giovedì 28 ottobre 2010

Natura morta con salsiccia... ovvero pensare alla cassoeula e preparare qualcos'altro


Un po’ di autunno è arrivato anche qui. Ha piovuto qualche giorno, le temperature si sono abbassate, ho indossato il primo maglioncino di lana, la scelta delle verdure dal mio ortolano di fiducia si è modificata: da qualche giorno si trovano dei cavolfiori bellissimi e delle invitanti verze. 

Vedere verze e pensare alla cassoeula per me è un tutt’uno, tanto più che la tradizione lombarda vorrebbe che fosse preparata per la prima volta il 2 novembre. Peccato che la cassoeula a me non sia mai piaciuta!
Però la voglia di accoppiare verza e carne di maiale, rivisitando la ricetta originale, mi è venuta…

Verza
costine di maiale
salsiccia di maiale
pancetta affumicata
cipolla
sedano
carota
patate
passata di pomodoro
aglio
olio
vino bianco
sale, pepe, peperoncino
brodo vegetale

Affettare la verza (io ho ne ho usata mezza, perché era davvero molto grande) e lavarla molto bene con l’aiuto di un po’ di bicarbonato sciolto nell’acqua e ricambiando la stessa più volte.
Togliere il grasso in eccesso dalle costine di maiale e tagliare la salsiccia a tocchi non troppo piccoli.
Tritare sedano (una o due coste), carote (una o due piccole) e cipolla (una piuttosto piccola) e almeno un paio di spicchi d’aglio.

Ridurre a dadini un bel pezzetto di pancetta affumicata.
Sbucciare la patata e ridurla a dadoni, quindi conservala in una ciotola piena d’acqua per evitare che annerisca.

Scaldare una piastra di ghisa e scottarvi brevemente costine e pezzi di salsiccia: questo per chiudere i pori della carne e sciogliere ulteriormente il grasso in eccesso. 

Conservare i pezzi grigliati in una ciotola, in modo da recuperare tutto l’eventuale “sughetto”.

In una casseruola molto capace e dai bordi alti far soffriggere il trito di aglio e verdure e i dadini di pancetta, almeno finché l’aglio non avrà cominciato a dorarsi, quindi unire la verza ben sgocciolata e mescolare. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti, in modo che la verza si asciughi un po’.

Quindi unire le costine e bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale. Durante la cottura controllate spesso: se si asciugasse troppo unite ancora brodo (che va aggiunto bollente, per non bloccare la cottura).

Dopo circa 40 minuti a pentola coperta e a fuoco bassissimo, unire i pezzi di salsiccia, tutto il sughetto rimasto in fondo alla ciotola, tre o quattro cucchiai di passata di pomodoro, le patate. Insaporire con un trito di pepe nero e con peperoncino in polvere, ma salare solo se necessario. 

Continuare a cuocere per altri 30 minuti circa (a fuoco basso, ma a pentola scoperta).
Assaggiare e aggiustare eventualmente di sale, pepe o peperoncino.

Spegnere il fuoco e attendere almeno 15 minuti prima di servire in tavola.

Credo sia giusto lasciare il piatto (la zuppa, la pseudo-cassoeula… non so come chiamarla!) un po’ brodoso; da mangiare con forchetta/coltello/cucchiaio, insomma.


Abbinamento al vino… Dunque la carne di maiale, pur sgrassata, rimane sempre saporita e la verza non è proprio la più digeribile delle verdure, quindi perché non osare qualcosa di frizzante? Un Gutturnio dei Colli Piacentini (uno dei primi vini italiani a ottenere la DOP nel 1967) nella sua versione giovane e frizzante; vino che si ottiene da un uvaggio di uve Barbera (dal 55% al 70%) e Croatina o Bonarda (dal 30 al 45%).

martedì 26 ottobre 2010

Branzini al cartoccio con lo yogurt


Avete presente quando siete lì a fissare un pesce (pronto da cucinare) e vi sentite tanto prive di idee quanto lui? 
Beh, io all'ora di pranzo! I branzini erano lì, belli, da porzione, ma in quel momento non mi suscitavano alcun afflato culinario.

La situazione si è sbloccata quando, curiosando nel frigorifero in cerca di ispirazione, un barattolino di yogurt malriposto ha rischiato di sfracellarsi su pavimento. Preso al volo! A quel punto tanto valeva usarlo per il pranzo.

