Per il Gran Tour della Sardegna oggi si parla di pane

Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi si parla di pane. Il pane quotidiano. Avete mai cercato di contare i pani della Sardegna? Di fare mente locale su quante differenze di sapore, forma, consistenza e… nome ci sono tra i pani prodotti nei tantissimi piccoli paesi della Sardegna? C'è da perderci la testa!

In questo articolo ho cercato di toccare vari aspetti del pane, di elencarne i tipi, di farne un po' di storia da nord a sud dell'isola e di trasmettere le emozioni che mi suscita. Aspetto i vostri commenti.  

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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. La Sardegna e il suo pane quotidiano: un numero quasi infinito di varietà

In tutte le regioni affacciate sul Mediterraneo il pane è un elemento fondamentale, sia dal punto di vista materiale sia da quello culturale. La Sardegna non fa eccezione e, anzi, colpisce il numero quasi infinito di pani quotidiani e speciali, “da viaggio”, secchi, duri, morbidi, schiacciati, senza mollica, biscottati; cerimoniali, artistici, legati alle ricorrenze e ai santi del calendario e al variare delle stagioni; pani giocattolo e pani figurati; pani dal valore apotropaico. Oggi alcuni sono prodotti di nicchia, lavorati a mano e cotti in un forno tradizionale a legna; tipici di un solo paese, dove sono indicati con un nome locale, a volte sconosciuto nel paese confinante.

Pane sardo tradizionale a forma di coroncina - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Dalle antiche pintadere alle mani delle donne: una breve storia del pane sardo

Secondo recenti studi di paleobotanica, i cereali si coltivavano in Sardegna già nel VI millennio a.C. e già nel Neolitico finale (3200-2800 a.C.) si utilizzavano dei grandi dischi di ceramica che servivano sia per spianare sia per cuocere sulle braci qualcosa di molto simile a una focaccia. Sono invece del IX secolo a.C. le più antiche pintadere – stampi rotondi per il pane, divenuti oggi un vero e proprio simbolo della Sardegna e utilizzate (spesso un po’ a sproposito) in varie rielaborazioni grafiche  – ritrovate a Villanovaforru, nel Sud Sardegna. Per i Fenici e i Romani la Sardegna fu un vero e proprio granaio; Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) parla di diverse qualità di grano sardo, non tutte ottime, ma robuste e produttive. Nel 203 d.C. a Roma si dovettero persino costruire dei silos aggiuntivi per conservare il grano importato dall’isola.
Nel XII secolo le tecniche e le tecnologie per la produzione casalinga del pane non dovevano essere molto diverse da quelle che si applicano ancor oggi. Nel condaghe (un documento amministrativo in uso nella Sardegna bizantina e giudicale) conservato nel monastero annesso a Santa Maria di Bonarcado (Oristano) si dice che la panificazione era un compito squisitamente femminile e tale è restato. Lo confermano anche i viaggiatori stranieri che visitarono l’isola tra il XVIII e il primo XX secolo: rilevano tutti che le tradizioni riguardo il pane e la sua produzione venivano religiosamente rispettate. Fino a qualche decennio fa nel corredo delle spose figuravano cesti e utensili per tutte le fasi della lavorazione del grano e per la panificazione.

Il pane: simbolo di identità da non tradire

Ancor oggi molti visitatori hanno la sensazione che la “vera Sardegna” sia un luogo conservativo, arcaicizzante, pieno di segreti. In parte, per quanto riguarda il pane, è davvero così: ogni comunità ha il suo e lo produce custodendo stampi, gesti, utensili e saperi con gelosia, come un segno distintivo della propria identità. Possiamo dividere i pani sardi in due macrocategorie: i pani quotidiani e i pani rituali. I pani rituali, legati alle ricorrenze familiari o della comunità, alle cerimonie private e pubbliche costituiscono un mondo a parte, una vera forma d’arte; quella che l’antropologo Alberto Mario Cirese definì felicemente nel 1973 arte plastica effimera. Di questi pani parleremo in un prossimo articolo.

Cesto con pane pistoccu di Paulilatino - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

I pani quotidiani possono a loro volta essere divisi in due grandi gruppi: quelli con la mollica e quelli a sfoglia che, a loro volta, sono secchi o morbidi. Il pane con mollica – generalmente definito moddizzosu e declinato in molte varietà come civraxiu, turedda, lada, coccoi, tunda… – è generalmente più diffuso al sud. I pani a sfoglia secca, come il carasau, la fresa, il pistoccu sono tipici del centro e possono essere tondi, ovali o rettangolari e vengono ripassati in forno. Il pistoccu è forse uno dei pani a sfoglia secca con la maggiore diffusione e varietà di paese in paese: ho assaggiato un ruvidissimo pistoccu ai cereali misti; un pistoccu sottilissimo e spennellato con acqua perché esca liscio e leggero dal forno; un pistoccu gonfio e vuoto a forma di piccolo cuscino, liscio e croccantissimo; un altro spesso e pesante… Il pane a sfoglia morbida, chiamato ispianada, pane fine, pan’e poddine si trova maggiormente al nord; fa eccezione lo zichi di Bonorva (Sassari) che è una sfoglia morbida, resa croccante da un secondo passaggio in forno.

