venerdì 25 novembre 2011

Ti va una bella insalata di pollo?


Detta così il pensiero corre o a una cosa insapore, o, di contro, a una di quelle nefandezze da fast-food salate e piene di maionese. Bisogna trovare il giusto equilibrio, come sempre. Un bel petto di pollo, un bel cespo di radicchio e un trucco.


Petto di pollo intero
radicchio rosso
sedano, carota, cipolla, pomodoro
yogurt
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
aceto balsamico, spezie miste in polvere
zucchero grezzo di canna
1 chiodo di garofano

1 foglia di alloro

In una pentola capiente mettere dell'acqua e tutti gli odori per il brodo (sedano, carota, cipolla, pomodoro, chiodo di garofano, foglia di alloro, qualche grano di sale grosso) e far sobbollire lentamente per almeno 20 minuti. 


Tagliare il petto di pollo in pezzi non troppo piccoli (si potranno ridimensionare dopo la cottura) eliminando pellicine e cartilagini; quindi unirlo al brodo e far cuocere a fuoco più allegro per meno di 10 minuti. 

Spegnere il fuoco, allontanare la pentola e lasciar raffreddare completamente, coprendo la pentola con un canovaccio. 

A quel punto estrarre tutti i pezzetti di pollo e filtrare il brodo, che va conservato per altre preparazioni (anche in freezer, se non lo si utilizza entro il giorno dopo). 

Intanto mondare il radicchio, lavarlo e asciugarlo bene tagliandolo a striscioline o, meglio ancora, spezzettarlo a mano. Preparare il condimento mescolando yogurt, sale, pepe, spezie in polvere a piacere, zucchero grezzo di canna, olio e aceto balsamico. 

Versare il tutto in una capiente insalatiera e mescolare accuratamente. 

Si può servire con dei crostini di pane leggermente profumati di aglio. Inoltre si può anche aggiungere uno spicchio di aglio crudo schiacciato con l'apposito attrezzo nella cremina di yogurt; in quel caso meglio prepararla con anticipo, così da compenetrare i sapori e smorzare un poco l'effetto dell'aglio grazie all'acidità dello yogurt. 

Il trucco di lasciar raffreddare completamente il pollo dentro il proprio brodo, dopo una cottura breve, fa sì che la carne rimanga molto più morbida e saporita, evitando così "l'effetto-sfilaccio" tipico delle insalate di pollo… da fast food, appunto.

mercoledì 23 novembre 2011

Quando il risotto con la luganega si fa con la purpuza


Allora... il risotto con la luganega non mi dispiace (anche se non vado affatto matta per il riso) e poi mi viene anche bene. 

Il problema è che qui sull'isola la luganega (salsiccia fresca tipica del Nord Italia) non si trova. La salsiccia fresca infatti da queste parti ha una consistenza completamente diversa e ha grana più grossa. 

Qui la "polpa" di salsiccia si chiama purpuza e il procedimento per fare il risotto necessita quindi di alcune modifiche per venire bene.


Riso per risotti (tipo Carnaroli)
salsiccia fresca
brodo di carne
pecorino stagionato da grattugiare
cipolla
aglio
olio, burro
aceto bianco

Scaldare il brodo di carne (o anche di verdura, se preferite) e tenetelo sempre caldo. 


Togliere la pelle alla salsiccia e sgranarne la carne ricavandone la purpuza; suddividerla in due parti (circa tre quarti e un quarto). Gettarne la maggior parte in una pentola per risotti insieme a poca cipolla affettata sottilmente, poco olio e poco burro. Rosolare per benino. Bagnare con uno spruzzo di aceto, far evaporare. 

Tostare il riso in un pentolino ben caldo senza aggiungere alcun grasso e mescolando continuamente. Unirlo alla salsiccia, mescolare e portare a termine la cottura bagnando continuamente con poco brodo alla volta e mescolando quasi continuamente.

Nel frattempo in una piccola padella scaldare uno spicchio d'aglio senza aggiungere né olio né burro, poi unire la rimanente purpuza e farla ben rosolare.