Branzino/i da porzione
yogurt naturale intero
carota
sedano, cipolla
finocchio
sale
pepe bianco
olio

Se i branzini sono già puliti procedere a squamarli accuratamente, quindi sciacquarli bene e asciugarli con carta da cucina.

Ridurre in piccola dadolata un paio di carotine e due coste di sedano, mezza cipolla bianca (o cipollotto) e una guaina (o, persino meglio, un gambo verde) di finocchio.

In una ciotola versare lo yogurt, condirlo con poco sale, una macinata di pepe e poco olio extravergine di oliva. Unire la dadolata di verdure e mescolare bene.

Prendere dei fogli di carta da forno abbastanza grandi da avvolgere comodamente i pesci, bagnarli e strizzarli, quindi lisciarli il più possibile e posare al centro di ognuno un branzino. 

Versare su ogni pesce una parte del composto, riempire anche la pancia, quindi chiudere bene i cartocci e disporli sulla placca del forno già caldo. Infornare e cuocere per circa trenta minuti a circa 180/200° a metà altezza.
Portare in tavola i cartocci appena aperti.
Lo yogurt mantiene bene l’umidità delle carni e aiuta a evitare di usare troppo olio, mentre le verdurine danno sapore e servono anche da piccolo contorno (se avrete eliminato bene le squame, altrimenti…). 
 

sabato 23 ottobre 2010

Le polpette della nonna rivisitate


La mia nonna le polpette le faceva, tendenzialmente, il lunedì (per smaltire gli avanzi di carne e pane della domenica, ovviamente…) e ci metteva anche “la bologna” (per i non milanesi: la mortadella).
Solo che, a Milano, le polpette non si chiamano polpette, ma mondeghili (che mi pare sia una degradazione della parola spagnola albondiga) e godono persino di un riconoscimento detto De.Co. (Denominazione Comunale). 

Inoltre si friggono in abbondante burro spumeggiante, quasi color nocciola e, come dicevo tempo fa a proposito delle cotolette, non sono proprio per nulla un piatto dietetico.

Ecco, dimentichiamoci delle polpette della nonna, che erano b-u-o-n-i-s-s-i-m-e (ovviamente), e concentriamoci su una versione appena più salutare, ma sempre fatta per utilizzare qualche avanzo.

Nel mio caso si trattava di un po’ di macinato di manzo di prima scelta avanzato da una precedente ricetta, che avevo congelato per sicurezza e di un po’ di spianate rafferme dimenticate fuori dal loro sacchetto.


macinato di manzo
pancetta affumicata o guanciale
spianate rafferme
uova
latte
cipolla bianca
sale, pepe, prezzemolo fresco tritato
burro (facoltativo)


Riducete a piccoli pezzi il pane, a dadini il salume scelto, a fettine la cipolla. 
Trasferite tutto nel vaso del mixer elettrico, unite la carne, un pochino di latte freddo, un tuorlo d’uovo (tenete da parte l’albume, che potrete aggiungere se il composto risultasse troppo “secco”), sale e pepe q.b., il prezzemolo e fatelo funzionare alla massima velocità finché il composto non sarà completamente amalgamato. 

Infarinatevi le mani e formate tante polpettine della dimensione di una grossa noce, poi schiacciatele solo leggermente. Rivestite una grande taglia piatta (o direttamente la placca del forno) con carta da forno che avrete bagnato con acqua e strizzato, in modo da farla aderire bene. 

A questo punto, se lo desiderate, spennellate la carta con un leggero velo di burro fuso.

Inserite la placca nel forno già caldo (a 200°) e cuocete per circa 5 minuti in posizione centrale, 5 in quella più bassa e 5 in quella più alta.

Il contorno ideale? Insalata verde, freschissima.


mercoledì 20 ottobre 2010

Burro alle erbe sui culurgiones


Lo so, ci sono donne (ma anche uomini, ovviamente) tra voi che sono capaci di fare i culurgiones in casa. Io no, non ancora. 

Per quelli (credo pochissimi), invece, che non sapessero nemmeno cosa sono, eccone una breve descrizione: si tratta di una bellissima pasta ripiena che ricorda, nella forma pingue e allungata, la spiga di grano; caratteristica accentuata dalla tipica “cucitura” che rappresenta una teoria di chicchi. 

Si fa la pasta (con semola, acqua , sale e strutto, ma c'è chi omette lo strutto a favore delle uova; chi non mette né l'uno né le altre) e si stende; se ne ritagliano dei tondi che si riempiono di un composto di patate lesse, formaggio (ma c'è chi non mette il formaggio) e menta e poi si chiudono come descritto. 

