martedì 27 luglio 2010

Scampi, erbe e verdurine


Va bene è estate, nessuno ha voglia di cucinare, ma non è che possiamo andare avanti a mozzarelle e pomodori (per quanto ottimi possano essere sia gli uni sia le altre)!

Insomma, una cena un po’ speciale a base di pesce possiamo organizzarla, magari impegnandoci un po’ e uscendo dall’acqua un po’ prima, ché stiamo diventando pesci (orate, naturalmente...) anche noi! 

Questa ricettina semplice semplice è adattissima anche a una cena con ospiti, visto che si può mangiare sia calda che fredda, così da non doversi preoccupare di eventuali ritardi nel mettersi a tavola. 
Se poi la si fa seguire da una ricca pasta con le arselle cucinata in bianco (senza pomodoro), si può decisamente fare a meno del secondo.

3 scampi (almeno) di medie dimensioni per commensale
zucchine piccole e tenere
insalata a foglia piccola
peperone giallo
timo, maggiorana, mentuccia, basilico…
limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco

Staccare le teste agli scampi, sgusciare le code, pulirle del filo nero, quindi cospargerle con un trito di erbe aromatiche (non esagerate con la mentuccia, perché rischia di soverchiare gli altri sapori) e porle a insaporirsi per circa tre ore in frigorifero in un piatto coperto con pellicola per alimenti.

Preparare le verdurine: mondare l’insalata, tagliare il peperone a dadini il più piccolo possibile e tagliare le zucchine con una mandolina a fettine sottili per il lungo per ottenere dei “nastri” (se non siete esperti nell’uso di questo attrezzo potete anche tagliarle a fettine tonde, piuttosto che rischiare di farvi male; l’importante è che siano quasi trasparenti, visto che verranno mangiate crude). 

Ripulire con un foglio di carta da cucina le code di scampi dalle erbe, quindi cuocerli al vapore per pochi minuti (nell’acqua del vapore aggiungere magari un paio di fettine di limone). 

Emulsionare olio, sale, pepe bianco, succo di limone filtrato. 

Disporre l’insalatina nei piatti, cospargere con i dadini di peperone giallo e decorare con i nastri (o le rondelle) di zucchina, quindi adagiare le code di scampi e condire con l’emulsione. Servire immediatamente se la si vuol gustare tiepida o, al contrario, attendere che gli scampi si freddino completamente.

Le teste dei crostacei possono essere conservate per dare sapore a una zuppa di pesce, quindi non buttatele, ma conservatele, anche in freezer, per una prossima ricetta.

domenica 25 luglio 2010

Il vitello e la mazza frissa




Non posso più far finta di niente... da quasi quindici giorni non cucino, se non sporadicamente e secondo ricette di una semplicità disarmante. 

Solo un pollo fritto lì e una melanzana grigliata condita alla catalana là, insomma.

Il fatto è che il clima dell’isola è stato a dir poco bollente e quindi tutti abbiamo cercato di stare il più possibile a mollo in un mare con temperature da vasca da bagno, oppure di far cucinare per noi i professionisti del settore: si sono sprecate pizze e gelati! 

Poi, venerdì pomeriggio, è arrivato il maestrale, quello vero. Fantastico vento spazzacielo e spazzacaldo! 

La prima conseguenza è che mi sono scottata da capo a piedi tradita dall’impossibilità di tenere aperto qualsivoglia ombrellone o ombrellino; la seconda è che abbiamo potuto finalmente goderci una meravigliosa serata in campagna, al fresco, malgrado fosse acceso un fuoco colossale servito ad arrostire un intero vitello! 

Sì, intero. Ma non di sola carne si vive… Il piatto forte della serata, quindi, ovvero quel vitello cotto a puntino in circa dieci ore da mani espertissime, è stato preceduto da un’altra preparazione tradizionale molto appetitosa, che costituisce di per sé un piatto altrettanto… forte. 

