venerdì 20 ottobre 2017

Ravioli rosa al Cannonau con coniglio e castagne


 
Ottobre qui è un piacevole prolungamento dell’estate: si va ancora al mare, si fanno passeggiate e, anche in città, nessuno vuole stare al chiuso. Anche gli aperitivi del sabato quindi si prendono all’aperto e si rimane volentieri a chiacchierare ai tavolini. La scorsa settimana una di queste chiacchierate è stata particolarmente interessante e ne è scaturito un piccolo progetto che coinvolge cucina e promozione del territorio più prossimo.

Potrei – ho detto – preparare e pubblicare alcune ricette utilizzando una delle nostre eccellenze, il vino Cannonau, in modo che sia ingrediente fondamentale e non solo accompagnamento dei piatti. Non devono necessariamente essere piatti tradizionali della Sardegna; anzi, meglio che siano preparazioni originali o tradizionali di altri luoghi. Un risotto d’impronta meneghina o dei ravioli, un francesissimo coq au vin o un brasato tipico piemontese, una torta al cioccolato d’ispirazione belga o dei taralli.

Avete notato quanto spesso accade che idee che nascono peregrine diventino concrete in un attimo? Uno degli amici seduti al tavolino con me sabato è un produttore di vino, Mario Bagella, il quale gestisce con il babbo Leonardo la cantina 1Sorso (di cui ho già parlato qui) e si è detto disponibile a collaborare. Ecco che l’ipotetico Cannonau del mio progetto è diventato il Cannonau 1Sorso 2016.

Questa è la prima delle tre ricette realizzate utilizzando il Cannonau come ingrediente: ravioli rosa con coniglio e castagne.



Per circa 30 ravioli (una porzione: 5 o 6 pezzi)

Per la pasta:
400 g di semola rimacinata di grano duro Cappelli
un pizzico di sale
acqua
vino Cannonau

Per il ripieno:
150 g di polpa di coniglio mondata da scarti
150 g di castagne pulite
sedano, carota e 1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco

Per il condimento:
nocciole non tostate
burro
alcuni grani di sale grosso
erba cipollina fresca

Preparare la pasta. Setacciare la semola sulla spianatoia di legno, disporla a fontana e aggiungere un pizzico di sale, due cucchiai d’acqua tiepida e un po’ di vino. Mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare con le mani aggiungendo via via altro vino. Smettere di lavorare quando la pasta sarà compatta, liscia, elastica. La quantità di vino può variare a seconda della capacità di assorbimento della semola utilizzata. Il colore finale dev’essere un morbido rosa antico.



Formare una palla di pasta, coprirla con una ciotola rovesciata sulla spianatoia stessa e lasciar riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare la farcia dei ravioli. Per farla servono all’incirca due cosce di coniglio (la parte posteriore dell’animale) e circa 200 grammi, calcolando il peso della buccia, di castagne fresche. Le castagne vanno lavate e lessate intere in acqua leggerissimamente salata – ci vuole un bel po’: almeno 40-45 minuti – e poi sbucciate quando sono ancora tiepide. Il coniglio invece va sistemato in una casseruolina antiaderente, scottato e poi semicoperto da acqua bollente con l’aggiunta di 1 cucchiaio circa di olio, un pezzetto di carota, uno di sedano e uno spicchio d’aglio lasciandolo cuocere lentamente a fuoco dolcissimo a recipiente coperto. Va, in pratica, brasato. Quando sarà tenerissimo va ricavata la polpa facendo la massima attenzione a non lasciare frammenti di osso.



Porre nel barattolo del mixer 150 g di carne di coniglio e 150 g di castagne, aggiungere un pizzico di sale e un pochino di pepe bianco, quindi azionare l’apparecchio fino a ottenere un composto omogeneo, fine e “arioso”.

