domenica 15 dicembre 2013

Morbido muffin con mele e semi di papavero





Mattinata in casa ad aspettare l'idraulico. Che non arriva né all'ora fissata, né un'ora dopo e nemmeno due ore dopo. Mai capitato?
L'unica soluzione è passare un po' di tempo facendo telefonate agli amici invitandoli per il tè della cinque; tanto sapete già che anche a quell'ora sarete comunque a casa, aspettando. 

Nel frattempo, preparate i muffin più semplici che vi vengono in mente.

Questa ricetta è facilissima e si presta a infinite varianti: al posto delle mele potete mettere le pere, o, in stagione, le ciliegie. Oppure potete decorare ogni muffin con una singola mandorla, noce o nocciola; potete mettere scaglie di cioccolato, oppure sostituire la scorza di limone con quella d'arancia e aggiungere mezzo cucchiaino di zenzero in polvere.


L'importante è utilizzare il barattolino di yogurt come unità di misura. In genere si tratta di unità di 125 grammi, ma, anche se il vostro barattolino di yogurt è più capiente (il mio era 150 grammi, per esempio), va benissimo ugualmente. L'importante sono le proporzioni.




1 barattolino di yogurt intero del tipo cremoso
2 uova
1 barattolino e 1/2 di zucchero
1/2 barattolino di olio di oliva
3 barattolini di farina
1 bustina di lievito
scorza di limone grattugiata
mela
semi di papavero

Preriscaldare il forno a 170°. Imburrare e infarinare gli stampini  - singoli o in teglia - da muffin. Sbucciare una piccola mela e tagliarla a dadini, bagnandoli poi con un po' di succo di limone perché non anneriscano. 


Con una frusta montare le uova con lo zucchero aggiungendo la scorza di limone grattugiata. Quando il composto sarà spumoso e chiaro, unire lo yogurt e l'olio di oliva. A questo punto abbandonare la frusta e passare alla spatola di silicone e aggiungere, setacciando accuratamente, la farina mescolata al lievito. 


Versare negli stampini riempiendoli non più di metà e aggiungere a ogni dolcetto qualche dadino di mela e una spolverata di semi di papavero. 





Cuocere per circa 15 minuti.
Attendere circa dieci minuti a forno spento e leggermente aperto, quindi togliere i dolcetti dallo stampo.
Meno di mezz'ora e un risultato garantito. Tornate ad aspettare… o fate una infornata di biscotti.


martedì 3 dicembre 2013

La prima volta degli gnocchi (di patate) nella nuova cucina


Non avete certo bisogno che vi dica come fare gli gnocchi! 

Patate* lessate con la buccia (per due persone circa 500 g), farina bianca (circa 150 g), tuorlo d'uovo (1), sale (un pizzico). 
Fine.

Per condirli un fungo sardo: il cardoncello, saltato con aglio, olio, prezzemolo e timo selvatico.











*confesso che le mie patate erano un po' speciali: patate di Gavoi.



mercoledì 13 novembre 2013

Quando la montagna incontra il mare: pane fresa in zuppa di pesce


Questa volta, devo ammetterlo, la preparazione è un tantino complicata. No, in effetti non è complicata, ma è lunga e laboriosa. 

Quindi io vi consiglio di ritiravi in cucina una domenica mattina (diciamo le 11 al massimo, se volete mangiare verso le due, o prima se preferite mangiare presto) con buona volontà e un libro, che leggerete nei tempi morti. 


Ah, se siete, come me, un po' talpe per via dell'età, portatevi anche gli occhiali, che vi serviranno sia per cucinare sia per leggere.



Pesce da zuppa (gallinelle, bavosette, trigliette, mormorine… insomma, la "minutaglia" del pescato)

pomodori freschi e passata di pomodoro
pomodori secchi
carota e sedano
aglio abbondante
brodo vegetale o fumetto di pesce (o anche semplice acqua)
vino bianco secco
sale (se serve), peperoncino
pane fresa di Gavoi (eh, sì!)*

Pulire sommariamente i pescetti: ovvero tagliar via pinne e code, squamare sfregando con guanti di gomma un po' robusti e, volendo, eviscerarli (ma sono, in genere, esemplari talmente piccoli che non ne vale la pena). Lasciarli sgocciolare.