Pane zichi ladu di Sindia, Oristano, tagliato e seccato per la minestra - Foto di Cristiana Grassi/

Orata Spensierata diritti riservati

Il pane in Sardegna: valore materiale, ma anche spirituale

Questo a grandi linee, poiché esistono – come in tutte le generalizzazioni – le eccezioni. Ciò che è comune da nord a sud e a tutti i tipi di pane è il valore. Il pane buono ha un valore materiale e culturale; è nelle storie tramandate oralmente, nelle fiabe, nelle leggende, nei proverbi, nelle opere letterarie. Chi ne è privo alza un canto di protesta come in Nanneddu meu del poeta Peppino Mereu (1872-1901), diventata anche una popolare canzone:
… como sos populos
cascant che cane
gridende forte
cherimus pane
famidos nois
semus pappande
pan’e castanza
terra cun lande…
(ora la gente sbadiglia come i cani/ gridando a gran voce vogliamo pane/ e noi affamati/ mangiamo/ pane di castagne/ la terra con le ghiande)
Chi ne ha, invece è salvo, perché qui paghet pane non morit de fame! (chi ha pane non muore di fame). Grazia Deledda (nata a Nuoro nel 1871, premio Nobel per la letteratura nel 1926) ne scrive in Sino al confine, in La via del male e in Canne al vento; Giuseppe Dessì (1909-1977) in Paese d’ombre; Salvatore Cambosu (1895-1962) in Miele amaro; Sebastiano Satta (1867-1914) in Canti barbaricini e il grande Salvatore Satta (1902-1975) ne Il giorno del giudizio.

I musei del pane: una importante risorsa per il territorio isolano

Il pane è nel quotidiano e nella festa. Non manca mai sulle tavole dei sardi e mantiene una specie di aura sacra, tanto che si va spesso alla ricerca del pane di una specifica località, di una certa focaccia, di un certo pistoccu. Personalmente posso fare parecchi chilometri per fare scorta di un pane particolarmente buono e non mi perdo mai le sagre del pane come quelle di Villaurbana o di Samugheo, o di Paulilatino (in provincia di Oristano) cui si è aggiunta di recente quella di Sanluri (Sud Sardegna), dove è stato inaugurato un Museo del pane. E di musei dedicati a queste “opere effimere” in Sardegna ce ne sono altri: a Borore (Nuoro) e a Monteleone Roccadoria (Sassari), senza dimenticare l’affascinante sezione dedicata al pane del rinnovato Museo Etnografico sardo di Nuoro. Recentissima l’inaugurazione di un nuovo museo del pane, progettato e allestito secondo i più moderni criteri e l’attiva partecipazione di esperti di diverse discipline: si tratta della Casa del pane di Pompu (Oristano), che invito tutti a visitare.

Pane carasau esposto nel Museo etnografico di Nuoro - 

Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il pane sardo: protagonista di molte ricette

I pani quotidiani, oltre ad accompagnare pietanze e salumi, sono spesso a loro volta ingrediente principale di molte ricette. Per esempio la tradizione di Bonorva, patria del pane zichi, prevede due preparazioni: il pane uddidu, ovvero lo zichi tagliato a strisce, cotto in brodo di pecora, scolato e condito con un trito di lardo e prezzemolo; il pane a fittas, ovvero il pane zichi cotto in brodo di carne e poi condito con un ghisadu (una sorta di ragù di carne) e abbondante pecorino. Oltre la tradizione? Pane zichi con i carciofi, con i funghi, o con la bottarga.

Pane tradizionale lavorato con spiga di grano - Foto di Cristiana Grassi/Orata 

Spensierata diritti riservati

A Gavoi (Nuoro), il pane fresa, cotto rigorosamente in forno a legna, il che gli conferisce il caratteristico aroma, è ingrediente di s’herbuzzu, una minestra fatta, secondo tradizione, con ben sedici diverse erbe spontanee: una incomparabile bontà da gustare in primavera in questo splendido paese di pietra ai piedi delle montagne e affacciato sul lago di Gusana.
Anche il pane pistoccu si può utilizzare come una pasta: si taglia in strisce quando è ancora morbido, lo si fa seccare all’aperto in cesti di asfodelo (non nel forno!) e poi lo si cuoce in acqua o brodo condendolo semplicemente con pomodoro e pecorino, o con qualsiasi altro sugo si voglia, ovviamente. Sia il pane zichi, sia il pane pistoccu rientrano nell’elenco dei Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) della Sardegna.

Pane pistoccu intero di Sindia, Oristano, con spicchi d’aglio e pomodoro - 

Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Quello che conta è però che gli ingredienti più semplici, come semola di grano duro, acqua e sale, danno vita in Sardegna a piccoli tesori: mi è capitato più volte che mi venisse regalato del pane fatto in casa in segno di benvenuto ed è sempre stata un’esperienza bellissima e quasi commovente. Si tratta di un gesto spontaneo che rende famiglia, che rende comunità, che sottintende generosità e palesa l’importanza di questo alimento. Chiunque venga a visitare la Sardegna è invitato a partecipare a questa comunità virtuale andando alla ricerca dei forni tradizionali, chiedendo spiegazioni e informazioni sulle lavorazioni e sugli usi locali, assaggiando e confrontando, visitando i musei dedicati: sarà un’esperienza che renderà la vacanza unica.


Bibliografia e sitografia:
La sacralità del pane in Sardegna. Riti, credenze, miti e simboli della panificazione tradizionale, Marisa Iamundo de Cumis, Carlo Delfino Editore, Sassari 2015
La lingua dei santi. Cibo e vino nel tempo tra sacro e mondano, Alessandra Guigoni, Aracne, Roma 2017
Sardegna Agricoltura; Istituto Etnografico della Sardegna