venerdì 12 luglio 2013

Una bisque poco ortodossa. Pesci poveri anziché crostacei


La laconica definizione del dizionario per bisque è: potage fait avec un coulis de crustacés. Non dice nulla del suo sublime sapore. E nemmeno della fatica che si fa a metterla nel piatto o, meglio, in una bella tazza/ciotola da potage (appunto). 
Considerato che non mi sentivo all'altezza di provarci e che non avevo a disposizione i crostacei di precetto, mi sono cimentata nella preparazione di una sorta di bisque povera, fatta di pesci non pregiati del Mediterraneo con olio d'oliva extravergine al posto del burro e yogurt al posto della panna.
Il risultato è stato decisamente interessante, anche se poco ortodosso.




Pesci poveri da zuppa di piccole dimensioni (nell'involto che mi ha consegnato la mia pescivendola dagli occhi azzurri c'erano gallinelle, bavosette, saraghetti…)
sedano, carota, cipolla bianca (o cipollotto)
aglio
pomodori ben maturi da sugo
vino bianco secco
mirto e basilico freschi
alloro
yogurt
pepe bianco

Pulire i pesci in modo sommario, staccare le teste, tagliar via le pinne e le code con una forbice da cucina. Con le teste avviare un brodo senza aggiungere sale, ma solo una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia.
 

Mondare e tritare finissimi una buona quantità di sedano, carota e cipolla bianca (o cipollotto), aggiungere uno spicchio di aglio spezzettato. In una casseruola adatta allo scopo far scaldare olio evo e aggiungere il trito per farlo appassire a fuoco dolce perché perda acqua.
 

Aggiungere i pesci e scottarli da ogni lato. Bagnare con un po' di vino bianco secco, far evaporare e coprire con un mestolino di brodo di pesce (avendo cura di filtrarlo attraverso un colino).
Avviare la cottura dapprima a pentola scoperta per alcuni minuti, per poi chiuderla più o meno ermeticamente.
 

Mondare i pomodori freschi levando i semi, e, se preferite, anche la buccia - dopo averli sbollentati per un paio di minuti - tagliarli a pezzi o tritarli. Aggiungere i pomodori alla zuppa e continuare la cottura aggiungendo mezza foglia di alloro e qualche foglia di mirto freschissimo.
 

Cuocere per almeno 30 minuti a pentola chiusa e senza mescolare, aggiungendo brodo filtrato nel caso asciugasse troppo. Aprire la pentola, mescolare vigorosamente e controllare che i pesci siano completamente disfatti (sarà sicuramente così).
 

Continuare la cottura per 10 minuti a pentola scoperta e fuoco dolcissimo. Recuperare le foglie di alloro e mirto e gettarle.
 

A questo punto io ho proceduto in questo modo: ho passato tutto al passaverdure, ho quindi sottoposto tutto al setaccio e, infine, ho frullato brevemente. 

In una ciotolina ho emulsionato con una piccola frusta un cucchiaio d'olio evo con uno di yogurt intero del tipo greco, un pizzico di sale, pepe bianco e una manciata di piccole foglie di basilico spezzettate a mano. Ho aggiunto l'emulsione alla crema, l'ho velocemente mescolata e l'ho portata subito in tavola. 



Nessun commento:

Posta un commento

I commenti non sono moderati, quindi mi affido alla vostra capacità di essere gentili ed educati :-)
Se lo desiderate, potete anche mandarmi un messaggio privato. L'indirizzo lo trovate in alto a destra, sulla home page