Mondare una carotina, una costa di sedano e un paio  - o più - di spicchi d'aglio, quindi tritare il tutto finemente. Mondare i pomodori e tritarli sommariamente. Pulire dal sale e tritare anche un paio di pomodori secchi.

Riscaldare il brodo o scaldare dell'acqua e tenerla a portata di mano.

In una casseruola far scaldare il trito di verdure, unire i pesci interi e rosolarli per un paio di minuti mescolando; sfumare con un po' di vino bianco e poi unire i pomodori freschi. Dopo una decina di minuti a fuoco molto moderato, unire la passata di  pomodoro e il brodo ben caldo.

Cuocere coperto per poco più di un'ora a fuoco molto molto dolce, a pentola chiusa (ma non ermeticamente) mescolando abbastanza spesso.


Questo è il momento in cui potete leggere il vostro libro sedute/i su una sedia e con i piedi sollevati su un'altra; padrone/i della vostra cucina, con il resto della famiglia in altre faccende affaccendato (meglio ancora se fuori di casa).

Quando i pesci saranno disfatti e il brodo saporito, bisogna procedere a un primo filtraggio: passare il tutto attraverso un setaccio a maglie non troppo fitte schiacciando bene tutto ciò che è ancora solido.

Quindi frullare tutti gli scarti e procedere a un secondo filtraggio della "polpa" ottenuta utilizzando, questa volta, un setaccino fittissimo. Non dovrà passare nemmeno una piccola lisca (e qui vi servono gli occhiali di cui sopra).

So già che qualcuno obietterà che questo metodo è poco… ortodosso, ma, tanto tempo fa, mi son detta che in cucina come in amore tutto vale!

Rimettere il brodo concentrato su fuoco dolcissimo e aggiustare di sale (non dovrebbe servirne, ma i gusti sono gusti) e di peperoncino.

Nel frattempo trovate un gatto e promettetegli ciò che è rimasto dopo questa operazione, ovvero una poltiglia molto profumata di pesce. Io, giù in cortile, ho trovato ben sei felini disponibili a darmi una mano.

Comunque… come ultima operazione spezzettare il pane fresa di Gavoi in pezzi non troppo piccoli e gettarli nel brodo di pesce. 


Cuocere non più di un paio di minuti mescolando solo una volta e molto delicatamente, poi servire fumante.

* Il pane fresa di Gavoi (splendido paesino di montagna in provincia di Nuoro) è un pane croccante in sfoglie non troppo sottili, fatto di grano duro, lievito madre, sale e acqua. Si cuoce rigorosamente nel forno a legna e viene confezionato in pezzi rettangolari ripiegati su sue stessi a formare come le pagine di un libro. La forma è tradizionale e funzionale al fatto che questo pane veniva riposto nelle bisacce da pastori e contadini, che lo portavano con loro nelle campagne, sicuri che sarebbe durato il tempo della loro assenza da casa. 




Questo pane speciale, come il pane zichi e il pane pistoccu, fa parte di quel gruppo di pani sardi che io chiamo "da minestra", ovvero adatti per essere cotti nel brodo, come la pasta. Certo, il brodo tradizionale è di carne (meglio se di pecora), ma anche con il pesce i risultati possono essere gustosi!

lunedì 4 novembre 2013

Di grandi cavoli e generose muggini: come condire le orecchiette


Non so dalle vostre parti, ma qui i cavolfiori quest'anno stanno raggiungendo dimensioni elefantiache! Sarà la stagione anomala, ma il mio ortolano in questi giorni espone dei bellissimi (e buonissimi!) cavolfiori giganti bianchi avvolti in splendide foglie grigioverdi. 

Il problema è che, una volta portato a casa (e pure con una certa fatica) uno di questi esemplari, serve trovare diverse ricette diverse per smaltirlo senza farselo venire a noia. Un quarto è stato cotto al vapore e consumato semplice-semplice in insalata; un quarto è stato stufato con olive, pomodoro secco e salsiccia e, oggi, un quarto è stato utilizzato come condimento della pasta. 
Me ne avanza ancora un quarto, però…
 


Cavolfiore fresco e sodo
pasta secca artigianale (orecchiette)
aglio
bottarga di muggine grattugiata*
prezzemolo tritato
olio evo, sale (pochissimo)
vino bianco secco

Mondare e dividere il cavolfiore in cimette molto piccole. Tritare a coltello sia l'aglio, sia il prezzemolo. 