Quando il riso sarà cotto (circa 17 minuti), togliere la pentola dal fuoco e unire del pecorino grattugiato a piacere e mantecare. 


Versare in un piatto da portata o direttamente nei singoli piatti e cospargere con i pezzetti di carne rosolati.

Per questa ricetta non occorre aggiungere sale, vista la presenza di ingredienti molto saporiti.

giovedì 17 novembre 2011

Lasagnette alle cime di rapa


Ho voglia di fare la pasta, quella all’uovo!

Non so se sia una botta di nostalgia, o l’autunno (che, comunque, qui sull’isola è ancora mite), ma da qualche giorno mi sento attratta da polente bianche, agnolotti e lasagne all’uovo. Il punto è che, anche volendo, qui non ho lo spazio materiale per mettermi a trafficare con farina e uova e, ahimè, non ho nemmeno la mia fidatissima macchinetta tirasfoglia Imperia. 

Vabè, devo ripiegare sulle lasagne pronte; ma di quelle che si cuociono prima in acqua bollente salata e non direttamente in forno. Questa ricetta è un variante di quella proposta qui qualche tempo fa.


Pasta tipo lasagne
cime di rapa
pomodorini freschi per sugo o dei buoni pomodorini pronti in barattolo
basilico fresco (eh, sì, qui sul mio terrazzino in pieno novembre c’è ancora uno splendido basilico!)
mozzarella freschissima
acciughe sotto sale o sott’olio
aglio
aceto balsamico,
sale, pepe, peperoncino in polvere

Mondare il mazzo di cime di rapa eliminando i gambi toppo duri e tagliando tutto il resto a pezzetti piccoli.
In una grande padella con olio extravergine di oliva schiacciare un paio di spicchi di aglio e alcune acciughe dissalate (o ben scolate, se usate il tipo sott’olio) sminuzzate, aggiungere pochissimo sale, poco pepe verde o bianco e alcune gocce di aceto balsamico. 

Lasciar stufare lentamente mescolando per alcuni minuti, fino a che le acciughe e l’aglio non abbiamo formato una cremina. A quel punto unire le cime di rapa, un po’ di acqua e lasciar stufare a padella coperta fino a che saranno tenere.
Nel frattempo preparare un sugo di pomodoro e basilico semplicissimo, solo con l’aggiunta di un po’ di olio, sale e peperoncino.
Lessare le lasagne al dente in acqua leggermente salata cui si sarà aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che i fogli di pasta si attacchino tra loro. Stenderle poi su un canovaccio pulito e lasciar raffreddare.
Tagliare quasi tutta la mozzarella a fette sottili e una piccola parte a pezzetti.


Foderare una teglia con carta da forno bagnata e strizzata, versare un filo d’olio, quindi disporre la metà delle lasagne sul fondo sovrapponendole leggermente.

Distribuire i pezzetti di mozzarella e un paio di cucchiai di sugo di pomodoro. 

Sistemare tutte le cime di rapa ben cotte e ben scolate da eventuale fondo di cottura. Ricoprire con le rimanente lasagne. Versare il resto del sugo e terminare con le fettine di mozzarella. Secondo il gusto versare un altro poco di olio.
Cuocere sul ripiano centrale del forno per dieci, massimo quindici minuti; quindi passare sotto il grill per quella manciata di minuti che serve a far “dorare” la superficie della mozzarella.
Servire fumante!

martedì 15 novembre 2011

Zucca per contorno al profumo di curry


Già nota ai frequentatori del blog la mia passione per il mercatino della Coldiretti del sabato mattina. 
È l’unico con cui tradisco il mio ortolano di fiducia, lo giuro! 


Beh, comunque sabato l’altro (una giornata miracolosamente poco autunnale) ci sono andata e ho preso di nuovo un bel pezzo di una zucca gialla, soda e saporita.  
Ne ho usato una parte per una minestra (ricetta qui) e un pezzo l’ho inserito come nota di colore in un minestrone. 

Ne rimaneva un ultimo pezzetto; troppo per una cosa, troppo poco per l’altra… alla fine mi sono inventata questo contorno al volo, giocando sul dolce naturale di questa verdura e il contrasto con gusti più acidi e speziati.