Non è facile per niente; un po’ come fare dei perfetti tortellini bolognesi arrotolando un quadratino/triangolino di pasta (piena!) intorno al dito. Solo che quello lo so fare.

Beh, una volta procuratisi dei buoni culurgiones in qualche serio pastificio, tutto sta a condirli. D’estate è facile: si opta per un concassé di pomodori freschi, ma oggi, con il clima autunnale che c’è, ho preferito il burro.


Burro salato
erbe aromatiche fresche
sale
pepe bianco


Raccogliete con cura alcune foglie tenere di tutte le erbe aromatiche che avete a disposizione – io avevo basilico, menta, maggiorana, mirto, rosmarino, alloro, melissa, timo, erba cipollina – e tritatele finemente con la mezzaluna (non con il tritatutto elettrico). 

Prendete una bella noce di burro salato e lasciatela ammorbidire per circa 5 minuti fuori dal frigorifero, quindi unite il trito di erbe, un pizzichino di sale e un pizzichino di pepe bianco. 

Mescolate bene utilizzando una piccola spatola, ma fate in fretta e non insistete troppo, altrimenti il burro comincerà a scomporsi e le erbe a emettere il loro olio rovinando così il tutto. 

Trasferite il composto su un pezzetto di carta da frigo o di alluminio da cucina e chiudete bene formando un salametto. Riponete in frigorifero e fate indurire. 

Al momento di servire tagliate una o due fettine del salametto aromatico e deponetele sopra i culurgiones (lessati in abbondante acqua salata) fumanti. Portate immediatamente in tavola.
Se vi piace spolverate il tutto con del pecorino grattugiato.

Naturalmente il gioco riesce se le erbe sono fresche e a portata di mano (il mio balconcino pullula di vasi e vasetti e quindi per me è facile); questo per sconsigliarvi di usare erbe secche, perché il risultato non sarebbe soddisfacente.

E per il vino? Perché non azzardare un abbinamento tra nord e sud, tra Mediterraneo e Centro Europa, tra knödeln e culurgiones?  
Un Südtirol Terlaner Sauvignon

Questo è un sito istituzionale della Regione Sardegna nel quale sono elencati in modo piuttosto rigoroso i prodotti tipici del territorio. È abbastanza interessante: http://www.sardegnaagricoltura.it/argomenti/prodottitipici/


domenica 17 ottobre 2010

Crema di zucca, zenzero e carote


Niente di programmato. Ho solo trovato per caso dello zenzero fresco e da lì è venuta l’idea di fare una bella crema di verdure che a esso si abbinassero. 
Diciamo che la presenza dello zenzero rappresenta il compromesso tra la voglia di zuppa che detta l’autunno incipiente e la voglia di fresco e di estate che ancora ci tenta. Poiché la stagione è quella delle zucche e l’idea di un bel piatto arancione piaceva a tutti, ecco fatto.


Zucca gialla
carote
zenzero fresco
patata
brodo vegetale
cipolla
sale, pepe bianco

Decorticare la zucca e mondare le carote, quindi ridurle a piccoli pezzi. Sbucciare la patata e farla ugualmente a dadini. 

Affettare sottilissimamente un pezzetto di radice di zenzero e ridurre ulteriormente a pezzetti le fettine. 

Tritare la cipolla, quindi farla appassire in olio, salare e pepare solo leggermente, quindi unire tutte le verdure e lo zenzero. 

Rosolare velocemente mescolando continuamente, ricoprire di brodo di verdure e lasciar cuocere a fuoco molto dolce per circa 20/30 minuti.

Accertarsi che le verdure siano ben cotte, quindi passarle con un frullatore a immersione. Aggiustare di sale e pepe e servire.

Come indicazione generale: la quantità di carote usata era circa la metà di quella della zucca e la patata è servita principalmente per addensare la crema; lo zenzero deve essere sodo e sugoso ed è meglio non eccedere, soprattutto se non si è abituati a usarlo fresco (molto più “invadente” di quello in polvere).
Inutile dire che dei crostini di pane tostato ci stanno proprio bene.

giovedì 14 ottobre 2010

Mousse di cachi


Consentitemi di prenderla un po’ alla lontana, oggi.

In generale non amo i laghi: hanno un cattivo odore e l’acqua scura mi fa paura. E questo malgrado io sia nata e vissuta per tanti anni nella regione italiana con il maggior numero di laghi (almeno, questo mi disse la mia maestra Elsa e io ci credo ciecamente)! 