Mettere sul fuoco abbondante acqua salata per la pasta.
In una pentolina dai bordi alti scaldare l'aglio in olio evo, quindi unire le cimette di cavolfiore lavate e solo parzialmente sgocciolate. Poco dopo bagnare con vino bianco secco, fare evaporare, salare leggerissimamente e poi far stufare, aggiungendo man mano pochissima acqua di cottura della pasta.
 

Scolare la pasta molto al dente conservando un po' dell'acqua. Unirla al cavolfiore e terminare la cottura come se si dovesse cuocere un risotto, facendo consumare tutta la parte liquida.
 

Spolverizzare con abbondante bottarga grattugiata e con il prezzemolo; completare con una generosa dose di olio crudo. Mescolare e servire subito.

* per chi non ha dimestichezza con il termine dirò che la bottarga di muggine è un prodotto ottenuto dalla salagione e dalla essiccazione delle ovaie (chiamate comunemente baffe) del Mugil cephalus

La consuetudine di conservare le sacche delle uova dei grossi pesci come i muggini o i tonni è una pratica molto antica. Molto probabilmente furono gli arabi (il nome stesso pare derivi dalla parola araba butarih) a diffonderla nel Mediterraneo in generale e in Sardegna in particolare, dove la tradizione si è poi consolidata. Le baffe si consumano in vari modi: affettate sottili sottili quando sono più fresche, grattugiate quando sono più stagionate, ma sempre accompagnate e ammorbidite da dell'ottimo olio. 
Oggi la bottarga è un "Prodotto tradizionale", ovvero uno di quei "prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali".



martedì 29 ottobre 2013

Nuovo concorso!



Avete voglia di partecipare al 
V Concorso di ricette dell'Orata Spensierata?


Facilissimo! Entrate in facebook, richiedete di iscrivervi al gruppo "L'orata spensierata" e cercate nella sezione "eventi" tutte le istruzioni per farlo.

Il tempo scade il 29 novembre 2013.

martedì 8 ottobre 2013

Del basilico redivivo, ovvero l'ennesimo "pesto alternativo"


Il mio basilico pare avere avuto beneficio dal trasloco. L'unico, al momento: noi stiamo ancora soffrendo di mal di schiena e di stress latente. Cambiare casa non è facile per nessuno, in particolare se vai ad abitare al quarto piano di un palazzo dove non c'è ascensore...

Comunque a ottobre quel basilico che in agosto era agonizzante, ora sta benissimo. Voglio proprio vedere per quanto resisterà.

Spaghetti (piuttosto grossi)
zucchine piccole, verde scuro
basilico fresco
mandorle non pelate
pecorino stagionato
ricotta freschissima (meglio se di pecora)
aglio
olio evo
sale, pepe bianco




Mondare e ridurre le zucchine a dadini piccolissimi (quasi una brunoise, se ce la fate). Saltarli in padella con pochissimo olio e farli imbiondire; anzi, quasi tostare. Attenzione; meglio muovere costantemente la padella o si rischia di ritrovarsi dei frammenti di zucchina carbonizzati e altri completamente crudi. Spegnere il fornello, coprire con un coperchio e lasciar riposare.

Mentre gli spaghetti cuociono nella canonica abbondante acqua salata, frullare brevemente le foglie di basilico fresco ben pulite, le mandorle non spelate, un grosso spicchio d'aglio mondato, olio, un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco appena macinato. Unire scaglie di pecorino e frullare ancora brevemente.


Versare in una ciotola e, in ultimo, unire un bel cucchiaio di ricotta fresca passata attraverso un setaccino.
Amalgamare molto bene mescolando. Le quantità di basilico e mandorle sono, ovviamente, assolutamente soggettive. Diciamo che per una manciata di foglie ci va un pugnetto di mandorle.

Un minuto prima di scolare la pasta riprendere le zucchine, unirvi la crema di basilico e un piccolo mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Mescolare bene, rigorosamente lontano dal fuoco. 

Al momento giusto scolare velocemente la pasta, unirla al condimento e mescolare. Servire immediatamente, o si raffredda!



mercoledì 2 ottobre 2013

Di vendemmie, ritorni e confini




Si vendemmia nel Collio

L'uva è quasi tutta raccolta e avviata a diventare ottimo vino. Praticamente tutta, tranne l'uva Schioppettino, perché quella si raccoglie a metà ottobre.