Zucca gialla
olio
burro
aglio
sale, pepe bianco
aceto balsamico
succo di limone
zenzero in polvere
curry (o altro mix di spezie orientali a piacere)
zucchero di canna

Togliere la scorza alla zucca e tagliarla a pezzi di medie dimensioni, non troppo spessi.
In una padella molto larga scaldare dell’olio misto a una noce di burro con dell’aglio (schiacciato se preferite un sapore più deciso, intero se preferite un sapore più delicato e se volete toglierlo prima di portare la pietanza in tavola). 
Unire poi i pezzi di zucca e rosolare brevemente.


Nel frattempo preparare circa mezzo bicchiere di acqua calda con alcune gocce di aceto balsamico, poco succo di limone filtrato e le spezie in polvere. 

Mescolare bene e utilizzare il composto per bagnare poco per volta la zucca in cottura.
Quando la zucca sarà cotta (non ci vorrà molto: provate la cedevolezza con una forchetta), spolverare con poco zucchero di canna, lasciar asciugare e poi servire immediatamente.

Questo contorno, adatto a un petto di pollo o di tacchino ai ferri, o a un filetto di maiale, diventa facilmente un piatto unico se alla zucca si uniscono delle patate precedentemente lessate e fatte insaporire solo alcuni minuti in padella.

venerdì 11 novembre 2011

Dolce alle mele cotogne e un po’ di spezie



Come avevo già detto qui, la settimana scorsa una gentile signora mi ha regalato alcune mele cotogne. Erano poche per tentarsi una marmellata o una composta (ma sto meditando un chutney appena ne trovo altre così belle), quindi ho deciso di utilizzarle per un dolce semplicissimo e facilissimo. Ieri mattina quindi mi sono ritagliata una mezz’ora e mi ci sono dedicata. 

Poi, nel pomeriggio, altri impegni mi hanno portata davanti al mare (sai che novità…) e un tramonto assolutamente perfetto mi ha trattenuta lì, a bocca aperta, fino a che non è stato completamente buio. La sera, quindi, la cena è stata un po’ frugale… ma il dolce c’era! È piaciuto. Pubblico.



Mele cotogne
zucchero di canna
cannella
noce moscata
anice stellato
latte
uova
zucchero bianco
farina 00
baccello di vaniglia
 
Sbucciare (utilizzando, per comodità, un pelapatate molto affilato) e mondare le mele cotogne; ridurle in piccoli pezzi e gettarle in un pentolino con un poco di acqua, cannella, poco zucchero di canna, noce moscata e anice stellato a piacere. 

Cuocere a fuoco dolcissimo e a pentolino coperto, sul fornello più piccolo e utilizzando una retina spargifiamma.

Mescolare spesso e controllare bene che non si brucino: se occorre unire un po’ acqua.
Quando le mele saranno cotte, ovvero cominceranno a disfarsi, allontanarle dal fuoco e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo preparare una crema pasticciera. La ricetta è arcinota e tutti la sanno fare, ma tanto vale ribadirla.

Indico qui le dosi che ho utilizzato per quelle che potevano essere benissimo quattro porzioni di dolce (ma che, in casa mia, sono diventate solo due…).
Allora: 125 ml di latte fresco, 2 tuorli d’uovo freschissimi, 75 g di zucchero bianco, 25 g di farina 00, un baccello di vaniglia aperto con un coltellino.
Scaldare il latte con la vaniglia fino al limite dell’ebollizione, quindi lasciar intiepidire. 

