Risotto con guanciale croccante e polvere di barbaietola

 

Mi sa che ho già detto, o comunque si è capito, che amo molto le barbabietole. Mi piace la forma – solida – mi piace il colore – deciso ma non sfacciato – e mi piace il sapore – terroso sì, ma anche stranamente fresco –  mi piace la consistenza – croccante ma cedevole.  

E quando non le trovo fresche (sì, le voglio fresche e crude) al mercato, perché non siamo proprio in tanti noi estimatori di barbabietole e quindi gli ortolani spesso le snobbano, ripiego sulla polvere.

 

La polvere di barbabietola è stata l’oggetto, insieme a quella di ortiche, di un vecchio articolo su un numero dell’Orata Spensierata Digest dove ne parlavo diffusamente, quindi, se ne avete voglia, potete tornare virtualmente a sfogliarlo.

 

Comunque, riassumendo, la polvere di barbabietola altro non è che il vegetale puro e semplice essiccato e ridotto in polvere, senza aggiunta di altro, nemmeno sale. Se avete un essiccatore la potete anche fare in casa; altrimenti si trova comodamente in commercio a prezzi direi ragionevoli, considerato che, in qualunque ricetta, se ne usa pochissima e che, se la tenete in un contenitore ermetico a riparo da luce e umidità, dura a lungo. L’aggiunta dà sapore, ma, soprattutto, dona un colore bellissimo a pasta fresca, impasti di torte e crostate, uova sode; persino a banali spaghetti al burro e formaggio.  

 

In questa ricetta si aggiunge all’ultimo momento e… trucca un semplice risotto casalingo facendolo sembrare chissà che. E questo, a volte, è più che sufficiente.

 

Per 4 persone

 

280 g circa di riso per risotti (Carnaroli)

1 l circa di brodo vegetale

1 cipolla bionda media

2 grosse noci di burro freschissimo

2 cucchiai di formaggio grattugiato (un pecorino non troppo stagionato o Parmigiano Reggiano)

sale

pepe

 

2 fette di guanciale spesse 2 centimetri

2 cucchiaini da tè di polvere di barbabietola

 

Tenete in caldo il brodo.

 

Mondate e riducete la cipolla in dadini finissimi e fatela appassire in una casseruola per risotti con una noce di burro. Fuoco dolcissimo.

 

Quando la cipolla è quasi sciolta mettetela da parte con tutto il condimento. Rimettete la casseruola sul fuoco e gettatevi il riso: fatelo tostare muovendolo continuamente fino a che non diventa traslucido. Aggiungete la cipolla con tutto il condimento, mescolate. Bagnate ora con un po’ di brodo e mescolate ancora.

 

Aggiungete brodo pian piano mescolando spesso. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.

 

Nel frattempo riducete il guanciale a dadini e tostatelo in una padella ampia senza aggiungere alcun condimento. Deve risultare croccante.

 

Non appena il riso sarà cotto aggiustate di sale (senza esagerare, che tanto c’è il guanciale) e pepe; allontanatelo dal fuoco e mantecatelo con la seconda noce di burro e il formaggio grattugiato.

 

Distribuite il risotto nei piatti, aggiungete i dadini di guanciale sfrigolanti e, se volete, anche il loro grasso sciolto (golosi!) e spolverata con un soffio di polvere di barbabietola. Attendete mezzo minuto e portate in tavola.