Il profumo del mosto aleggia nelle cantine di questo estremo, bellissimo lembo d'Italia. Che poi tutto Italia non è: il Collio, geograficamente parlando, è anche in Slovenia e si chiama Brda (occhio ai cartelli stradali). 

In ogni caso uva, vino, frutta, prosciutto, dolci, carni e formaggi sono retaggio comune e non mancano i posti dove assaggiarli. 



Io sono arrivata passando per Manzano e per l'Abbazia di Rosazzo. Il luogo è suggestivo sempre, ma soprattutto in settembre e soprattutto in un settembre come questo, quando il freddo ancora non si è sentito e le foglie sono ancora tutte verdi. 



Abbazia di Rosazzo

Dal belvedere dell'Abbazia si vede il colle di fronte: lì c'è Le vigne di Zamò, con la sua meravigliosa cantina, cui sono particolarmente affezionata per vecchi trascorsi professionali.

Ma la mia meta era Venica&Venica a Dolegna del Collio. Un altro luogo incantevole, silenzioso, immerso in una natura addomesticata, ma mai artificiale. L'accoglienza è stata come la ricordavo: calorosa, competente, appassionata ed efficiente. 




I vini sono ancora migliori, se possibile; il Friulano, la Ribolla gialla, i Pinot bianco e grigio, lo Chardonnay e la Malvasia, il Sauvignon e il Traminer aromatico e poi i rossi come il Merlot, il Cabernet Franc e il Refosco. 



L'azienda Venica&Venica punta a far invecchiare le sue viti per ottenere vini sempre migliori senza necessariamente aumentare la produzione; la tecnologia va di pari passo con lo sforzo per rispettare un ambiente che, ce ne rendiamo tutti conto, diventa ogni anno più fragile (date un'occhiata qui: www. viticolturasostenibile.org). 



La sera era d'obbligo una visita a Prepotto. Quando arrivo c'è un gatto seduto nel bel mezzo della strada, proprio in corrispondenza del rettangolo di luce della porta della Trattoria da Mario e, per quanto possano essere stravaganti e spericolati i gatti, il messaggio che trasmette è chiaro: qui si sta tranquilli. 

Dentro, la trattoria, che è anche Enoteca dello Schioppettino, è esattamente come te l'aspetti: tradizionale. E tradizionale è anche La maialata proposta dal menù... accompagnata da un bicchiere di Schioppettino, ovviamente. 
Per finire un resentin (chi non sa cosa sia si cosparga il capo di cenere!) che più che offerto è imposto con tutta la ferma cortesia di quell'omaccione friulano che è il signor Mario.

Il giorno dopo ci si sveglia presto e si va in vigna a fare fotografie! Da una parte il cielo è sgombro, di quell'azzurro tipico della collina, dall'altra è nuvoloso e cupo. E fa caldo. Non è facile tirar fuori qualche bello scatto. Un po' infangata, un po' inumidita decido di prendere una pausa e mi immergo (è il caso di dirlo) in un mare di tesserine di mosaico: vado ad Aquileia



Aquileia

Città di fondazione romana, conserva un mosaico enorme, grande quanto una grande basilica: quella voluta da Teodoro Vescovo nel 319. Malgrado il passaggio di Attila (proprio quello!) nel 452 e la ricostruzione dei muri esterni alle soglie dell'XI secolo, i mosaici sono ancora lì, in tutta la loro splendente bellezza e (... so che lo sapete, ma ve lo chiedo lo stesso): sapete cosa rappresentano? 


Aquileia

Pesci, pesci e ancora pesci e piovre e calamari e seppie e telline! Di certo qualche orata. Aquileia offre molto, moltissimo e si gira a piedi, o in bicicletta (forse di bicicletta ce n'è qualcuna di troppo, o meglio, c'è qualche ciclista indisciplinato di troppo).




Dal mare d'arte al mare vero il passo è breve. Mi dirigo a Grado! Vicoli e case colorate, biciclette, ristorantini, la sua splendida Sant'Eufemia. 