Però i giardini delle case in riva ai laghi sono sempre bellissimi! Non mi riferisco necessariamente alle grandi e monumentali ville oggi tanto appetite dagli stranieri, ma alle “case”, quelle normali, con quei giardini piccoli e umidi, sempre un po’ bui dove vivono armonicamente vecchie serenelle, capelvenere rigogliosi, invernali e profumatissimi calcanti e alberi di cachi. 

Ecco, qui vi volevo portare: agli alberi di cachi. Sono alberi solidi con frutti bellissimi, i quali se ne stanno verdi-verdi e vellutati a passare l’estate nascosti sotto le foglie grandi e scure e poi, improvvisamente, diventano lucidi, di un arancione abbagliante e l’albero scrolla via tutte le foglie, per farli risaltare e far prendere loro l’ultimo sole autunnale. 

Io associo sempre questi alberi e questi frutti alle passeggiate d’autunno in riva ai laghi, a quei gironi in cui le giornate si accorciano velocemente e si comincia a usare la sciarpa per tenersi la gola al riparo dall’umidità; quelle giornate, rare, in cui il cielo di Lombardia è davvero azzurro-cielo-di-Lombardia.
Però questi frutti si trovano dappertutto: al nord si raccolgono ancora un po’ acerbi, perché il freddo li rovinerebbe; se ne lascia solo qualcuno sulla pianta, per gli uccelli e, diciamocelo, perché l’effetto estetico dell’albero senza nemmeno una foglia, ma con quei frutti vivaci e traslucidi è impagabile.
Qui al sud non ce n’è bisogno; si raccolgono a maturazione e si consumano subito.

Insomma, tutta questa lunghissima premessa per dirvi che mi hanno regalato un vassoio colmo di cachi supermaturi che devo assolutamente consumare in fretta! 
Ovviamente una marmellata non me la toglie nessuno; di certo ne mangerò un bel po’ nature, ma i rimanenti finiranno in un dolce facile facile, che, lo ammetto, sarebbe più adatto a quelle giornate fredde che, qui sull’isola, non hanno nessuna voglia di arrivare… per fortuna.


Cachi molto maturi
zucchero grezzo di canna
mascarpone fresco
yogurt (possibilmente intero del tipo cremoso)
cognac o rum scuro
cacao amaro
cannella

Mondare i cachi di picciolo e buccia e raccogliere la polpa in una ciotola, poi passare accuratamente tutto attraverso un setaccio piuttosto fine per eliminare tutti i filamenti e i semini. Unire alla polpa setacciata un poco di cannella in polvere.

Mescolare energicamente il mascarpone con lo yogurt e lo zucchero di canna (senza eccedere, poiché i cachi sono molto dolci di loro) e profumare con un poco di liquore. Il mascarpone deve prevalere, quindi se ne deve usare il doppio rispetto allo yogurt.
Unire i due composti e mescolare bene, assaggiare ed eventualmente aggiustare di zucchero. 

Versare in piccole tazzine o ciotoline individuali e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora. 

Togliere dal frigorifero e, se necessario per un miglior effetto estetico, rimescolare.  Servire con biscottini tipo lingue di gatto o, in alternativa, dei savoiardi freschi (ma in questo caso questo dessert diventa un po’… impegnativo), spolverizzando solo all’ultimo momento la superficie con del buon cacao amaro.

Se utilizzate la ricetta come fine pasto e non come merenda, l’abbinamento che consiglierei è con un Malvasia Passito dei Colli Piacentini, un vino DOP dolce e aromatico della provincia di Piacenza.

lunedì 11 ottobre 2010

Gnocchi di patate saporiti


Oggi, ispirata da un cielo non proprio soleggiato (ma niente paura, qui sull’isola fa ancora caldo e sabato si è reso assolutamente necessario girare in canottiera, gonnellina e infradito) ho preparato gli gnocchi di patate (per il procedimento vi rimando al precedente post sull’argomento).

Il frigorifero, lasciato tre settimane fa al suo destino e ritrovato venerdì notte in stato di prostrazione, ha ripreso a sorridere solo dopo un’amorevole spesa dal mio ortolano di fiducia e presso il mercatino del biologico di Piazza Castello di ieri mattina. 

Ma, intanto, aveva conservato un ritaglio di ottimo prosciutto crudo di paese messo prudentemente sottovuoto e un pezzetto di pecorino molto stagionato; quindi fare un sughetto saporito per accompagnare gli gnocchi è stato rapido e facile.