Si tratta della mazza frissa, che, come capirete leggendo, non è cosa da preparare in casa, ma di cui vi segnalo ugualmente la ricetta, così che siate preparati nel caso vi capitasse di essere invitati ad assaggiarla.

La mazza frissa
Panna (meglio se leggermente acida) di latte di pecora, semola di grano duro, sale.
Si versa la panna in un ampio tegame tenuto sul fuoco a calore medio e si mescola continuamente per evitare che bruci, finché non bolle. 

A quel punto si unisce gradualmente la semola (circa un decimo del peso della panna) e un pizzico di sale. 

Il composto gradualmente si separa e, dopo circa quindici minuti di cottura, si ottiene un composto morbido di panna (mazza frissa) e un fondo di grasso liquido. 

La parte oleosa si conserva per ulteriori preparazioni (nessuna, ve lo assicuro, di facile digeribilità), mentre la mazza frissa si utilizza per condire la pasta, oppure per essere spalmata sul pane fresco. 

Può anche essere mescolata al miele, oppure a del formaggio fresco per gustarla su pane abbrustolito.


domenica 18 luglio 2010

Zucchine a scapece


Piatto estivo tipico della cucina meridionale, napoletana in particolare, che di leggero non ha proprio niente. Ma ha un sapore…! Questa è, ovviamente, la mia personale versione.

Zucchine
olio extravergine di oliva
aglio
foglie freschissime di menta
sale
aceto

Tagliare le zucchine a rondelle sottili se sono molto grandi, oppure a nastri usando una mandolina se sono più piccole e friggerle subito in abbondante olio extravergine di oliva. 

Metterle a scolare sull’apposita carta da fritti. 

Nel frattempo preparare un’emulsione di aceto, sale, foglie di menta e aglio tritato. 

Disporre le zucchine in un solo strato su un piatto da portata e irrorarle con l’emulsione. 

Lasciarle marinare alcune ore prima di servirle.

giovedì 8 luglio 2010

Gazpacho!



Preciso, se ce ne fosse bisogno, che di ricette per il gazpacho ne esistono tante quante sono le massaie spagnole, i ristoratori spagnoli e gli appassionati di cucina mediterranea. 

Questa è la mia (rivedibile e correggibile; anzi, si accettano consigli).


In ogni caso è una buona idea per una cena estiva, per esempio come antipasto a una grigliata di carne (ancora? sì, perché no? avrete capito che qui le grigliate sono un must assoluto, e non solo d’estate), oppure come soluzione unica per il pranzo. 

Io comunque lo preparo questa sera e lo tengo in frigorifero a portata di mano; sono certa che entro la fine settimana servirà.


400 g circa di pomodori rossi e maturi
300 g di cetrioli piuttosto piccoli (con pochi semi) e freschissimi
200 g di peperoni rossi carnosi e freschi
150 g di cipolla (meglio se rossa)
1 panino raffermo
1 litro di brodo vegetale leggero (freddo)
olio, aceto rosso
sale, pepe nero,
1 peperoncino piccante fresco

Spezzare il pane raffermo e metterlo a bagno in un misto di aceto rosso e poca acqua e lasciarlo diventare tenero, quindi toglierlo dalla bagna e strizzarlo. 

Mondare il cetriolo, farlo a tocchetti e lasciarlo a perdere acqua in un colino; mondare cipolla e peperone e farli a pezzetti. Aprire il peperoncino e togliere accuratamente tutti i semini e i filamenti bianchi. 

Portare a bollore dell’acqua con poco sale e un poco di aceto, praticare un taglietto a croce sulla buccia dei pomodori, tuffarli nell’acqua bollente, scottarli per benino, quindi scolarli, sbucciarli e farli a pezzi. 

Riunire il pane e tutte le verdure così preparate nel bicchiere alto del frullatore, aggiungere circa metà del brodo e frullare il tutto abbastanza a lungo. 

Unire il rimanente brodo, mescolare e, solo in questo momento, salare, pepare e condire con olio extravergine di oliva secondo i gusti. 

