acciughe, aggiungendo un poco di vino bianco. 

Aggiungere i pomodori, farli insaporire e poi unire anche il radicchio. La cottura è abbastanza breve, ma dipende molto dai gusti personali; io consiglio circa 15 minuti a padella coperta e fuoco dolce, aggiungendo, solo se proprio necessario, un poco di acqua.

Questa preparazione è ottima come secondo leggero con crostini di pane abbrustolito, ma, volendo, si può utilizzare anche come sugo per una pasta, meglio se fatta in casa, tipo orecchiette o maccheroncini fatti col ferretto.

giovedì 11 febbraio 2010

Cotoletta alla milanese (con debita rivisitazione)


Qualche domenica fa, seduti intorno a un bel tavolo da pranzo, parlavamo, tra le altre cose, di cotolette alla milanese. 
Come faceva giustamente osservare un’amica, gli italiani sono gli unici a parlare di cibo anche mentre mangiano… Vero, ma, secondo me, ogni momento è buono. 

Comunque, ieri, l’arrivo (una volta tanto in perfetto orario) in una Milano nemmeno troppo gelida mi ci ha fatto ripensare e, mentre cercavo di non respirare passando da un impegno all’altro, ho deciso che oggi avrei cucinato cotolette, ma… Milano è una città che pretende di essere modernamente fusion, no? 

Quindi ho deciso di sperimentare una versione di cotoletta che non è una “cotoletta alla milanese”, ma una “cotoletta che vive a Milano”… (lei).



Costolette con l’osso (di lombata di vitello)
uova
cus cus precotto
burro, olio
olive verdi, capperi sotto sale
pepe bianco, sale
limone

La tradizionale cotoletta alla milanese è di vitello e ha l’osso e così è meglio acquistarla dal macellaio. 

Prima di prepararla controllare accuratamente che non ci siano schegge e tagliare il bordo della fetta in alcuni punti, per evitare che si arricci in cottura. 

Batteterla leggermente col batticarne per renderla più bassa e uniforme, secondo i gusti personali; quindi insaporirla con un poco di pepe bianco grattugiato al momento.

Preparare il cus cus precotto come riportato sulla confezione e farlo raffreddare su un vassoio, sgranandolo con una forchetta. 

Tritare finemente alcune olive verdi e alcuni capperi ben sciacquati e strizzati. Battere con una forchetta le uova intere (senza aggiungere sale) in un piatto largo e passarvi le fette di carne, quindi impanarle ben bene con il cus cus facendolo aderire perfettamente a tutta la superficie.

In una padella larga e bassa far sciogliere burro e olio di oliva in egual misura, unire olive, capperi e qualche fetta di limone tagliata sottile. 

Quando il condimento è ben caldo mettere in padella le cotolette e friggerle girandole una sola volta (a seconda dello spessore ci vorranno circa 5 minuti per parte). 

Salarle leggermente e servirle subito, molto molto calde. 

martedì 9 febbraio 2010

Gnocchi di patate con un tocco di vaniglia




Una delle mie (tante, lo ammetto…) passioni culinarie sono gli gnocchi di patate. 
Quando ero bambina mia nonna li preparava spesso, quindi si può dire che, con gli gnocchi, ci sono nata. 
Il condimento era o burro fuso, o ragù di carne; non era previsto, o prevedibile, null’altro. 
Da grande ho preso a prepararli in modo un po’ più vario. Questa di oggi è una variante della versione al burro fuso.

Patate farinose e sode
farina bianca 00
rosso d’uovo
sale
burro, olio
vino bianco secco
pepe bianco
stecca di vaniglia 

Premessa: le patate (non importa se bianche, gialle o viola) devono essere sode e del tipo farinoso, ovvero ricche di amido; quindi gli gnocchi sono una preparazione tipicamente invernale, quando le patate sono più asciutte per naturale disidratazione. 

Inoltre: la quantità di farina purtroppo non può essere indicata a priori; infatti non è semplicemente in proporzione al peso delle patate, ma anche della loro qualità, capacità di assorbimento, contenuto di amido… Insomma, si va a occhio! Il risultato deve essere un impasto morbido, ma compatto, non appiccicoso e nemmeno gommoso. 

Posso capire che sembri una cosa difficile per chi è alle prime armi: non lo è, assolutamente; basta provare, male che vada si è buttata via una mezz’ora di tempo e un chilo di patate, il che non è un danno irreparabile. 

Comunque: lavare le patate e farle lessare con la buccia. Una volta lessate sbucciarle e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate (non con la forchetta, altrimenti si rischia un risultato irregolare) mentre sono ancora molto calde; quindi stenderle sul piano di lavoro e lasciarle raffreddare. 

Una volta fredde raccoglierle a forma di… "cono vulcanico", gettarci un rosso d’uovo, un pizzico di sale e cominciare a mescolare delicatamente con una forchetta, quindi aggiungere pian piano della farina bianca e continuare a impastare con le mani. 

