Christmas pudding inspiration

 

L’altro giorno ho visto un post di Jamie Oliver sui social. In realtà ne vedo molti; mi diverto a vedere questo ragazzone che mischia tutto con le mani e buca lo schermo con i suoi deeeliciuos, faaaantastic, super flaaavoooour, loooovely, beauuuutifulll… e, a volte, se ne esce con ricette davvero interessanti, oppure con qualche trucchetto effettivamente utile. Se avete tempo date un’occhiata ai suoi canali social e poi ditemi.

 

Comunque era per dire che l’altro giorno il suo post era incentrato – essendo la prima domenica dell’Avvento 2023 – sul Christmas Pudding. Il Christmas Pudding è quella “cosa” tipica del Natale anglosassone che chiunque l’abbia assaggiata non può dimenticare. Non è una torta, non è un pane dolce, è di più, è… troppo. È una tradizione natalizia di origine medievale che è sopravvissuta per secoli, quando la festa era probabilmente l’unica occasione per la stragrande maggioranza delle persone di mangiare qualcosa di dolce, di ricco. Se in origine era una torta rustica (ma rustica, eh, roba che per impastarla si usava il grasso di rognone di agnello) impreziosita quasi solo da prugne e qualche acino di uva salvati dall’estate e fatti seccare, man mano si è arricchito di frutta secca, canditi, zuccheri e spezie provenienti dai possedimenti coloniali.

 

La particolarità di questo dolce è che si preparava con un anticipo davvero enorme. Oggi, come diceva Jamie, chi vuol rispettare la tradizione lo impasta la prima domenica di Avvento – ovvero solo un mese prima di Natale – una volta i tempi erano di tre o più mesi prima. Anzi, era più apprezzato quanto più “invecchiato”. E si spediva. Oh, sì, si spediva, con la posta (impeccabile posta di Sua Maestà) ai parenti lontani.

 

Anche per questo dicevo che se qualcuno ha assaggiato un Christmas pudding tradizionale difficilmente lo dimentica. Ma non solo. Indimenticabile è il profumo. Avete presente quando trovate un odore piacevolissimo, ma se pensate di addentare il cibo corrispondente vi si chiude lo stomaco? A me capita con la cannella e i semi di finocchio: ne amo l’aroma, ci tuffo il naso dentro, mi piace sentirlo sulle dita dopo averli maneggiati, ma se me li immagino sul palato… fuggo. Il profumo del pudding mi fa questo effetto: lo adoro, ma non lo voglio mangiare.

 

Ecco, quindi ho pensato a una torta semplice semplice, ma che fosse profumata. Di zucchero, di spezie. Di mele, di ciliegie. Anche per questo ho scelto il pepe di Sichuan (la scheda in fondo alla ricetta) e il Maraschino che è sicuramente un po’ fuori moda, ma è impareggiabile quanto a profumo.

 

Procedimento facilissimo. Ricordate di usare il forno in modalità non-ventilata.

 

Per un dolce da 20 centimetri

 

500 g circa di mele (più o meno 3 di medie dimensioni) non troppo dolci

200 g di farina di grano tenero tipo 0 + un pizzico per la tortiera

120 g di zucchero muscovado + 1 cucchiaino da caffè per il mortaio + ½ cucchiaio per la finitura

100 g di burro + altri 5 grammi circa per la tortiera

100 g di uva passa

3 uova intere

½ limone bio scorza e succo

2 cucchiai di panna fresca

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzicone di sale

 

Maraschino o altro liquore simile – 3 cucchiai

polvere di barbabietola – 2 cucchiai

noce moscata – ½ cucchiaino grattugiato al momento

cannella in polvere – ½ cucchiaino

zenzero in polvere – ½ cucchiaino

pepe di Sichuan – ½ cucchiaino di bacche da pestare al momento nel mortaio

 

Procedimento facilissimo sì, ma ci vuole un minimo di organizzazione perché gli ingredienti sono parecchi. Cominciate con il mettere a bagno l’uva passa in una ciotola con acqua tiepida e un cucchiaio di Maraschino e lasciarla in ammollo per circa mezz’ora.

