venerdì 30 marzo 2012

Minestra rustica di patate, ceci, pomodoro e gamberi


Sono tornata! Tornata all'isola, dopo un breve periodo di esilio metropolitano e una breve vacanza in una piccolissima regione del Sud Italia. 

Devo dire che i tre giorni trascorsi in un ambiente diversissimo sia dalla metropoli, sia dalla mia isola, mi hanno aperto un mondo di riposanti campagne, di paesini ordinati, di splendide chiese romaniche, di gente bella, riservata e cordiale e…  di ottima cucina.  

Ho infatti assaggiato alcune specialità locali che mi sono davvero piaciute e la vacanza si è conclusa con il passaggio presso il ristorante di un giovane membro dell'Associazione JRE

In questo piccolo ed elegante locale ho potuto, una volta di più, constatare come la vera passione, la vera tecnica culinaria, la vera capacità di leggere le materie prime e interpretarle senza snaturarle siano cose mille miglia lontane da tante pessime trasmissioni televisive dove si pretende con profonda superficialità - scusate l'ossimoro - di insegnare a cucinare e di parlare seriamente di cucina.
Eh, beh, quando ci vuole ci vuole! 
Comunque, bando alle polemiche (d'altra parte, devo essere Spensierata), da questo memorabile pranzo ho preso modestissimamente ispirazione per la zuppetta di oggi.


Gamberi freschi
pomodori freschi
passata di pomodoro
patate
ceci cotti (in scatola o lessati previo ammollo)
aglio
brodo vegetale
olio, sale, pepe, peperoncino, prezzemolo
pane (facoltativo)

Pulire un paio di spicchi di aglio, sbucciare le patate e ridurle a cubetti, mondare i pomodori e farli a pezzetti. 

Scolare i ceci dall'acqua di cottura o di governo; separare le teste dalle code dei gamberi e pulire queste ultime da guscio e filo nero dorsale. 

Scaldare il brodo vegetale (non è necessario che sia brodo, ma può anche essere solo acqua). Tritare l'aglio, le patate e i pomodori con il mixer elettrico, quindi versare il tutto in una pentola per minestre (meglio se di coccio) dove si sarà già scaldato un poco di olio. 

Far scaldare e sobbollire leggermente, quindi condire con sale, pepe bianco e peperoncino. Aggiungere la passata di pomodoro e l'acqua e portare a ebollizione. 

Aggiungere quindi le teste di gambero (eliminate i "baffi", altrimenti ve li ritroverete nel piatto e non sarebbe proprio piacevole!) e cuocere circa dieci minuti. 

Unire anche i ceci e cuocere altri dieci minuti. Assaggiare e, nel caso, aggiungere sale o peperoncino. Pescare le teste di gambero con una pinza da cucina, strizzandole leggermente per non sprecare nulla del loro gustoso contributo al sapore della minestra. Quindi eliminarle. 

Tagliare le code di gambero in tocchetti e unirle alla minestra. Cuocere ancora non più di tre minuti, cospargere di prezzemolo tritato e servire accompagnando con fette di pane.


mercoledì 14 marzo 2012

Marmellata piccante di limoni e carote


Mi hanno regalato dei bellissimi limoni provenienti da una campagna poco lontano. Dopo l'esperimento (riuscito, pare) di abbinarli al rosmarino, quest'anno ho deciso di spingermi oltre lasciandomi guidare dalla fantasia e dall'accostamento di colori.
 
1 kg di limoni freschi non trattati (al netto degli scarti)
500 g di carote di orto (al netto degli scarti)
1 kg di zucchero di canna
50 g di aceto di vino bianco
1 pizzicone di sale grosso
peperoncino, curcuma e zenzero in polvere (1 cucchiaino da caffè non colmo per ciascuno)
pepe bianco macinato (1/2 cucchiaino da caffè)


Lavare accuratamente i limoni sfregandoli anche con uno spazzolino rigido. Togliere la parte gialla della buccia con un pelapatate e conservarla, quindi spellare i frutti al vivo, eliminare il più possibile i filamenti bianchi, le pellicine e i semini recuperando però tutto il succo. Pesarli.

Pulire le carote e tagliarle in piccoli pezzi e pesarle.  

Raccogliere limoni, succo e carote in una pentola dal fondo spesso; unire tutti gli altri ingredienti. Mescolare e lasciar insaporire.

Tritare finemente con la mezzaluna (non con il tritatutto elettrico!) le bucce di limone e unire anche quelle. Accendere il fuoco e cuocere circa 30 minuti a fuoco dolce. A questo punto allontanare la pentola dal fuoco e passare il composto con un frullino a immersione. 

Rimettere sul fuoco mentre si provvede a sterilizzare barattoli e coperchi. Versare il composto ancora sobbollente nei barattoli, chiuderli saldamente e lasciarli raffreddare a testa in giù.

