Per il Gran Tour della Sardegna oggi si parla del Casizolu del Montiferru

Oggi per il Gran Tour della Sardegna di Aifb parlo di Casizolu. 

Un po' di storia, le mucche vagabonde, il "come si fa", l'importanza di un presidio Slow Food, le prospettive per il futuro, gli abbinamenti in cucina. Questo è un articolo cui tengo particolarmente, non solo perché il Casizolu del Montiferru è un formaggio buonissimo, ma anche perché per scriverlo ho avuto la collaborazione di persone in gamba. 

Leggete cosa vi racconto io e cosa ci dice il signor Sanna.

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Ecco la'rticolo:

Casizolu del Montiferru - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna: il Casizolu, un formaggio di nicchia

Percorrendo i sentieri del Gran Tour della Sardegna siamo arrivati in una zona di allevamenti bovini, proprio nel cuore dell’isola, in provincia di Oristano. In questa zona, con il latte di vacche locali che pascolano libere, si produce un formaggio di nicchia dal sapore unico: il Casizolu del Montiferru, oggi Presidio Slow Food, che conosceremo meglio grazie all’intervista al signor Sanna, produttore.

Il Casizolu: uno dei pochi formaggi vaccini prodotti in Sardegna

Il Casizolu ha origini antiche – se ne trovano tracce in alcuni documenti commerciali del XIV secolo – ed è uno dei pochi formaggi di latte di vacca prodotti in Sardegna: è a pasta filata e ha la riconoscibilissima forma di pera molto panciuta. La sua zona d’elezione è il Montiferru, regione storica tra le più intatte e verdi di tutta la Sardegna, che deve il suo nome a un antico massiccio vulcanico. Le vacche di razza bruno-sarda o sardo-modicana – piccolette, rustiche, dal manto grigiobruno – sono abituate a stare all’aperto tutto l’anno e, dimostrando notevole agilità e percorrendo spesso decine di chilometri in un giorno, pascolano su terreni irregolari, caratterizzati da grandi massi di basalto, ma anche da erbe spontanee e odorose che regalano al latte un profumo, un colore e una consistenza unici.

Dalla produzione famigliare al Presidio Slow Food

Il Casizolu è da alcuni anni tutelato da un Presidio Slow Food al quale attualmente aderiscono ufficialmente tre produttori riuniti nella Associazione Produttori Casizolu del Montiferru; sebbene questo formaggio sia tradizionalmente prodotto su piccolissima scala, spesso solo per il consumo famigliare, da molti altri piccoli allevatori. Anzi, per amor di precisione, dalle donne di casa.

Formaggio Casizolu in stagionatura presso l’Azienda Agricola Sanna di Paulilatino - 

Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Uno di questi produttori aderenti al Presidio è il signor Giuseppe Sanna di Paulilatino (Oristano), che governa le sue vacche vagabonde e produce il suo formaggio in una piccola ma ben organizzata azienda agricola alle porte del paese. Ho chiesto a Giuseppe Sanna perché ha preso la decisione di aderire al Presidio Slow Food e come pensa che questo tipo di tutela sia utile per la conservazione delle tradizioni sarde.

Ho aderito al Presidio Slow Food per il Casizolu grazie a un progetto promosso nel 1999/2000 dal Gal Montiferru (Gruppo di Azione Locale), mi dice Giuseppe e quindi ormai è un bel po’ che siamo impegnati con una certa soddisfazione. Nei primissimi tempi noi produttori abbiamo avuto la possibilità di accedere a dei finanziamenti previsti per facilitare la nostra partecipazione a manifestazioni e fiere dove poter presentare i nostri prodotti. In seguito Slow Food ci ha fatto conoscere, sul territorio nazionale e anche all’estero, tramite i suoi canali di comunicazione, le fiere, gli eventi, le manifestazioni, le cene delle Condotte Slow Food locali. Io ho portato il mio Casizolu a Cheese, importantissima fiera del formaggio che si tiene ogni anno in settembre a Bra, vicino Cuneo. Inoltre tramite Slow Food il mio Casizolu è approdato anche alla grande vetrina di Eataly. Questo tipo di promozione permette a noi produttori di continuare a fare le cose per bene, potendo contare sulla concreta possibilità di vendere i nostri formaggi.

Un formaggio che si produce in primavera e stagiona per il resto dell’anno

La produzione del Casizolu è stagionale: si produce in primavera e stagiona per il resto dell’anno. Una volta raccolto, il latte, che viene lasciato al naturale, intero e non pastorizzato, viene riscaldato e fatto coagulare con caglio di vitello o di capretto. Quindi si lascia raffreddare il tutto e si passa a raccogliere la pasta, che viene lasciata fermentare per ventiquattr’ore.

Una forma di Casizolu del Montiferru in primo piano - Foto di Cristiana 

Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

La pasta viene reimmersa in acqua calda, rotta e lavorata con le mani per ottenere la caratteristica forma a pera. I formaggi passano alla fase della salamoia, che dura diversi giorni, quindi vengono fatti riposare in “nidi” di tela su assi di legno per qualche giorno, infine appesi a stagionare per almeno sei mesi.

