Cannella (crema pasticciera alle castagne con)

 

Cinnamomum Zeylanicum o Verum è l’albero della cannella. Come suggerisce il nome, il suo luogo d’origine - e ancor oggi maggior produttore - è lo Sri Lanka, un tempo Ceylon (Zeylan). Esiste anche il Cinnamomum Aromaticum, o cassia, o cannella cinese, originaria appunto della Cina sud-occidentale e oggi coltivato in molte zone tropicali.

 

Sono piante molto simili, della stessa famiglia, quella delle Lauracee come il comune alloro, ma dalla prima si ricava una spezia pregiata dagli impieghi gastronomici d’eccellenza per cui molti poveretti nel corso dei secoli hanno perso la vita; la seconda è un degno surrogato, molto più economico e molto più disponibile, rimasto sconosciuto fino a tempi relativamente recenti. Ma con delle qualità medicinali più spiccate, sebbene entrambe abbiano ottime proprietà antiossidanti, antimicotiche, antibatteriche e la capacità di abbassare colesterolo e trigliceridi, oltre che, pare, a rallentare alcune malattie neurodegenerative.

 

Tutte e due le cannelle sono da sempre utilizzate nelle rispettive medicine tradizionali locali. Entrambe si presentano come dei rotolini legnosi; è infatti da rametti e radici che si ricava la spezia, che viene il più delle volte venduta già macinata. Non è direttamente la corteccia, simile a un sottile strato di sughero, ma la pellicola immediatamente sottostante.

 

Detto questo è assai probabile che le aromatiche nuvolette che si sprigionano da cioccolate, vin brulè, ginger bread e dolcetti vari del periodo natalizio siano espressione della cannella cinese. 

 

La cannella vera ha una storia molto lunga per noi. La conoscevano già i Romani che frequentavano il porto di Muziris in India, nel Kerala (gli mancava tanto così per arrivare direttamente a Ceylon…) che non a caso era noto come il “porto delle spezie”. I Romani non ne colsero mai gli usi gastronomici e usarono sempre la cannella come medicinale e per usi rituali. Tra la caduta dell’Impero romano d’Occidente e l’anno Mille la cannella scomparve quasi completamente sia delle farmacie sia dalle cucine europee: allora era il pepe la spezia più richiesta.

 

Fu di nuovo oggetto di interesse con l’arrivo dei chiodi di garofano e dello zucchero di canna con i quali formava un terzetto formidabile. Nel XV secolo, come noto, furono i portoghesi a spingersi nuovamente via mare verso Ceylon; Vasco da Gama (de Gama è la forma spagnola che il nostro non avrebbe apprezzato) fu il primo che riportò un carico intero di cannella dal suo primo viaggio in India tra il 1497 e il 99 con un successo pazzesco. Pagò all’origine 3 ducati per ogni 50 chili di cannella che rivendette a Lisbona per 80. Inutile dire che un simile risultato spinse all’organizzazione di dodici spedizioni nei dieci anni seguenti, tenendo conto che ognuna durava dodici mesi.

Quello che accadde dopo è storia; lotte, liti, guerre, divisioni arbitrarie del mondo; il trattato di Tordesillas; la comparsa degli olandesi (avete letto La maledizione della noce moscata di Amitav Ghosh, uscito per Neri Pozza nel 2022? Terrificante.) che soffiarono il primato a portoghesi e spagnoli con una facilità sbalorditiva; la “conquista” delle Molucche con tutte le loro spezie - noce moscata in particolare - con guadagni del 400% sull’investimento iniziale; la pirateria degli inglesi per tutto il XVII e XVIII secolo…

E nel frattempo la cucina europea cambiava. O, meglio, cambiava quella francese, il che all’epoca era la stessa cosa, e si tornava ai sapori “veri”, alle “verdure che sanno di verdura”, limitando l’uso delle spezie, cannella compresa, allo stretto necessario. Tanto che nemmeno il caro Dumas, nel suo Grande dizionario di cucina la usa, limitandosi a preparare un’acqua aromatizzata e due caramelle. E la cannella, pur rimanendo una spezie di alto livello, preziosa, al contrario del pepe che divenne appannaggio anche delle classi più basse, fu destinata ai mix per i dolci, per aromatizzare il vino caldo e nel bouquet detto quatre épices. Resistettero gli inglesi con il loro cannella+chiodi+macis destinato a pudding dolci e salati e agli arrosti.

Diversissima la situazione sul fronte orientale. La cannella non è mai venuta meno, non ha mai seguito la moda, non ha mai cambiato valore perle cucine del Medio Oriente, Nord Africa e India. Era ed è indispensabile per i garam masala, per alcune tarka, per il baharat e il ras el hanout.

Comunque è innegabile che il profumo di cannella faccia subito inverno, Natale… Io la uso pochissimo da sola: amo il suo profumo, molto meno il sapore, quindi raramente la aggiungo a ciò che cucino - se non, appunto, mischiata ad altre spezie nei mix di cui parlavamo qui sopra - o ai dolci che preparo. Con questa crema (pasticciera) alle castagne ho ceduto. Mi sono detta: facciamola natalizia, via! 

 

Procedimento classico della crema pasticciera e ingredienti standard (latte, tuorli, zucchero di canna e un po' di farina), con l'aggiunta di castagne lessate, tritate e passate al setaccio. La cannella sopra, puf!, come una nuvoletta.