Passare il composto ottenuto attraverso un colino fitto o un setaccio per eliminare eventuali semini o bucce sfuggite al frullatore; versarlo in una capiente brocca (meglio se munita di tappo ermetico) e conservarlo in frigorifero fino al momento di servire.

Il gazpacho si consuma generalmente in due modi: come “bibita” in bicchieroni con ghiaccio (e magari anche cannuccia), oppure come minestra fredda, servita in piatti fondi e guarnita con crostini di pane strofinati con aglio.


sabato 3 luglio 2010

Minestra estiva di pomodoro


L’accoppiata estiva pane + pomodoro è inevitabile e persino ovvia sulle sponde di questo grande lago che è il Mediterraneo. 

La pappa al pomodoro toscana, il pan con tomate catalano (guardate questo: è divertente), le spettacolari friselle pugliesi o calabresi… insomma, tutti abbiamo in casa pane avanzato, pomodori, basilico e olio, no? 

Così stasera nessuno deve andarsene prima dalla spiaggia per fare la spesa…


Pane raffermo
pomodori tondi, rossi e ben maturi (in quantità doppia al peso del pane)
abbondante aglio
brodo vegetale
parecchie foglie fresche di basilico
olio extravergine di oliva
sale

Far bollire dell’acqua non salata, tuffarvi i pomodori, scottarli per un paio di minuti, quindi sbucciarli e tagliarli a pezzi. 

Affettare sottilmente gli spicchi d’aglio e farli soffriggere brevemente in olio in una pentola da minestra. 

Unire il pane raffermo spezzettato, ricoprire di brodo e, dopo pochi minuti, unire tutti i pomodori e lasciar cuocere per circa mezz’ora mescolando spesso affinché sia pomodori sia il pane si spappolino e si amalgamino. 

Poco prima di fine cottura unire abbondanti foglie di basilico spezzettate a mano.  Aggiustare di sale. 
Togliere dal fuoco, versare in una zuppiera e irrorare con un filo di olio crudo solo al momento di servire.

Questa minestra è ottima tiepida e persino fredda. Ovviamente potete insaporirla con peperoncino in polvere o con una spolverata di pepe nero macinato al momento. 

giovedì 1 luglio 2010

Un panzanella scomposta




La panzanella, anzi, la Panzanella la conosciamo tutti e va fatta con il pane senza sale tipico della Toscana, olio toscano e pomodori toscani (i toscani, giustamente, a certe cose ci tengono).

Io quel pane lì non ce l’avevo, ma avevo dell’ottimo pane cotto al forno di Osilo (Sassari), uno splendido olio fruttato di Ittiri (sempre Sassari), pomodori e cetrioli freschissimi del mio bravissimo ortolano, poco tempo e zero voglia di accendere i fornelli. 

Mi sono quindi lasciata ispirare dalla panzanella e ho prodotto un piatto unico adatto alla giornata. Infatti il caldo comincia a farsi sentire, anzi leggo sul quotidiano locale che le temperature medie dell’isola veleggiano sui 35 gradi. In questi casi l’ingegno culinario si aguzza in cerca di soluzioni appetitose e fresche (almeno per il pranzo…).

Pane raffermo (vecchio di due o tre giorni) del tipo con crosta croccante  e mollica compatta
succo di pomodoro
pomodori freschi
cetrioli freschi
olio extravergine
sale
peperoncino
aceto bianco
acqua
aglio

In una ciotola o piatto fondo preparare una bagna con succo di pomodoro, acqua fresca, poco aceto, olio, sale, peperoncino in polvere e mescolare bene (anche con una piccola frusta). 

Tagliare il pane  a fette regolari. Affettare sottilmente il pomodoro  fresco (del tipo da insalata) e il cetriolo, quindi lasciarli una decina di minuti a perdere acqua in un colino. 
Strofinare la crosta delle fette di pane con uno spicchio d’aglio, quindi immergere velocemente ogni fetta nella bagna di pomodoro e poi cospargerla con fettine di cetriolo e pomodoro. 

Lasciare insaporire circa cinque minuti, quindi servire.