 

Grattugiate con la grattugia più fine che trovate la scorza del limone ben lavato. Magari non tutta, ma almeno metà.

 

Poi mondate e sbucciate le mele con un pelapatate. Dividetene due in 8 spicchi e poi affettateli fini fini, magari usando una piccola mandolina. Raccogliete il tutto in una ciotola e bagnate con succo di limone e un po’ di Maraschino. Aggiungete la scorza di limone.

 

La terza mela tagliatela a metà e poi a fettine sottili, che dovete bagnare subito con limone e Maraschino perché non anneriscano. Tenetela da parte fino all’ultimo.

 

Ora pestate nel mortaio il pepe di Sichuan con un cucchiaino di zucchero fino ad avere una polvere abbastanza fine. Grattugiate la noce moscata.

 

Intanto pesate tutti gli altri ingredienti. Mescolate la farina con il lievito e tutte le spezie, più la polvere di barbabietola e il pizzico di sale.

 

Sciogliete tutto il burro a fuoco dolcissimo. Prelevatene un pochino con un pennello e ungete bene – fondo e bordi – una tortiera del tipo apribile da 20 centimetri (n questo modo la torta diventerà alta almeno 6 centimetri), poi infarinatela e scuotete la farina in eccesso. Aggiungete infine la panna al burro e mescolate.

 

Accendete il forno e portatelo a 180° in modalità non-ventilato.

 

Scolate l’uvetta e strizzatela, distribuitela su un foglio di carta da cucina perché si asciughi un po’.

 

Ora che è tutto pronto montate le uova intere con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche o, se l’avete, la planetaria con l’apposito attrezzo (che sapete voi che l’avete) fino a ottenere una spuma chiara e ariosa. Aggiungete il burro sciolto con la panna, non più caldo, e mescolate con una marisa di silicone.

 

Aggiungete le polveri poco per volta setacciando accuratamente e amalgamando dolcemente.

 

Unite le uvette. Unite le mele affettate fini scolandole bene, ma senza stare ad asciugarle.

 

Versate il composto nella tortiera; livellatelo scuotendo e battendo la tortiera. Riprendete la terza mela e sistemate le fette a raggera infilandole di taglio sulla superficie della torta, così come vedete nella foto. Spingete un pochino, ma non fatele affondare. In realtà il composto sarà molto denso, quindi non dovrebbe succedere comunque. Spolverate la mela con un po’ di zucchero.

 

Infilate la torta in forno sul ripiano centrale.

 

Cuocete a 180° in modalità non-ventilato per 40 minuti. Poi, per altri 10 minuti, trasferite la torta sul ripiano più basso. Spegnete il forno, aprire poco poco lo sportello e fate riposare la torta per almeno 15 minuti. Poi potete sfornarla. Fatela comunque raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.

 

Per servirla? Così com’è, con panna fresca leggermente montata non zuccherata, oppure crema inglese, ma anche gelato alla crema.

 

Il pepe di Sichuan non è pepe. Ha un gusto e un profumo fiorito buonissimo e non è piccante, ma semplicemente le bacche – che vengono aperte, diciamo… sbucciate prima di essere usate –somigliano moltissimo a quelle del pepe e per questo ha diversi nomi (tutti fuorvianti): pepe fiorito, fiore di pepe, pepe-limone, pepe di montagna, pepe cinese, anche pepe giapponese… In realtà è la bacca di una pianta, la Zanthoxylum, della famiglia delle rutacee, nome volgare Fagara, originaria effettivamente della provincia cinese del Sichuan e utilizzata, probabilmente da millenni, non solo in cucina, ma anche nella medicina tradizionale. Nella cucina cinese entra a far parte di diverse miscele di spezie, a volte insieme a peperoncino, zenzero o anice stellato. Il pepe di Sichuan è molto apprezzato anche in India e in Giappone, dove si usano anche le foglie essiccate. In genere si usa per aromatizzare le carni, soprattutto pollo, anatra e maiale. Io personalmente lo trovo delizioso nei dolci in generale e nelle creme in particolare. Si deve comunque pestare o macinare al momento perché dia il meglio di sé, per poi, eventualmente, mescolarlo alle altre spezie.