Riprendere la pasta. Dividerla in quattro parti e lavorarne una per volta. Stenderla in sfoglie non troppo sottili – a mano con il matterello come ho fatto io, oppure con la macchinetta tirasfoglia – tenendo presente che sarà piuttosto “dura” da lavorare. Per ricavare i ravioli io ho fatto così: ho ritagliato poco più di trenta pezzi con uno stampo quadrato e smerlato; ho disposto un cucchiaino (un cucchiaino da tè) abbondante di ripieno sulla metà dei pezzi, quindi ho chiuso i ravioli sovrapponendo i pezzi rimasti. Per chiuderli bene ho inumidito leggermente i bordi della pasta e ho fatto pressione con le dita in modo delicato ma deciso evitando che si formassero bolle d’aria.



Scaldare abbondante acqua salata.

Sgusciare le nocciole e tritarle con un coltello pesante in modo grossolano. La quantità è a discrezione, ma non ne servono più di due manciate.

Quando l’acqua bolle immergervi delicatamente i ravioli e cuocerli per circa 7 minuti (dipende dalla consistenza della pasta: più è sottile, più velocemente cuociono). Nel frattempo sciogliere un paio di noci di burro fresco su fuoco medio e aggiungere le nocciole e un paio di grani di sale grosso. Quando il burro spumeggia è pronto. 



Scolare i ravioli, disporli nei piatti, irrorarli con il burro e le nocciole e decorare il piatto con due o tre fili di erba cipollina fresca. Servire immediatamente.



venerdì 13 ottobre 2017

Un'altra crema di zucca. Con lo Speck



Un’altra versione della crema di zucca; sì, la stagione la richiede. È facilissima, si può personalizzare e si può fare anche con le grosse zucche gialle – ahimè – poco saporite che trovo qui. Lo Speck può essere sostituito da pancetta o guanciale, ma, secondo me, il leggero sapore di fumo che contraddistingue questo salume, dà il tocco di sapore che serve alla crema, altrimenti molto delicata. L’olio di semi di zucca è, invece, solo decorativo, quindi se non lo trovate – ma io consiglio di procurarselo, perché non è affatto male anche in altri piatti – ne potete fare a meno.



Per quattro persone:

650 g di polpa di zucca pulita da scorza, semi e scarti
1 grossa patata
1 grosso cipollotto bianco
1, 5 l di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 noce di burro
1 cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di Vernaccia giovane
2 cucchiai di yogurt bianco intero
sale, pepe bianco

Speck dell'Alto Adige Igp a piacere
4 cucchiaini da tè di olio di zucca
semi di zucca

Sbucciare la patata e ridurla a dadini. Fare lo stesso con la zucca. Affettare sottilmente il cipollotto.

Scaldare il brodo vegetale. Forse non servirà tutto, ma sempre meglio averlo a portata di mano che trovarsi senza a metà cottura.

In una casseruola scaldare il burro e l’olio extravergine di oliva, gettarvi cipollotti e patate e scaldare il tutto a fuoco dolce mescolando per circa 10 minuti. Sfumare con la Vernaccia.

Aggiungere la zucca, cospargere di fecola e mescolare bene. Quando la fecola avrà ricoperto bene la zucca e sarà stata assorbita, coprire con brodo vegetale bollente. Chiudere con il coperchio e lasciar sobbollire sempre a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo via via il brodo che serve – sempre bollente – per circa 20 minuti. O fino a che la zucca non sarà praticamente sfatta.

Nel frattempo tagliare dadini o striscioline di Speck a piacere: possono essere solo una piccola decorazione o diventare un saporito elemento della crema, come preferite voi. Rosolate comunque lo Speck in una padellina dal fondo spesso senza aggiungere condimenti; deve essere ben colorito, ma ancora morbido e non bruciato, quindi... rimanete sul pezzo senza distrarvi.

Quando la verdura è pronta allontanare la casseruola dal fornello e passare il tutto con il frullino a immersione aggiungendo lo yogurt, un pizzico di sale e poco pepe bianco macinato al momento.



Versare la crema in piatti – o ciotole – individuali, aggiungere lo Speck, qualche semino di zucca e, in ultimo, un cucchiaino per ciascuno di olio di semi di zucca.

Servire immediatamente.