giovedì 23 marzo 2017

Zuppa di pane all'uovo ed erbe selvatiche



Ho già detto diverse volte, in vari articoli di questo blog, che amo andare in campagna a raccogliere erbe e fare fotografie. Non sono una grande esperta, ma alcune erbe selvatiche sono perfettamente riconoscibili e ogni primavera imparo qualcosa di nuovo. In ogni caso il finocchietto, le bietole, gli asparagi, la borragine, l’aglio selvatico, l’ortica, il sedano sono davvero alla portata di tutti. Ora che anche il mio cagnetto mi segue in queste scorribande nei campi, la mia felicità è perfetta, alimentata dalla sua gioia spontanea e contagiosa. Il suo nasino si tuffa nei cespugli, i suoi dentini afferrano gambi, foglie, radici in una buffa imitazione dei miei gesti. Le risate e i giochi mettono in allarme le pecore al pascolo, ma abbiamo deciso che correremo il rischio di spaventarle un po’. Le erbe possono essere utilizzate in molti modi: frittate, tortine, risotti, minestre. Oggi ho sperimentato una zuppa con l’ottimo pane tradizionale del panificio Ciloche di Paulilatino (Oristano) ispirandomi a una ricetta dell’amico Gian Luca Del Rio, bravissimo cuoco e anima del ristorante La Rosa dei Venti di Sennariolo(Oristano). Gian Luca ama cucinare con le erbe che crescono a pochi metri dalla porta della sua cucina e, a ogni visita, non manca di insegnarmi generosamente qualcosa.



Per due persone:

1 l di brodo vegetale (acqua, sedano, carota, cipolla)
1 mazzo di erbe selvatiche: borragine, aglio selvatico, finocchietto
4 fette di pane
1 uovo
1 piccola patata
2 cucchiai di latte fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale



Se non avete del brodo già pronto, preparatelo facendo sobbollire per una mezzora sedano carota e cipolla in 1 litro e ½ di acqua. Quindi filtrate e salate leggerissimamente. Se è già pronto, scaldatelo e tenetelo sul fornello al minimo, in modo che frema leggermente. Non servirà tutto, ma meglio tenerlo a portata di mano; quello che avanza potrà essere conservato.

Mondare bene le erbe selvatiche, eliminando parti troppo dure o appassite; lavarle bene, spezzettarle e lasciarle scolare. Della borragine meglio usare solo le foglie, dell’aglio selvatico serve tutto: foglie, fiori e bulbi.

Sbucciare la patata e grattugiarla con una grattugia a denti larghi. Serve a dare un po’ di spessore alla zuppa.



In una casseruola scaldare olio e burro insieme, unire le erbe, mescolare, aggiungere un paio di mestoli di brodo, aggiungere la patata e lasciar stufare chiudendo con il coperchio. Aggiungere altro brodo solo se necessario.

Nel frattempo, in una ciotola, sbattere con una forchetta l’uovo insieme al latte. Aggiungere un pizzico di sale. Immergervi per un attimo le fette di pane tagliate in due, lasciarle scolare sul bordo del piatto, poi sistemarle sul fondo dei piatti di servizio.



Sistemare le erbe ben cotte sopra le fette di pane. Irrorare di brodo bollente e servire subito.



martedì 14 marzo 2017

Lorighittas con crema di fave e carciofi croccanti



Non vedevo l’ora che arrivasse il tempo delle fave. Ogni anno, visto l’andamento del clima, questo momento arriva sempre più presto e si sovrappone alla “coda” della stagione dei carciofi. Cosa c’è di meglio che unire queste due meraviglie della produzione agricola sarda con una altrettanto meravigliosa pasta artigianale della tradizione di Morgongiori (Oristano)? Siano quindi lorighittas (se ne volete sapere di più guardate qui) con crema di fave e carciofi croccanti in una ricetta di facilissima esecuzione e per la quale sono necessari davvero pochissimi ingredienti.



Per due persone:

130 g di lorighittas
5 manciate di fave già mondate
1 Carciofo spinoso di Sardegna Dop
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di latte
olio extravergine di oliva
sale


Affettare sottilmente o tritare lo spicchio d’aglio. Farlo appassire in due cucchiai d’olio in una piccola casseruola. Unire le fave, mescolare per insaporire, quindi aggiungere il latte e altrettanta acqua. Chiudere la casseruola con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo. Aggiungere acqua solo se necessario: le fave dovranno essere morbidissime, ma non sfaldate. Ci vorranno più o meno 15 minuti, se sono fresche e non troppo grandi.

Nel frattempo mondare il carciofo e affettarlo il più sottilmente possibile, gambo compreso. Lavarlo bene, asciugarlo.

Scaldare un dito d’olio in una padella bassa e larga e friggere il carciofo, facendo ben attenzione che rimanga croccante e non bruci.

Nel frattempo gettare le lorighittas in abbondante acqua salata e iniziare la cottura. Essendo una pasta artigianale i tempi possono variare: meglio calcolare 10 minuti e poi assaggiare.

Mentre la pasta cuoce, passare le fave con un passaverdura o tritarle nel bicchiere del mixer. Aggiungere un pizzico di sale e un mestolino di acqua di cottura della pasta.



Rimettere sul fuoco la crema ottenuta, versarvi le lorighittas appena sono pronte, mescolare bene e sistemare nei piatti.

Aggiungere i carciofi fritti scolando bene l’olio. Servire immediatamente.




venerdì 3 marzo 2017

Orecchiette integrali con verza, fagioli bianchi e pomodori secchi



Seguire un regime alimentare sano è più che altro una questione di equilibrio. In generale seguire il ritmo delle stagioni consumando cibi freschi e il meno possibile elaborati aiuta molto e le verdure cotte o crude non possono mancare; insomma il più delle volte la “fatica” di una dieta è quella di cercare idee per rendere appetitoso l’ingrediente sano.

Vivere in Italia, dove le risorse per una cucina saporita con pochi ingredienti non mancano, è una grande fortuna; in particolare se si vive su un’isola dove agricoltura e pastorizia sono ancora realtà vive e i cui frutti sono alla portata di tutti.

L’importante è fare la spesa con attenzione, con criteri specifici. Questo piatto, per esempio, ha davvero pochissimi ingredienti, ma contiene legumi, verdure, pasta e... sapore con davvero pochissimo sforzo.

Per due persone

100 g di orecchiette integrali (o altra pasta)*
100 g di fagioli bianchi (secchi da ammollare)
¼ di verza
2 spicchi d’aglio
4 pomodori secchi
4 cucchiai d’olio
sedano, carota, cipolla



Mondare sedano, carota e cipolla e avviare un brodo con circa due litri d’acqua. Quando l’acqua bolle gettare nel brodo i fagioli e cuocerli “al dente”. I tempi dipendono molto dal tipo di fagioli e dall’ammollo cui li avrete sottoposti. Io ho utilizzato dei fagioli bianchi piccolissimi, di una varietà sarda, che sono rimasti a bagno per sole quattro ore e sono giunti a cottura in circa un’ora.
Filtrare il brodo e conservarlo. Tenere i fagioli da parte.

Mondare la verza, affettarla in striscioline il più possibile sottili, lavarla bene.

Mondare l’aglio, tritarlo con il coltello, farlo scaldare nell’olio, quindi aggiungere la verza. Mescolare bene, bagnare con un paio di mestoli di brodo e lasciar stufare lentamente. Dopo circa venti minuti aggiungere i pomodori secchi ben sciacquati e sminuzzati.



Portare a ebollizione l’acqua salata per la pasta. Nel frattempo aggiungere i fagioli alle verze. Cuocere la pasta al dente e aggiungere anche quella. Mescolare il tutto per alcuni minuti e, se occorre, aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Servire.

* io ho utilizzato delle orecchiette, che ho fatto in casa con una semola integrale di grano duro varietà Cappelli (da coltivazione locale) molto buona, acqua, pochissimo olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.