Pasta & patate con funghi e bottarga

 

Pasta e patate e pasta e fagioli credo siano due tra le minestre più variabili e variate della cucina italiana a nord, est, sud, ovest e isole. Praticamente tre ingredienti di base che ogni famiglia interpreta a modo suo. Brodosa, densa, quasi asciutta… completamente vegetariana o con formaggio e/o guanciale, pepata, con l’aglio o senza, con la pasta spezzata, con i ditalini, con la pastina o la pasta all’uovo; quella di mamma, di nonna, di zia, della vicina di pianerottolo, della trattoria sottocasa, del ristorante stellato dove si va una volta al quinquennio. Tutte le varianti sono le benvenute. 

 

Questa è l’ennesima. Che, come praticamente tutto quello che cucino io, è un esemplare unico. Ovvero: la prossima volta che preparerò pasta e patate è quasi certo che sarà una cosa completamente diversa. Non esiste la “ricetta di Cristiana” (oltretutto io non sono mamma, né zia, non ho una trattoria e sul mio pianerottolo si apre solo la mia porta).

 

Per 4 persone vi serviranno:

 

240 g circa di pasta lunga da spezzare

4 patate medie

8 funghi coltivati – tipo champignon, cremini o cardoncelli

750 ml circa di brodo vegetale

2 spicchi d’aglio

1/4 di cipolla bionda

olio extravergine di oliva

4 cucchiai di panna acida o crème fraîche

2 cucchiaini di bottarga grattugiata

sale

pepe

 

Mondate, sbucciate e lavate le patate. Tagliatele a cubetti regolari e tenetele da parte.

 

Mondate e lavate i fungi e tagliateli a pezzetti regolari.

 

Mondate la cipolla e l’aglio e tritate il tutto.

 

Spezzate la pasta. Io ho usato un mazzetto di linguine, ma vanno bene spaghetti, spaghetti alla chitarra, anche degli ziti se preferite.

 

Scaldate il brodo vegetale.

 

In una padella piuttosto larga fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva. Gettatevi aglio e cipolla e fateli insaporire. Aggiungete i dadini di patate e fateli saltare in modo che rosolino bene. Cuoceteli pochi minuti e poi aggiungete i funghi. Fate insaporire, poi bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare dolcemente per 3 minuti circa.

 

Nel frattempo salate il brodo vegetale con qualche grano di sale grosso e cuocetevi la pasta molto al dente. Esempio: se per le linguine di solito servono 10 minuti, cuocetele 6.

 

Nel frattempo mescolate la panna acida (crème fraîche) in una ciotolina con la bottarga.

 

Ora prelevate la pasta con una schiumarola e trasferitela nella padella con patate e funghi, mescolate e terminate la cottura della pasta aggiungendo il brodo a piccoli mestoli.

 

Quando la pasta sarà pronta e ben amalgamata con le verdure, salate e pepate. Versate nei piatti e aggiungete un mestolino di brodo.

 

Un nanosecondo prima di servire distribuite su ogni piatto un cucchiaio di crema alla bottarga. Decorate a piacere. 

 

 

La créme fraîche è semplicemente della panna di latte fresco intero leggermente inacidita.
 
I francesi, però, sono molto pignoli in fatto di cucina e ne distinguono – a differenza dei tedeschi, che pure la usano spesso – ben sette tipi, o qualità diverse, che si caratterizzano per il differente trattamento termico, la pastorizzazione, oppure la brevissima “maturazione”. La base di partenza è sempre però la panna centrifugata di latte fresco intero con almeno il 30% di grassi e l’aggiunta di una piccolissima percentuale di “batteri buoni” che favoriscono una leggera fermentazione.
 
Trovare in vendita qui da noi anche uno solo dei “magnifici sette” tipi di originale créme fraîche francese è impossibile. Tanto vale farsela da soli.
 
Mescolate 100 grammi di panna fresca (con almeno il 35% di grassi) con circa 50 grammi di yogurt intero fresco, meglio se del tipo greco o comunque compatto. Non serve aggiungere succo di limone o simili. Mescolate energicamente e fate riposare in una ciotola coperta da un telo di cotone o lino per 24 ore in un luogo fresco. Trascorso questo tempo trasferite il composto in un barattolo a chiusura ermetica e conservate in frigorifero per qualche giorno. Potete usare la vostra créme fraîche come ingrediente in dolci, creme, torte salate, condimenti.