Ho chiesto a Giuseppe Sanna di parlarmi della produttività della sua azienda:

Io lavoro il latte di trenta vacche. Nel periodo migliore, in primavera, producono molto latte e io ne destino circa cinquecento litri alla produzione del Casizolu ricavandone una trentina di forme al giorno. In estate, diciamo da luglio a metà settembre, quando fa molto caldo e il pascolo è poco, lavoro solo cento litri di latte al giorno che servono per non più di cinque, sei forme di Casizolu. In ogni caso la produzione totale della mia azienda si attesta sulle quattromila forme l’anno. Le forme sono di due pezzature: le grandi pesano anche quattro chili e le lascio a stagionare anche per un anno e mezzo; le piccole pesano al massimo due chili e devono stagionare circa un anno. La produzione del nostro Casizolu è regolata da un disciplinare rigido, che assicura la qualità del formaggio, ma anche il benessere animale e i controlli sanitari e di sicurezza. Lo ha registrato la Associazione Produttori del Casizolu del Montiferru, che al momento conta solo altri due soci oltre a me: Giovanni Borrode e Giampaolo Piu di Santu Lussurgiu, in provincia di Oristano, non lontano da Paulilatino.

Quando la mano e l’abilità del casaro fanno la differenza

La descrizione del procedimento di produzione del formaggio fa sembrare la cosa semplice, ma la mano e l’abilità del casaro fanno la differenza. Mi viene nuovamente in aiuto Giuseppe Sanna, che mi spiega quanto contino sensibilità ed esperienza nel processo produttivo:

Guardi, l’esperienza viene con il tempo; la tecnica si può imparare, ma quello che muove tutto è la passione. Senza amore per il proprio lavoro, che nel mio caso include tutta la gestione di un’azienda agricola oltre alla produzione del formaggio, e senza passione per quello che si fa non si acquisisce esperienza e non si impara nulla. Io porto avanti una tradizione di famiglia: noi siamo sempre stati allevatori di bovini e siamo molto legati al mondo agropastorale tradizionale delle nostre zone. A fare il formaggio me lo ha insegnato mia madre e io sono ben felice di poterlo fare ancora e orgoglioso di farlo bene.

Campagne del Montiferru, provincia di Oristano

  - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il Casizolu: buone prospettive per il futuro

Il Casizolu è un formaggio ottimo, molto pregiato, che, come molti altri formaggi prodotti in Italia, è un “prodotto di nicchia”: non si può mantenere una qualità così alta e una cura così costante con una produzione troppo allargata. Ma, proprio grazie a questo e a una promozione intelligente, le prospettive per il futuro sono buone. Il lavoro svolto da Slow Food e l’impegno dei produttori vengono ricompensati. Ho chiesto a Giuseppe Sanna come vede, in prospettiva, il suo futuro:

Buono! mi dice Continuando a lavorare in piccolo, nel pieno rispetto della tradizione, trattando bene i miei animali e conservando l’ambiente, io posso produrre e vendere un ottimo formaggio e trarne un giusto guadagno. Grazie a ciò posso permettermi di far progredire il mio caseificio, migliorando le condizioni di lavoro, in un processo virtuoso che mi sprona ad andare avanti. Si può sempre migliorare, certo, ma il riscontro positivo, il fatto che il mio Casizolu sia molto apprezzato e ricercato sia qui in Sardegna sia fuori, mi fa capire che sono sulla strada giusta e che ho buone prospettive per me e per la mia famiglia.

Una forma di Casizolu appesa davanti al fuoco - Foto di Cristiana 

Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

A tavola e come ingrediente in cucina

Il Casizolu, a prescindere dal grado di stagionatura, ha una pasta compatta, quasi senza occhiatura; la crosta è gialla e il colore diventa più intenso con la maturazione e così il sapore. Si mangia in purezza, a fette o tagliato a cubetti offerto negli spuntini con gli altrettanto ottimi salumi; è perfetto accompagnato da composte di frutta o miele di corbezzolo; ma è da assaggiare anche sciolto al calore del camino o in abbinamento a un buon pane civraxiu (morbido con mollica) o pistoccu (croccante, in sfoglie) tipico della stessa zona. Quando è molto stagionato si può grattugiare e usare per condire pasta o riso. Il consiglio è cercarlo e assaggiarlo: impossibile non rimanerne conquistati. Ringrazio Giuseppe Sanna dell’Azienda Agricola Sanna di Paulilatino e l’amica Chiara Floris per la collaborazione nella stesura di questo articolo.

Bibliografia e sitografia:
Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food, Bra 2012
Sardegna Agricoltura:
http://www.sardegnaagricoltura.it/argomenti/produzionianimali/
http://www.sardegnaagricoltura.it/argomenti/ambiente_territorio/
http://www.sardegnaagricoltura.it/argomenti/prodottitipici/
Slow Food: