mercoledì 30 agosto 2017

Gnocchi di patate e semola con ricciola



Da due mesi porto in tavola prevalentemente cibi crudi e piatti di pasta con condimenti molto semplici; tenere accesi a lungo i fornelli o, peggio, il forno, mi pare una cosa al di là delle mie possibilità. 

Fa caldo – molto caldo: qui sull’isola abbiamo avuto picchi davvero difficili da gestire, soprattutto perché si sono ripetuti più volte in un periodo relativamente breve – e, invecchiando, devo dire che sopporto queste temperature con sempre più difficoltà. 

Ieri, però, ho presso coraggio e mi sono messa a impastare degli gnocchi di patate e semola da abbinare a un polposo e invitante filetto di ricciola. Con un po’ di salsa di pomodoro e zucchine sono andati a comporre un bel piatto unico.



Ingredienti per due persone.
Per gli gnocchi di patate e semola:

250 g di patate
1 tuorlo
1 pizzico di sale
6 cucchiai circa di semola rimacinata fine di grano duro

per la ricciola:

300 g di polpa di ricciola pulita di ogni scarto
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Vernaccia

per il condimento:

500 g di pomodori perini molto maturi
2 pomodori secchi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 zucchina
1 spicchio d’aglio
basilico fresco

Lavare le patate e lessarle con la buccia fino a che saranno tenere, ma ancora sode; il tempo dipende dalle dimensioni.

Nel frattempo pulire bene il pesce da pelle, scarti e lische, quindi tagliarlo in tocchi regolari non tanto grandi. Io ho utilizzato il filetto, grande e molto carnoso, di ricciola, ma per questa ricetta possono andare bene anche il tonno (se lo mangiate) o il pesce spada, la cernia o il dentice.

Mondare i pomodori perini privandoli dei semi ed eventualmente anche della buccia (per farlo agevolmente basta inciderli e tuffarli per poche decine di secondi in acqua sobbollente, ripescarli e sbucciarli immediatamente); riunirli nel vaso del mixer con i pomodori secchi ben sciacquati del sale, l’aglio e l’olio. Azionare alla massima velocità fino a ottenere un composto liscio. Versare il tutto in una pentolina e far sobbollire a fuoco molto dolce per circa 10 minuti. Intanto pulire la zucchina, tagliarla a dadini e unirla ai pomodori. Aggiungere anche il basilico, tritato con il coltello. Cuocere ancora 5 minuti.



Scolare le patate, immergerle velocemente in acqua molto fredda, poi sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate facendole cadere direttamente sul piano di lavoro (possibilmente in marmo). Lasciar raffreddare. Aggiungere un pizzico di sale, un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di semola e cominciare a impastare: unire via via il resto della semola e ottenere una massa morbida, ma lavorabile. Potrebbe servire più semola di quella che ho usato io; tutto dipende dalle patate che, comunque, non devono essere novelle. Prendere man mano delle piccole quantità di impasto e formare velocemente delle palline, sistemarle su un vassoio, cospargerle con un altro poco di semola e, se non le cuocete immediatamente, riporle in frigorifero.

Scaldare l’olio in una padella larga e bassa, gettarvi i bocconcini di ricciola e farli saltare, sfumare con pochissima Vernaccia e portarli a cottura. Lasciarli riposare.

Scaldare abbondante acqua salata e, quando bolle, immergervi dolcemente gli gnocchi, che emergeranno in fretta e andranno subito scolati. In questo breve tempo riaccendere i fornelli sotto il condimento e la ricciola e... tenersi pronti per comporre i piatti: versare due mestoli di salsa in ogni piatto, aggiungere i bocconcini di ricciola e gli gnocchi man mano che emergono. Tutto deve essere caldo, ma non bollente. Servire subito.


martedì 1 agosto 2017

Le melanzane e l'amaranto




Mi è capitato di leggere in anteprima il libro di una giovane autrice messicana, uscito infine in libreria solo di recente. Si racconta la storia di un eterogeneo gruppo di persone che vive a Città del Messico le cui case si affacciano su un cortile comune. Un giorno una di loro decide di convertire lo spelacchiato cortiletto in un giardino “utile”, ovvero una milpa, mettendo a dimora le piante fondamentali per la dieta tradizionale delle genti della Mesoamerica: zucca, fagioli e mais, ma anche pomodori e amaranto.
Caso vuole che sul cortile si affacci anche la casa di un antropologo del cibo, che ha dedicato tutta la sua vita accademica allo studio dell’importanza dell’amaranto per l’economia e la cultura dei messicani.

Beh, non vado oltre nella descrizione del libro, ma, dopo quella lettura, la mia curiosità nei confronti dell’amaranto - inteso come cibo e non come pianta ornamentale - è aumentata. L’amaranto ha proprietà nutritive eccezionali: è ricco di calcio, di lisina, fosforo, magnesio e ferro; non è un cereale quindi è adatto anche a diete prive di glutine e, nello stesso tempo, è di facile digestione, è energetico e... beh, il suo unico neo è il sapore. Sa di pochissimo, forse è vagamente dolciastro; insomma bisogna abbinarlo a qualcosa di saporito, altrimenti si rischia (e molto) di rimanerne delusi.

In questa ricetta l’ho utilizzato come una sorta di “ripieno”, abbinandolo a melanzane e pomodori che, pur essendo ormai vero e proprio simbolo della dieta mediterranea, sono, guarda caso, anche loro frutti che vengono da lontano e che si sono naturalizzati qui da noi. 



Per 2 persone:

100 g di amaranto
1 melanzana tonda grande
10 pomodorini ciliegia maturi ma sodi
1 mozzarella di bufala da 200 g circa
olio extravergine di oliva
sale
basilico fresco per decorazione

Cuocere l’amaranto in acqua salata (cica 1 l per 100 g) per 20 minuti dal bollore. Scolarlo accuratamente con un colino a maglie fittissime.

Tagliare la melanzana in 8 fette abbastanza spesse e regolari, quindi, senza bisogno di farle spurgare, cuocerle alla griglia o su una piastra senza aggiungere alcun condimento.

Tagliare i pomodorini a dadini e lasciarli a perdere acqua in un colino per circa 15 minuti. 

Affettare la mozzarella; tenere 6 fettine da parte e sminuzzare il resto.

Mescolare l’amaranto con la mozzarella e i pomodorini, aggiungere pochissimo olio e un pizzico di sale.

Accendere il forno e portarlo a 200°. Rivestire la placca con carta forno e sistemare al centro le due fette più grandi di melanzana. Ricoprirle con un terzo dell’amaranto, mettere altre due fette e altro amaranto; ancora altre due fette e altro amaranto. Chiudere con una fetta di melanzana e ricoprire ogni “torretta” con tre fettine di mozzarella.



Irrorare con un filo di olio e infornare per cica 8 minuti: la mozzarella si deve sciogliere, ma non colorire.

Servire immediatamente decorando con foglie di basilico.