Quando l’impasto è pronto formare dei piccoli cilindri, tagliarli a tocchetti e formare gli gnocchi passando ogni tocchetto sui rebbi di una forchetta, o sull’apposito attrezzo riga-gnocchi.
Questa operazione va fatta su un piano infarinato con le mani infarinate e gli gnocchi finiti vanno conservati su un vassoio di carta, oppure su un canovaccio, sempre leggermente infarinati.

Mettere al fuoco una pentola grande con acqua leggermente salata e in cui si sia aggiunto un pochino di olio. 

Intanto, in un pentolino, mettere a sciogliere del burro (meglio abbondare per una volta, perché gli gnocchi sono buoni se ben conditi) e vino bianco pari alla metà del peso del burro, un pizzichino di sale, un po' di pepe bianco e un pezzetto di stecca di vaniglia aperta e dalla quale vanno raschiati i semi. 

Far sobbollire dolcemente fino a che il composto non ha dimezzato il suo volume. 

Quando l’acqua bolle gettare gli gnocchi pochi per volta, scolarli delicatamente appena vengono a galla e disporli in una zuppiera, condendoli man mano con il sugo di burro alla vaniglia. 

Personalmente non amo il formaggio sugli gnocchi, ma, se lo volete, potete spolverare il tutto con del parmigiano grattugiato non troppo stagionato, in modo da non coprire l’aroma di vaniglia. Servite immediatamente.

sabato 6 febbraio 2010

Una classica torta di mele renette


I dolci tipici di carnevale che si preparano qui sull'isola mi piacciono molto, ma sono spesso piuttosto pesanti da digerire, anche se preparati e poi fritti con materie prime eccellenti. Inoltre non li so (ancora) preparare.  
 
Allora facciamo così: partecipo al contest di dolci del sabato grasso con la torta di mele e non se ne parla più. Non chiedete da dove venga questa ricetta, perché l’ho appuntata sul mio quaderno qualche anno fa e lì è rimasta, disordinata e con la pagina un po’ impiastricciata, ma ancora funzionante.



1 kg di mele renette
180 g di farina bianca
100 g di latte fresco
2 uova intere
50 g di burro
150 g di zucchero
15 g di lievito in polvere per dolci
scorza grattugiata di 1 limone
un po’ di pane grattugiato fine fine


Montare le uova intere con lo zucchero, usando una frusta, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. 
Unire la scorza di limone, il latte e il burro fuso e ancora tiepido. 
Mescolare bene, quindi unire la farina setacciata e mescolata con il lievito in polvere. 

A questo punto coprire la ciotola dell’impasto con un canovaccio e lasciar riposare per circa mezz’ora. 

Nel frattempo imburrare una tortiera e cospargerla di pane grattugiato, sbucciare le mele e ridurle a cubetti (o a fettine, se preferite). 

Unire quindi le mele all’impasto, versarlo nella tortiera e inserire nel forno già caldo a 180°. Cuocere circa 40 minuti (controllare la cottura con uno stecchino).

La quantità di mele indicata è piuttosto elevata, quindi il loro sapore è assolutamente preponderante; anche per questo le mele renette sono le più adatte, non essendo troppo dolci; mentre le mele verdi o Fuji sono sconsigliabili perché troppo acidule e acquose; le mele golden invece vanno benissimo se sono ben mature, ma ancora sode.

giovedì 4 febbraio 2010

La torta di sardine


Ieri sono passata davanti al banco del pescivendolo; non avevo in programma di comperare nulla, ma mi è caduto lo sguardo su delle bellissime sardine e l’uomo ha fatto il resto decantandone la freschezza, dicendo qualcosa circa il fatto che febbraio è il mese ideale per il pesce azzurro (questo lo devo verificare un po’ più scientificamente…) e che il prezzo era davvero conveniente. Vero, assolutamente. 
Il consiglio è: comperate sardine fresche, che fanno tanto bene, ma non fate gli eroi e fatevele pulire dal pescivendolo!
Pulire un paio di chili di sardine è una vera seccatura, se non siete nati su un peschereccio...


Sardine fresche, pulite e diliscate, quindi aperte a libro
patate
pomodorini Camona
cipollotto
olio
sale
peperoncino
pane secco da grattugiare
erbe aromatiche fresche

Se non mi avete dato retta e avete comperato le sardine intere, beh... pulitele, diliscatele, squamatele e apritele a libro.

Grattugiate una fetta di buon pane secco con foglie di erbe aromatiche a scelta (sul mio terrazzino sopravvivono all’inverno rosmarino, timo e origano e quindi quelle ho usato).

Sbucciate le patate e tagliate a fettine sottili i pomodori Camona (usati non solo perché questa è la loro stagione, almeno qui in Sardegna, ma anche perché sono molto sodi, saporiti e poco acquosi) e il cipollotto.