In una ciotola montare con una frusta a mano i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che non saranno bianchi e spumosi, aggiungere la farina setacciata, amalgamare bene, aggiungere anche il latte a filo. 
Mescolare bene con un cucchiaio o una spatola, quindi mettere il tutto sul fuoco e far addensare a fuoco molto moderato mescolando continuamente. Ci vorranno pochi minuti.
Quando le mele cotogne saranno fredde frullarle e riempire con esse metà delle ciotoline da dolce. Ricoprire con la crema, livellando con una spatolina o il dorso di un cucchiaio.
Terminare il dolce con tutte le decorazioni possibili… una spolverata di cannella o di cacao, di zucchero a velo… insomma con gusto e fantasia. Servirlo poi a temperatura ambiente; ma, se lo preparate con anticipo, ricordate di conservarlo in frigo e di toglierlo un po’ prima di consumarlo.

mercoledì 9 novembre 2011

Polpi alla Jole



Di Jole qui non ce n’è. Ma questa mattina, quando ho deciso di abbinare i polpetti presi al mercato alla polenta bianca, mi è venuta prepotentemente in mente lei: la Jole di Marco Paolini, quella che cucinava polpi (folpi, nel suo dire veneto) al “bar della Jole”, appunto. 

E allora, anche se io in comune con lei non ho (quasi) nulla, son lontana mille miglia da quel luogo e tanti anni da quei ‘70, ho messo insieme un ragù di polpi con la polenta veneta e ho battezzato il piatto “polpi alla Jole”. Spero non me ne voglia Paolini, ché mi dispiacerebbe.



Polpetti piccoli e freschi (o precedentemente freezerati e scongelati)
farina per polenta bianca
sedano, carota, cipolla
pomodori freschi da sugo
passata di pomodoro
aglio
sale, pepe, peperoncino

Pulire i polpetti privandoli di becco e occhi e tagliarli a piccoli pezzi.
Tritare finemente una piccola carota, una costa di sedano e un pezzetto di cipolla bianca insieme a uno o più spicchi di aglio e a un paio di pomodori maturi adatti per il sugo.
Soffriggere il trito in poco olio arricchito da poco sale, un poco di pepe bianco o verde e un poco di peperoncino in polvere.
Unire i polpetti, mescolare e, poco dopo, unire la passata di pomodoro in quantità a piacere e abbassare drasticamente la fiamma (inserite, se possibile, anche una retina spargifiamma e trasferite la pentola sul fornello più piccolo); chiudere con un coperchio e lasciar cuocere lentamente.
In una pentola dal fondo spesso riscaldare dell’acqua leggerissimamente salata con l’aggiunta di mezzo cucchiaio di olio (lo so, è poco ortodosso, ma vi assicuro che così viene meglio). Quando l’acqua bolle unire a pioggia la farina per polenta mescolando con una frusta. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere mescolando spessissimo.
Ecco, io amo la polenta “morbida” e quindi uso circa 200 grammi di farina per un litro di acqua. Se la preferite più densa mettetene 300 grammi e così via. Quanto alla cottura, per un litro di acqua bastano e avanzano 35 minuti. 

L’unica cosa da evitare assolutamente sono i grumi (brutti da vedere e fastidiosissimi da trovare sotto di denti), quindi bisogna avere una certa accortezza nel mescolare bene con la frusta e (vedi sopra) unire un poco di olio all’acqua utilizzata. 



Dopo circa 20 minuti scoperchiare la pentola con il ragù di polpi e far addensare un po’ il sughetto.
Quando sia polenta che ragù saranno pronti portare tutto fumante in tavola. A scelta la presentazione: in due piatti separati, in ciotole rustiche, uno sull’altro sullo stesso piatto.


giovedì 3 novembre 2011

Di mele cotogne, melagrane e sorrisi



Mi spiace, ma non ho avuto tempo. 
Da parecchi giorni ormai non riesco a pubblicare una nuova ricetta e non lo farò nemmeno oggi. 

Oh, non è che io non cucini (non sto affamando la famiglia!), ma mi limito a ricette semplici e supercollaudate; infatti un lavoro appena iniziato assorbe la maggior parte del mio tempo e tutte le cose nuove che devo imparare gran parte delle mie energie…

Però, però… voglio pubblicare una foto, anzi due. E non solo perché i soggetti sono tremendamente fotogenici e bellissimi nella loro perfetta forma vegetale, ma soprattutto perché questi frutti autunnali li ho avuto in regalo da una sconosciuta.

Mi è bastato ammirarli e questa signora mai vista prima me li ha regalati. Così.
Un motivo in più per amare quest’isola. Dove la gente regala mele cotogne e melagrane e molti sorrisi disinteressati.