Grado

L'indirizzo prescelto (eh, sì... è ora di pranzo) è La Tavernetta dell'Androna e il piatto è la loro spettacolare padellata di conchiglie. Più altre non trascurabili cosette...



Grado. La Tavernetta dell'Androna

Ma poteva mancare la visita quotidiana a una cantina? Tutti da Jermann a Ruttars! Un via vai frenetico ma ordinato di trattorini carichi d'uva appena raccolta e odore inebriante di mosto. I raspi accumulati da un parte serviranno poi per la grappa. Al nuovissimo negozio si può avere più o meno tutta la produzione della casa.  




E la sera altro-giro-altro-regalo! Alle porte di Cormons, in frazione Brazzano, c'è Terra&Vini: un locale nuovo, originale, pieno di galline anche sui tavoli (vabè, galline di pezza, di legno, di ferro battuto...) e di cose buone. 
Si tratta del ristorante/rivendita della casa vinicola Livio Felluga, quindi i vini al calice che accompagnano i piatti sono tutti ottimi. E ottimi sono il prosciutto di D'Osvaldo e i formaggi di Zoff


Cormons. Terra & Vini

Apro un capitoletto: coltivo da anni (oltre quindici, mi pare...) una passione bruciante per i prosciutti della famiglia D'Osvaldo di Cormons. Ce ne sono due tipi: il prosciutto di Cormons leggermente affumicato (cosce intere di suino pesanti da 9 a 11 chili) trattate con sale e aromi e leggermente affumicate e il prosciutto dolce stagionato da 16 a 24 mesi. Una de-li-zia. E con ciò chiudo il capitoletto.

La mattina seguente ancora in vigna - in un'altra vigna - a far fotografie... avrete capito ormai che il mio vendemmiare è stato decisamente anomalo. Ho raccolto immagini, non grappoli.  

Poi la giornata mi ha visto prima a Cividale - come non dare un'occhiata al Tempietto Longobardo? - a procurarmi una paio di mitiche pianelle friulane di velluto nero con la regolamentare suola di copertone e una gubana da portar via. 


Cividale

La gubana è un dolce tipico, una torta piccola ma pesante e... densa di ingredienti molto calorici e anche piuttosto alcolici. Se la volete assaggiare prendetela in una pasticceria, mi raccomando; non lasciatevi tentare da quelle confezionate. 
Come il panettone: tra quello implasticato e inscatolato e quello comperato da Sant'Ambroeus c'è differenza no? 




Il fiume Isonzo che passa sotto il Ponte del diavolo mi ha ispirato e ho deciso di risalire la corrente. Ho trovato una zona affascinante e selvatica. Teatro di ben dodici battaglie fondamentali della Prima Guerra mondiale; luogo, da sempre, di passaggio e confini. 

La gente di qui, non c'è da stupirsi, è taciturna e seria. 
Non fa eccezione il signor Franco, che accoglie i clienti al Sale e pepe di Stregna mentre la signora Teresa rimane in cucina. 


Stregna. Sale e pepe

Un locale semplice, ma davvero piacevole con i suoi stencil verdi che si rincorrono sulla parete color panna, i cestini e i fiori. Un posto dove la gente del luogo passa anche solo per un caffè. 



L'offerta del menù (recitato rigorosamente a voce) è quanto di più tipico si possa volere: erbe e verdure dell'orto, ricotta, sapori dolci e acidi mescolati, frutta e carne insieme come è tipico della cucina slovena. Insomma una vera esperienza.

Come chiudere in bellezza un soggiorno così intenso, anche se breve? Cosa aggiungere a tante esperienze gastronomiche eccellenti? 

Prima di tutto una passeggiata pomeridiana in vigna e poi, dopo aver osservato (e tentato inutilmente di fotografare) un enorme airone bianco maggiore, un aperitivo in cantina da Venica&Venica con il loro Malvasia. 


Cantine Venica & Venica

Poi, beh, ovviamente la cena.

Ultima sera Al Giardinetto di Cormons. Un luogo che, probabilmente (io lo conosco da soli diciotto anni, ma credo sia possibile) è immutato da almeno cinquant'anni. E non è una critica. E non è nemmeno tanto, tutto sommato, visto che il locale esiste da oltre cento anni. Ci sta tutto: il pavimento consunto, l'arredamento vecchiotto, il banco da bar davanti all'entrata, il caminetto, i quadretti spaiati. Ci sta tutto perché quando si comincia a mangiare ci si concentra sui sapori e sull'atmosfera e basta; entrambi tra le cose più piacevoli che si possano volere in questo bellissimo lembo estremo d'Italia che è il Collio.