Precuocere le patate intere, scolarle molto al dente e affettarle non troppo sottilmente, quindi disporle in una tortiera unta con olio o foderata con carta da forno, in modo da formare uno strato compatto e senza spazi vuoti. 

Cospargere la superficie delle patate con un po’ del trito di pane ed erbe e un filo di olio, quindi adagiarvi le sardine in uno strato compatto. 

Per ultimi mettere i pomodori, cui avrete tolto il più possibile di semi, e cospargere con il cipollotto tagliato a rondelle molto sottili; il resto del pane aromatico; olio; pochissimo sale e un po’ di peperoncino in polvere.

Infornare in forno già caldo (170/180°) sul ripiano centrale per circa 10 minuti, trasferire poi la tortiera sul ripiano più basso del forno per altri 10 minuti e, infine, lasciarla altri 5 minuti sul ripiano più alto.

Sfornatela e servitela subito; la “torta” si taglia tranquillamente con la spatola di materiale adatto alle pentole antiaderenti.

mercoledì 3 febbraio 2010

Carciofi e patate (però un primo piatto)


L’avevo detto io, che i carciofi con le patate non li so cucinare! Certo, non che siano da buttar via, ma non sono proprio niente di che. 

Quindi lascio questo piatto tradizionale alle signore e ai signori più esperti di me e, cosa che faccio spesso (e non solo in cucina), mi metto alla ricerca di una soluzione alternativa.
Provo una minestra, anzi una crema. E viene meglio (l’avevo detto, io!).


carciofi
patate
cipollotti
brodo di verdura
panna fresca
zafferano
olio d’oliva
sale
pepe
Mondare molto bene i carciofi eliminando le foglie troppo dure e tutte le spine, pulire i gambi con il pelapatate. Eseguire questa operazione sotto l’acqua corrente e indossando dei guanti per evitare di trovarsi le dita macchiate, quindi tuffarli subito in una bacinella con acqua fredda acidulata con limone o aceto bianco. 

Pelare le patate (il peso dovrà essere più o meno uguale a quello dei carciofi puliti), mondare i cipollotti. 

Ridurre tutte le verdure in piccoli pezzi e metterle a soffriggere brevemente in una pentola per minestre con olio, un poco di sale e una macinata di pepe. Sfruttando l’acqua rimasta nei carciofi, o eventualmente aggiungendone un pochino, far stufare il tutto per una decina di minuti, quindi coprire di brodo e lasciar cuocere a fuoco basso fino a che le verdure non saranno cedevoli e quasi disfatte. 

A questo punto mescolare una bustina di zafferano in polvere (più o meno, a seconda dei gusti) con un paio di cucchiai di panna fresca, togliere la pentola dal fuoco, unire la panna, frullare con un frullino a immersione. 

Rimettere la pentola sul fuoco per pochi minuti, sempre mescolando ed evitando che la crema riprenda troppo bollore. 

Servire subito. Per accompagnare (e rendere, di fatto, questa minestra un piatto unico) tagliare qualche fetta di pane casereccio, strofinarla leggermente con aglio e tostarla brevemente.

martedì 2 febbraio 2010

Spinaci e formaggi conditi con il miele




Ho comperato di nuovo spinaci. Erano troppo belli, ancora sporchi di terra, teneri, di un verde-spinacio tanto bello quanto ovvio! 

Questa volta però li ho inseriti in una ricetta diciamo… chaud-froid e agrodolce; a seconda delle quantità utilizzate può essere un secondo piatto o un antipasto.


Spinaci freschi
formaggio fresco di capra (o, se si preferisce, ricotta di pecora)
olio di oliva extravergine
succo di limone
sale
pepe bianco
miele di castagno (o di qualche altro tipo amarognolo e fluido)
uva passa

Mondare e lavare benissimo gli spinaci, quindi farli cuocere a vapore, così che assorbano meno acqua possibile. 

Nel frattempo mettere in ammollo l’uva passa in acqua tiepida (da cambiare un paio di volte) per reidratarla. 

In un pentolino mescolare olio d’oliva, succo di limone, sale, pepe bianco e miele in proporzione variabile secondo il gusto personale. 

Quando gli spinaci saranno pronti tamponarli con carta da cucina e disporne una porzione su ogni piatto. 

Scaldare brevemente mescolando continuamente con un cucchiaio di legno la salsa di miele e olio, quindi disporre sopra gli spinaci il formaggio fresco di capra appena tolto dal frigorifero, infine condire il tutto con un paio di cucchiai di salsa aggiungendo qualche chicco di uva passa per ogni piatto. 

L’effetto è piacevole, soprattutto se avete qualche sfoglia di pane carasau appena riscaldato in forno per accompagnare il piatto.