Prosciutto crudo saporito
cipolla rossa
salvia fresca
noce moscata
burro
olio
vino bianco
pepe bianco
pecorino stagionato

Ridurre il prosciutto in una dadolata piccolissima, affettare sottilmente un quarto circa di cipolla rossa, tritare parecchie foglie di salvia con la mezzaluna, grattugiare il pecorino.
In un padellino far sciogliere una noce di burro con un po’ di olio, unire la cipolla e farla imbiondire, unire la salvia e il prosciutto, quindi sfumare con un po’ di vino bianco. 

Far saltare a fuoco vivo per un paio di minuti, diminuire la fiamma, cuocere altri due minuti, quindi spegnere il fuoco.
Mentre gli gnocchi cuociono in acqua salata in cui si sia fatta sciogliere una piccola noce di burro, cospargere i piatti di un po’ di pecorino grattugiato e versare sul fondo una cucchiaiata di condimento. 

Scolare gli gnocchi, disporli nel piatto, cospargere con il rimanente pecorino grattugiato, il restante sugo, una spolveratina di noce moscata e una grattugiatina di pepe bianco.
Servire immediatamente.

domenica 10 ottobre 2010

Verdure...


Dopo la patata a forma di cuore, ecco due carote strette in un caldo abbraccio… 
Forse dovremmo imparare qualcosa (anche) dalle verdure?




sabato 2 ottobre 2010

Pommes vapeur con salsa allo yogurt


Tra le prelibatezze della montagna autunnale figurano anche le patate. 
Purtroppo quelle non approderanno nell’isola (non posso pagare un mega supplemento-bagagli per portarmi un sacco di patate!), ma in città ci sono arrivate e sono buonissime. 

Infatti tradizione trentennale vuole che dall’Alto Adige, tutti gli anni, si portino tante tante patate (meglio se della Val Venosta…) e tante tante mele e che si conservino per l’inverno. In ogni caso, i primi giorni dopo il rientro è tutto un inventarsi ricette con questi due pommes!

 
Ieri sera ecco infatti un semplice filetto di salmone con patate al vapore accompagnate da una salsina tiepida. 

Non sto a descrivervi il procedimento per il filetto di salmone al vapore - visto che si tratta solo di adagiare la polpa dentro il cestello, porre quest’ultimo sopra una pentola con acqua, pochissimo aceto bianco ed eventuali aromi a piacere e lasciar cuocere il necessario - ma passerò direttamente alle patate.

Patate
burro
capperi
cipolla
vino bianco non troppo secco
yogurt
sale, pepe, zucchero
aceto di vino bianco, alloro, timo (o altri aromi)

Pelare le patate e ricavarne fette piuttosto spesse e regolari. Adagiare le fette leggermente sovrapposte nel cestello del vapore (io ne uso uno in bambù, cinese, con il relativo coperchio) e porre il tutto su una pentola in cui stia sobbollendo acqua aromatizzata con un poco di aceto di vino bianco, una foglia di alloro e alcuni grani di sale grosso, quindi lasciar cuocere lentamente.
Nel frattempo tritare finissimamente della cipolla bionda, alcuni capperi sotto sale ben risciacquati e un poco di timo fresco. In un pentolino dal fondo spesso far fondere un paio di grosse noci di buon burro, unire il trito, appassire la cipolla mescolando continuamente, aggiungere circa 2/3 di bicchiere di vino bianco e lasciar ridurre a fuoco bassissimo. 

Quando il volume sarà più o meno dimezzato spegnere il fuoco, unire ancora una piccola noce di burro fresco e uno spruzzo di vino, quindi tenere da parte. 

Nel frattempo le patate dovrebbero essere cotte. Toglierle dal cestello con delicatezza e disporle in un piatto sempre leggermente sovrapposte. 

Riprendere il pentolino della salsa, unire yogurt a piacere, salare solo se strettamente necessario, unire un poco di pepe bianco e mezzo cucchiaino di zucchero, mescolare bene (anche con una piccola frusta) e irrorare le patate.

Potreste anche servire le patate in un’insalatiera con la salsina a parte, in una bella ciotola rustica.


Per quanto riguarda il vino, consiglierei questa volta un Riesling Alto Adige - Valle Isarco (tanto per rimanere in zona...). Tutti a tavola hanno approvato: si abbina bene sia con il salmone, sia con la salsina burrosa per le patate.