Varianti sul risotto: con le pere o con i peperoni

Non credo sia necessario dare la ricetta per preparare un risotto descrivendola passo passo. Il procedimento di base è noto a tutti anche se, soprattutto negli ultimi anni, molte sono state le varianti proposte seguendo principi di leggerezza e maggiore salubrità. Chi evita il burro e utilizza l’olio, chi usa la cipolla e chi no, chi tosta il riso senza aggiungere alcun grasso. Chi utilizza solo brodo vegetale e mai di carne, chi solo acqua per non appesantire. Fondamentale però è il riso, che dev’essere adatto per questa preparazione; ovviamente non si piò cucinare un risotto utilizzando un riso basmati integrale! Io uso la varietà Carnaroli prodotta in Sardegna; uso la cipolla (poca), uso il burro (abbastanza) per farla appassire; altro burro fresco per la mantecatura se la ricetta non prevede formaggio; un po’ di vino bianco se serve. Uso brodi di pesce, di verdure o di carne a seconda della ricetta; acqua sola mai.

Questi due risotti sono semplicissimi; entrambi classici.

Risotto con Gorgonzola e pere.

 

Mescolo il Gorgonzola con un cucchiaio di yogurt naturale per smorzare il dolce delle pere. Aggiungo le pere a dadini cinque minuti prima della fine della cottura del riso e il formaggio a fornello spento. Niente vino bianco. Brodo vegetale fatto al momento con sedano, carota e zucchina. Un po’ di erba cipollina sminuzzata per decorazione.

 

Risotto con peperoni rossi e melanzane grigliate.

Il peperone va cotto – intero – in forno fino a che non è morbido, quindi va pulito, spellato, frullato e setacciato e aggiunto un minuto prima che il riso sia cotto. A fornello spento un po’ di formaggio pecorino. Per appassire le cipolle ho usato burro e olio insieme e ho bagnato il riso dopo la tostatura con più o meno due cucchiai di Vermentino. Brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro ben filtrato. Le melanzane le ho affettate sottili, grigliate e aggiunte come decorazione “croccante”.