mercoledì 13 settembre 2017

Varianti sul risotto: con le pere o con i peperoni



Non credo sia necessario dare la ricetta per preparare un risotto descrivendola passo passo. Il procedimento di base è noto a tutti anche se, soprattutto negli ultimi anni, molte sono state le varianti proposte seguendo principi di leggerezza e maggiore salubrità. Chi evita il burro e utilizza l’olio, chi usa la cipolla e chi no, chi tosta il riso senza aggiungere alcun grasso. Chi utilizza solo brodo vegetale e mai di carne, chi solo acqua per non appesantire. Fondamentale però è il riso, che dev’essere adatto per questa preparazione; ovviamente non si piò cucinare un risotto utilizzando un riso basmati integrale! Io uso la varietà Carnaroli prodotta in Sardegna; uso la cipolla (poca), uso il burro (abbastanza) per farla appassire; altro burro fresco per la mantecatura se la ricetta non prevede formaggio; un po’ di vino bianco se serve. Uso brodi di pesce, di verdure o di carne a seconda della ricetta; acqua sola mai.

Questi due risotti sono semplicissimi; entrambi classici.

Risotto con Gorgonzola e pere.

 


Mescolo il Gorgonzola con un cucchiaio di yogurt naturale per smorzare il dolce delle pere. Aggiungo le pere a dadini cinque minuti prima della fine della cottura del riso e il formaggio a fornello spento. Niente vino bianco. Brodo vegetale fatto al momento con sedano, carota e zucchina. Un po’ di erba cipollina sminuzzata per decorazione.





 

Risotto con peperoni rossi e melanzane grigliate.

Il peperone va cotto – intero – in forno fino a che non è morbido, quindi va pulito, spellato, frullato e setacciato e aggiunto un minuto prima che il riso sia cotto. A fornello spento un po’ di formaggio pecorino. Per appassire le cipolle ho usato burro e olio insieme e ho bagnato il riso dopo la tostatura con più o meno due cucchiai di Vermentino. Brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro ben filtrato. Le melanzane le ho affettate sottili, grigliate e aggiunte come decorazione “croccante”.

venerdì 8 settembre 2017

Meglio saperlo: con le prugne si fa la flognarde



A cosa servono gli amici? Anche a correggerti se sbagli! Ringrazio quindi la mia giovane amica e bravissima collega foodblogger Gabrielle per avermi insegnato che con le prugne e l’uva non si fa il clafoutis, ma la flognarde, o flaugnarde

Il clafoutis si fa solo con le ciliegie.

Entrambi sono dolci tipici del Limousin – in italiano Limosino – regione della Francia con capitale Limoges (quella delle porcellane), pochissimo popolata e prevalentemente agricola, che regala materie prime fantastiche per una cucina sostanziosa e saporita.

Sia il clafoutis, sia la flognarde si preparano in modo molto semplice con i medesimi – pochi – ingredienti e lo stesso procedimento; sono soffici, non troppo dolci e adatti a esser gustati caldi o freddi, a merenda o a colazione. 

Io ho una ricetta solo un po’ personalizzata e vagamente più mediterranea: uso lo zucchero di canna e aggiungo un po’ di mandorle.



400 g circa di prugne viola
150 g di uva rossa ad acini piccoli
120 g di farina 00
4 uova intere
100 g di zucchero di canna + 1 cucchiaio
20 g di mandorle non pelate
½ l di latte fresco intero

+ burro e farina per la teglia

Imburrare e infarinare una teglia di ceramica; accendere il forno e portarlo a 190°.

Tagliare in due le prugne longitudinalmente ed eliminare i noccioli. Disporre le metà in modo ordinato nella teglia. Mondare l’uva e sistemare gli acini sul fondo della teglia così da riempire gli spazi lasciati vuoti dalle prugne.

Setacciare la farina in una ciotola. Lavorare lo zucchero nel mixer insieme alle mandorle e ridurlo in più possibile simile allo zucchero a velo, quindi unirlo alla farina. Unire un uovo alla volta mescolando con una frusta. Aggiungere lentamente anche il latte, sempre lavorando con una frusta.

Versare delicatamente il composto nella teglia sopra la frutta, quindi infornare sul ripiano centrale del forno.

Cuocere per 30 minuti. Estrarre solo parzialmente la teglia dal forno e cospargere la superficie del dolce con un cucchiaio di zucchero di canna, poi continuare la cottura per circa 10 minuti.

Come dicevo si può servire tiepida (non bollente!) o fredda.