Per info:

Abbazia di Rosazzo: http://www.abbaziadirosazzo.it/home_abbaziadirosazzo.php?

Le Vigne di Zamò: http://www.levignedizamo.com/
 

Venica&Venica: http://www.venica.it/ita/index.html

Trattoria da Mario di Prepotto: http://www.enotecaschioppettino.it/

Aquileia, i percorsi: http://www.comune.aquileia.ud.it/Percorsi-a-piedi.6920.0.html?&no_cache=1

Grado: http://www.gradoturismo.org/

Tavernetta dell'Androna: http://www.androna.it/custom/home.php

Jermann: http://www.jermann.it/

Terra & Vini: http://www.terraevini.it/

D'Osvaldo: http://www.dosvaldo.it/

Zoff: http://www.borgdaocjs.it/

Cividale: http://www.cividale.com/turismo.asp

Sale e Pepe di Stregna: http://www.friuliviadeisapori.it/le-eccellenze/ristoranti/ristorante-sale-e-pepe/

Al Giardinetto di Cormons non ha sito internet

venerdì 12 luglio 2013

Una bisque poco ortodossa. Pesci poveri anziché crostacei


La laconica definizione del dizionario per bisque è: potage fait avec un coulis de crustacés. Non dice nulla del suo sublime sapore. E nemmeno della fatica che si fa a metterla nel piatto o, meglio, in una bella tazza/ciotola da potage (appunto). 
Considerato che non mi sentivo all'altezza di provarci e che non avevo a disposizione i crostacei di precetto, mi sono cimentata nella preparazione di una sorta di bisque povera, fatta di pesci non pregiati del Mediterraneo con olio d'oliva extravergine al posto del burro e yogurt al posto della panna.
Il risultato è stato decisamente interessante, anche se poco ortodosso.




Pesci poveri da zuppa di piccole dimensioni (nell'involto che mi ha consegnato la mia pescivendola dagli occhi azzurri c'erano gallinelle, bavosette, saraghetti…)
sedano, carota, cipolla bianca (o cipollotto)
aglio
pomodori ben maturi da sugo
vino bianco secco
mirto e basilico freschi
alloro
yogurt
pepe bianco

Pulire i pesci in modo sommario, staccare le teste, tagliar via le pinne e le code con una forbice da cucina. Con le teste avviare un brodo senza aggiungere sale, ma solo una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia.
 

Mondare e tritare finissimi una buona quantità di sedano, carota e cipolla bianca (o cipollotto), aggiungere uno spicchio di aglio spezzettato. In una casseruola adatta allo scopo far scaldare olio evo e aggiungere il trito per farlo appassire a fuoco dolce perché perda acqua.
 

Aggiungere i pesci e scottarli da ogni lato. Bagnare con un po' di vino bianco secco, far evaporare e coprire con un mestolino di brodo di pesce (avendo cura di filtrarlo attraverso un colino).
Avviare la cottura dapprima a pentola scoperta per alcuni minuti, per poi chiuderla più o meno ermeticamente.
 

Mondare i pomodori freschi levando i semi, e, se preferite, anche la buccia - dopo averli sbollentati per un paio di minuti - tagliarli a pezzi o tritarli. Aggiungere i pomodori alla zuppa e continuare la cottura aggiungendo mezza foglia di alloro e qualche foglia di mirto freschissimo.
 

Cuocere per almeno 30 minuti a pentola chiusa e senza mescolare, aggiungendo brodo filtrato nel caso asciugasse troppo. Aprire la pentola, mescolare vigorosamente e controllare che i pesci siano completamente disfatti (sarà sicuramente così).
 

Continuare la cottura per 10 minuti a pentola scoperta e fuoco dolcissimo. Recuperare le foglie di alloro e mirto e gettarle.
 

A questo punto io ho proceduto in questo modo: ho passato tutto al passaverdure, ho quindi sottoposto tutto al setaccio e, infine, ho frullato brevemente. 

