A proposito di cavolo nero

 

A proposito di cavolo nero, o cavolo toscano, o cavolo acefalo, o cavolo penna, o cavolo palma. Si intende nero per il colore molto scuro delle foglie e toscano perché, per tradizione, pur crescendo benissimo anche altrove, la Toscana è la sua zona d’elezione e la regione che può vantare un piatto tipico famoso in tutto il mondo come la ribollita, che di cavolo nero è strapiena. 

 

Perché si chiami acefalo è chiaro: non è tondo, non ha un capo come il cavolfiore o la verza, ma foglie lunghe e spettinate, che, appunto richiamano quelle di una palma e sono a forma di penna. Gli americani lo chiamano Tuscan kale, black Tuscan palm, Italian kale, dinosaur kale, palm tree kale e, fino a non molto tempo fa, complici le/gli influencer da social, ne andavano pazzi e lo mangiavano anche a colazione. 

 

 

Comunque lo si voglia chiamare e quandunque lo si voglia consumare, 100 grammi di questo straordinario cavolo contengono 90 grammi di acqua e poi 4 di carboidrati, 3 di proteine, 3 di fibre, 0 di grassi e poi un sacco di potassio, magnesio, calcio, ferro, fosforo, vitamine A, B, C, E, K, flavonoidi, acido folico, quercetina. Ha quindi grandi proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ovvero contrasta l’invecchiamento cellulare; migliora la circolazione e le difese immunitarie; aiuta la rigenerazione cellulare e, secondo diversi studi, è utile nella prevenzione di alcuni tumori. 

 

Nella medicina tradizionale il decotto era usato per guarire da problemi di stomaco, ma anche dalle bronchiti; il succo serviva come regolatore intestinale; infine, la semplice acqua di cottura era utile per lenire eczemi e infiammazioni della pelle. 

 

Unico accorgimento: deve essere consumato fresco. Dopo solo quarantotto ore dal taglio le foglie perdono velocissimamente tutte le loro proprietà.

Potrei continuare, ma non lo faccio: un articolo lungo e (spero) esaustivo è il pezzo forte della newsletter dell’Orata, L’Orata Spensierata Digest, del novembre dello scorso anno. Quindi, chi volesse potrebbe richiederla via email (orataspensierata@gmail.com). E io gliela manderei. Volentieri, s’intende.

 

Sia come sia, il cavolo nero, adesso che si trova facilmente anche qui (fino a un… diciamo tre anni fa trovarlo a Sassari era un evento, ma pian piano ci siamo arrivati e ora al mercatino del sabato mattina è onnipresente) per me è un ingrediente fantastico.

 

 

Come mangiarlo? Oltre alle “chips” – ovvero le foglie rese croccanti da una generosa spennellata di olio e da una passata in forno –, a ripassarlo in padella come contorno e alla versione in minestra più o meno fedele alla ribollita, quest’anno mi è presa la mania del pesto. 

 

Che pesto non è, confesso: in effetti frullo, non pesto. Prendo le coste centrali e alcune foglie intere, le sbollento, le scolo ben bene, poi aggiungo noci tostate, aglio, olio, pecorino o Parmigiano ben stagionato e aziono il mixer a scatti fino ad avere una crema morbida e molto profumata, con ancora il retrogusto amarognolo tipico dei cavoli, ma con una personalità tutta sua che la rende adatta a condire pasta e riso.