Dopo un paio di prove posso dire che questa "marmellata" va d'accordissimo con il formaggio vaccino di media stagionatura, pastoso e con sapore di fieno; ma seguiranno presto esperimenti con la carne di maiale e il pesce arrosto.

domenica 11 marzo 2012

In giro...


E la primavera è anche questo: una piacevolissima gita a sud dell'isola con gli amici in una giornata calda e brillante in visita a una bella e riuscita mostra di piante e accessori da giardino.




Ma, dopo aver ammirato piante e fiori e agrumi e vasi di terracotta e cestini... un bel muggine arrosto è quello che ci vuole. Ed è quello che abbiamo avuto, anche se seguito da un molto poco tradizionale strudel di mele! Tutto ottimo.


mercoledì 7 marzo 2012

Filetto di maiale al miele di rosmarino, con tanto di purè di mele e patate


Solo di recente ho scoperto vicino casa una buona macelleria. In effetti è sempre stata lì, ma non ci ero mai entrata. Poi un giorno ho trovato questo luogo dagli orari superflessibili, dall'assortimento fatto quasi solo di carne locale e dalla gestione simpatica e… rilassata. 

Uno di quei negozi un po' vecchiotti, insomma, dove ci sono ancora le sedie a disposizione delle clienti più anziane, che approfittano del momento della spesa per fare quattro chiacchiere con le vicine. Uno di quei posti che nella metropoli mi avrebbe fatto diventar matta per il servizio non proprio fulmineo, ma che qui frequento volentieri, in attesa, come tutte le altre signore, ascoltando cronache famigliari, osservando il lento e pesante coltello del signor macellaio, disquisendo sui pregi della purpuza e scambiando indicazioni su come insaporire meglio l'agnello con i carciofi. 

Beh, l'altra sera (qui il pomeriggio si dice "sera", bisogna ricordarlo) la scelta è caduta su un bel filetto di maiale. 

Glielo lascio intero? Sì, grazie, lo faccio al miele! Eeehh?

 
Filetto di maiale
miele di rosmarino
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
senape forte
sale
pepe bianco
patate
mele renette o Golden
noce moscata, sale
burro, latte


Legare, se necessario, il filetto con lo spago da cucina e scegliere una pirofila dai bordi alti che lo contenga più o meno giustamente. Accendere il forno a 180° e sistemare la griglia a mezza altezza. 


In una ciotolina versare un paio di cucchiaini di miele di rosmarino, vino bianco, mezzo cucchiaino di senape forte, sale, pepe bianco macinato al momento. Immergere il tutto in una vaschetta con acqua bollente, in modo che il miele si fluidifichi completamente e mescolare bene. 

Spennellare con questo condimento il filetto, sistemarlo in pentola e metterlo sul fuoco piuttosto vivace. Far scottare da tutti i lati, quindi chiudere la pirofila (se possedete il coperchio adatto meglio, altrimenti basta farlo con un foglio di alluminio da cucina ben steso e "rimboccato"). 

Infornare per circa 30 minuti (il tempo varia a seconda del peso del filetto, che io amo rosato all'interno, ma si tratta di gusti personali) avendo cura di aggiungere un paio di cucchiaini di condimento al miele di rosmarino ogni 10 minuti, rigirando nel contempo anche la carne. 

Estrarre dal forno, scoprire e far velocemente rosolare la carne da tutti i lati su fuoco molto vivace. 

Tagliare il filetto a fette avendo cura di recuperare tutto il sughetto che andrà versato nella pirofila aggiungendo un pochino di vino per sgrassare il fondo e, se ne fosse avanzato, anche il rimanente condimento al miele. Mescolare bene, quindi versare il condimento sulle fette di carne prima di servirle.

Mentre il filetto è in forno si dovrà preparare il purè di patate e mele. 
Cuocere in acqua leggermente acidulata e salata le patate e le mele sbucciate e tagliate a pezzettoni. 

Scolarle, schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente nella pentolina; aggiungere un pezzetto di burro, un pizzichino di noce moscata e uno di sale. Mescolare su fuoco molto dolce, aggiungere un paio di cucchiai di latte, mescolare ancora e servire con la carne.

martedì 6 marzo 2012

Straccetti di grano saraceno con carciofi e prosciutto


Se la primavera in generale mi mette voglia di cucinare, il fatto che il tempo cambi continuamente e quindi capitino anche delle giornate freddine, mi invoglia a chiudermi in cucina e fare esperimenti anche un po' elaborati. 