In una ciotolina ho emulsionato con una piccola frusta un cucchiaio d'olio evo con uno di yogurt intero del tipo greco, un pizzico di sale, pepe bianco e una manciata di piccole foglie di basilico spezzettate a mano. Ho aggiunto l'emulsione alla crema, l'ho velocemente mescolata e l'ho portata subito in tavola. 



sabato 6 luglio 2013

Pecora estiva: un ghisadu con le melanzane


Vi ho già detto che ho un macellaio di fiducia proprio sotto casa, qui sull'isola? Nella bottega di signor Pietro, dotata di sedie per l'attesa (fantastico!), si trovano carni di bovino, equino, suino, pollame, conigli e anche pecora e agnello, ovviamente! L'altro giorno, da una magnifica coscia di pecora adulta, mi sono fatta tagliare un chilo di polpa e mi sono dedicata a un ghisadu (stufato) che, come mio solito, ho reinterpretato in versione estiva.



Carne di pecora
carote
sedano
cipolla bionda e aglio
pomodori secchi
melanzane
zucchine
cipolla rossa
patate
pomodori freschi ben maturi
sale, pepe nero, peperoncino
finocchietto selvatico secco, alloro, mirto
vino rosso
olio evo

Ridurre la polpa di pecora a pezzi piuttosto piccoli. Eliminare gli ossi appuntiti e conservare quelli cavi con midollo. 

Cuoceranno insieme alla carne per dare maggior sapore. 

Tritare finemente sedano, carota, cipolla bionda, aglio e pomodori secchi (sotto sale, quindi ben sciacquati). 

Avviare un brodo con gli ossi, una foglia di alloro e un ramo di mirto freschi, senza aggiungere sale. 

In una casseruola far riscaldare le verdure tritate con olio; quando cominciano ad asciugarsi unire la carne e gli ossi con il midollo e far rosolare per bene. 

Bagnare con mezzo bicchiere di un vino rosso corposo (io avevo del Cannonau), poi con un mestolo di brodo e cominciare la cottura chiudendo con un coperchio e abbassando la fiamma al minimo. 

Nel frattempo tagliare i pomodori freschi a pezzi eliminando i semi e lasciarli a perdere acqua in un colino. 

Ridurre le melanzane, le zucchine e le patate in piccola dadolata, affettare sottile la cipolla rossa. In una pentola larga scaldare velocemente un po' di olio, quindi gettarvi i dadini di verdure e la cipolla e, facendoli continuamente saltare, cuocerli "al dente". Si coloriranno e rimarranno asciutti.

Dopo circa 40 minuti di cottura coperta, aprire la casseruola dello stufato, unire i pomodori freschi e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Se, nel corso dei 40 minuti, l'intingolo minacciasse di asciugarsi troppo, occorre bagnare con altro brodo. 


Assaggiare e, solo in quel momento, aggiungere sale, pepe e peperoncino a piacere, più un pizzico di finocchietto essiccato. 

Unire anche le verdure saltate e cuocere al massimo altri 10 minuti. Servire fumante.

In accompagnamento… una volta tanto niente vino, ma birra.


giovedì 6 giugno 2013

Ostriche e bollicine... sì, ma tutto made in Italy!








Sardegna nord-orientale. Area Marina Protetta di Tavolara - Punta Coda Cavallo; ovvero 15mila ettari di mare e territori costieri compresi nei comuni di Olbia, Loiri Porto San Paolo e San Teodoro. Inutile dire che il posto è splendido e merita una visita senza se e senza ma. 
In più posso dirvi che il Comune di San Teodoro ha recentemente acquisito l'area umida chiamata Stagno di San Teodoro, inserita nell’elenco delle zone speciali di conservazione dei siti di importanza comunitari (Sic) in quanto è un prezioso ecosistema che ospita un grande patrimonio biologico di flora e fauna. 

Qui, proprio tra le tante specie endemiche di uccelli, pesci e piante, ha sede la Compagnia Ostricola Mediterranea
Ostricola è l'unica azienda in Italia che si occupa in via esclusiva dell'allevamento di ostriche su una superficie di tre ettari. Si tratta di una cooperativa che dà lavoro a sei addetti e che opera utilizzando un impianto innovativo, che non provoca danni al delicato equilibrio di una zona naturale così preziosa e assicura un "raccolto" eccellente.

