Ispirazione panada.
Due dischi di pasta violata (semola, semola integrale, strutto, acqua, sale e - sopra, in vezzosa aggiunta - semi di sesamo) che racchiudono un ripieno di carne di pecora e cavolfiore.
Molto più semplice di quel che sembra: bastano solo un po' di pazienza e ingredienti di qualità.
La pasta violata va lavorata rigorosamente a mano. Dopo aver setacciato le due semole in una ciotola si aggiunge lo strutto - in genere il 20% del peso della semola, ma in questo caso era un po' di più - e si "sabbia", ovvero si lavora con i polpastrelli fino a ottenere una consitenza sabbiosa. Si aggiunge un pizzico di sale e acqua q.b. (non si può essere più precisi purtroppo) e si comincia a lavorare sulla spianatoia di legno fino a che la pasta è liscissima e molto elastica. Non ci vogliono meno di venti minuti di... olio di gomito.
Si lascia riposare e nel frattempo si prepara il ripieno. Il cavolfore - diviso in cimette - va lessato al dente e scolato bene. La carne va saltata brevemente in padella con olio e aglio, eventualmente prezzemolo.
Si riprende la pasta e la si stende in due dischi: uno più grande utile a coprire fondo e lati di una tortiera apribile da 22 centimetri; l'altro della misura esatta della tortiera.
Dopo aver posizionato il primo disco si versa il ripieno e si chiude con il secondo disco pizzicando i bordi della pasta per sigillare. Meglio, poi, praticare un piccolo foro nel centro del "coperchio"..
Si spennella con poca acqua e si cosparge di semi di sesamo.
Si cuoce in forno ventilato a 190° per circa 30 minuti.
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