Ieri mattina mi frullava in testa l'idea di utilizzare la farina di grano saraceno per "fare qualcosa", ma non riuscivo a decidere… 
Una torta? Sì, magari con anche i semi di papavero… E poi no, avevo voglia di salato e allora ho cambiato decisamente rotta, anche perché avevo dei bei carciofi a disposizione (Carciofo Spinoso di Sardegna Dop, ovviamente)

Farina di grano saraceno e farina 00 in parti uguali
1 uovo per ogni 100 grammi di farina complessivi
olio
sale
carciofi
aglio, sale, pepe, peperoncino,
prezzemolo, fiori di finocchietto secco
prosciutto crudo in fette



.

Mondare i carciofi, affettarli sottilmente, quindi gettarli in acqua acidulata per evitare che anneriscano.

Unire le due farine con le uova, un poco di olio e un pizzico di sale e formare la pasta che, per la presenza della farina di grano saraceno, sarà ruvida e grezza. 

Dividerla in più parti e lavorarla come si dovessero fare gli gnocchi di patate, ovvero formando prima dei lunghi spaghettoni da tagliare poi in piccoli pezzi. 

Ogni pezzo andrà "stirato" col pollice, aiutandosi con l'attrezzino rigato di legno che si usa per gli gnocchi.

Disporre la pasta su una superficie infarinata e lasciarla riposare.

Intanto stufare i carciofi con uno spicchio d'aglio tritato a coltello e un poco di olio. 

A cottura quasi ultimata unire sale, pepe, pochissimo peperoncino e finocchietto secco sbriciolato, quindi lasciar riposare.

Tagliare il prosciutto a striscioline sottili e farle tostare in una padellina antiaderente (senza aggiungere alcun condimento) fino  a che non saranno ben croccanti.

Lessare normalmente la pasta (pochi minuti, ma assaggiatela) in acqua con un cucchiaio di olio e sale; nel frattempo riscaldare i carciofi.

Disporre i carciofi sul fondo del piatto, versarvi sopra la pasta appena scolata e terminare il piatto con il prosciutto tostato. Servire immediatamente.

Se abbonderete con i carciofi sarà un ottimo piatto unico.

domenica 4 marzo 2012

Tortine meditate nei campi ripiene di erbe primaverili



La classica domenica di marzo con il tempo che cambia tre volte in poche ore! E allora non ci si azzarda ad andare troppo lontano e si fa un giretto per le campagne, in cerca di erbette, di asparagi… i più attrezzati hanno gli stivali di gomma nel bagagliaio della macchina, io esco direttamente con le scarpe da trekking. 

Una meraviglia! I mandorli sventolano i loro fiorelloni bianchi, i perastri sono ricoperti di delicatissimi fiori rosa, le pervinche si allungano nei punti più umidi e riparati, i ciuffi di foglie di asfodelo hanno ormai preso coraggio e costellano i prati dove le pecore, accompagnate dagli agnelli di primavera, si danno un gran da fare a mangiare erba fresca sotto lo sguardo, tra il possessivo e l'annoiato, di arruffati cani da pastore. 

Insomma una primavera isolana a tutti gli effetti… 

Schivando pecore e cani, con la macchina fotografica ben stretta, ho meditato sulla cena da preparare: a base di erbette, naturalmente!




Pasta sfoglia pronta (eh, no, la pasta sfoglia mi rifiuto di farla a mano!)

erbette fresche (o anche bietole, spinaci novelli…)

formaggio fresco compatto

prosciutto crudo in fette
sale, pepe, aceto bianco
rosso d'uovo, latte

Mondare le erbette, lavarle bene e, dopo il risciacquo, lasciarle molto bagnate. Metterle a cuocere in pochissima acqua acidulata con aceto bianco e leggermente salata (se preferite cuocerle a vapore, meglio ancora). Scolarle benissimo. 

Preparare delle mini tortiere rivestendole con carta da forno bagnata e strizzata e scaldare il forno a 180°. Stendere o srotolare la pasta sfoglia e ritagliare tanti tondi quante sono le mini tortiere. 
Rimpastare, ri-stendere la pasta, ma più sottile, quindi ritagliare altrettanti tondi. 

Disporre sui primi tondi dei pezzetti di formaggio, quindi dei mucchietti di erbette, quindi una fettina di prosciutto, intera o a piccoli pezzi. Chiudere bene i bordi e inserire il "raviolone" nelle tortiere. 

Sbattere un rosso d'uovo con una forchetta aggiungendo una goccia di latte, pochissimo sale e pochissimo pepe bianco. Spennellare con questo mix la superficie delle tortine, infornarle e cuocerle per circa 15/20 minuti.

Si sformano molto facilmente. Si servono ben calde o anche completamente fredde.

Se avanzassero dei piccoli ritagli di pasta sfoglia, basta formare dei bastoncini, spennellarli di rosso d'uovo e di granelli di sale e cuocerli per 10 minuti in forno: saranno dei salatini da servire con un bicchiere di vino bianco in attesa del piatto forte!