Le ostriche giungono a San Teodoro dalla Francia sotto forma di "piccole lenticchie brune", come ci ha spiegato Alessandro Gorla di Ostricola, e lì si sistemano in circa 80 centimetri d'acqua in strutture galleggianti, cominciano a filtrare l'acqua e crescono in modo regolare e rapido, polpose e… felici (sarà felice un'ostrica?) per 12/18 mesi. 
Durante questo periodo vengono estratte e risistemate nell'acqua in posizioni diverse, per far sì che il loro guscio cresca armonicamente (anche l'occhio vuole la sua parte) e che il rapporto polpa/madreperla sia ottimale. Dopo circa 14 mesi sono già pronte per essere degustate. 

Il sapore è particolarmente dolce e armonico; come il mare della Sardegna, vien da dire. Anche perché le ostriche non vengono nutrite come è necessario fare con i pesci d'allevamento e nemmeno vengono loro somministrati medicinali. Le ostriche filtrano l'acqua e si nutrono autonomamente. Nel 2012 Ostricola ha commercializzato 20 tonnellate di molluschi. Tantissime! sì, ma ancora molto meno di quanto richieda il mercato: i margini di espansione sono grandi. 



 





Ora trasferiamoci in un altro dei più luoghi più affascinanti della Sardegna: i Bastioni di Alghero (Sassari). Domenica mattina di primavera: presso il Movida, locale affacciato sul porto della città catalana, alcuni esperti del settore, giornalisti e responsabili della cooperativa si ritrovano seduti ai tavolini eleganti, oggetto della curiosità dei turisti. 
Si parla seriamente di ostriche dal punto di vista biologico, tecnico e salutistico e si degustano i freschissimi e profumati molluschi accompagnati da vini eccellenti. 





Eh, sì, perché è impossibile, secondo me, anche solo pensare un crudo di mare senza un degno vino che l'accompagni! E quindi facciamo ancora un salto ideale in un altro meraviglioso luogo dell'isola: le campagne di Sant'Anna Arresi, nel profondo sud, in provincia di Carbonia-Iglesias. 
Qui c'è Cantina Mesa - una tra le tante eccellenze sarde - e la combinazione con le ostriche di San Teodoro che ci ha proposto domenica è stata con il suo Opale (Vermentino di Sardegna in purezza) e il suo GioiaMia (Vermentino e Chardonnay), uno spumante sardo ottenuto con metodo classico.
Questi vini hanno in più - inutile negarlo - l'irresistibile charme dell'etichetta. Le etichette di Mesa sono infatti frutto del gusto di un maestro come Gavino Sanna, il quale, con la sua famiglia, possiede Cantina Mesa: 5mila metri quadrati di cantina armonicamente inserita in 70 ettari di vigneti.





Gavino Sanna, Pasquale Porcu e Michela Bellofiore








E non poteva mancare un "imbucato", che, piccolo e simpatico, si è dimostrato mooooolto interessato all'argomento.




Per ulteriori informazioni scrivetemi a orataspensierata@tiscali.it

mercoledì 22 maggio 2013

Belughine in insalata (il nero piace)


Sono incappata in queste lenticchie nere. Belle, piccoline e, soprattutto, buone. Sono lenticchie beluga (immagino per il colore), che a casa mia sono subito state ribattezzate belughine e adottate a larga maggioranza. 
Sono molto versatili, ma credo che il loro ideale sia finire in insalata.




Lenticchie beluga (per le dosi: una tazza di lenticchiette + tre tazze di acqua = sfamerete almeno tre persone)
sedano, carota e cipolla per il brodo
pomodori rossi e verdi
carote
piselli
melissa ed erba cipollina fresca
sale, pepe, succo di limone
olio evo




Cuocere le lenticchie in acqua arricchita con sedano, carota e cipolla. Non aggiungere sale. Le lenticchie beluga sono pronte in un tempo variabile tra 20 e 30 minuti. 

Intanto sbollentare i piselli freschi; mondare i pomodori e le carote, tagliando i primi a pezzetti e le seconde a nastri. 

In una ciotolina emulsionare olio, poco sale, succo di limone filtrato e erba cipollina e melissa fresche sminuzzate al momento. 

Quando tutte le verdure sono pronte e le lenticchie cotte, riunire in una insalatiera, condire e mescolare. 
Successo garantito!