sabato 12 aprile 2014

Sas alisanzas al ragù di pesce


Ora che ho finalmente trovato una semola di grano duro varietà Cappelli interamente coltivato, lavorato, macinato, confezionato in Sardegna non mi ferma più nessuno.
Pasta fresca quasi ogni giorno! Oggi ho voluto sperimentare.

Semola di grano duro
olio, sale, acqua
timo fresco

pesce fresco (sgombro, branzino… quello che trovate, ma che sia compatto e pescato, non allevato perché la consistenza non va bene)
pomodori freschi
pomodori pelati
aglio
aglio selvatico
finocchietto
sale, pepe, peperoncino
olio extravergine di oliva



Pulire il timo (possibilmente appena colto) e separare bene le foglioline.

Lavorare la semola con acqua tiepida, olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Le foglioline fresche daranno sia un tocco di colore, sia un profumo speciale quando la pasta sarà immersa in acqua bollente. Impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, quindi farne una palla e avvolgerla in pellicola per alimenti. Conservarla in frigorifero.

Pulire il pesce e lessarlo in poca acqua aromatizzata con un po' di scorza di limone e altri aromi a piacere (una foglia d'alloro, alcune bacche di ginepro, pepe verde…). Ci vuole poco tempo. Scolare bene il pesce, lasciarlo intiepidire, pulirlo molto molto accuratamente. Conservare la polpa da parte.

Tritare l'aglio (o lasciarlo intero, se poi si preferisce toglierlo), scaldarlo in olio extravergine, aggiungere i pomodori freschi tagliati in piccoli pezzi e i pelati. Lasciar cuocere il sugo.



Riprendere la pasta, stenderla con il matterello - o con l'apposita macchinetta - in sfoglie non troppo lunghe. Tagliarla quindi con un coltello, o con la rotella di ottone, in strisce abbastanza larghe e che non devono essere per forza regolari.
In questo modo avrete delle grosse tagliatelle, diciamo una sorta di pappardelle, ma non troppo lunghe… che in Sardegna si chiamano comunemente alisanzas. Il termine indica più o meno tutta la pasta fatta in casa, che non sia né ripiena né macroscopicamente "tridimensionale", quindi, per intenderci, che non sia un "maccherone".
Mettere la pasta ad asciugare su un panno.

Aggiungere il pesce ben pulito e sminuzzato al sugo di pomodoro, aggiungere aglio selvatico e finocchietto freschissimi e appena tritati; regolare di sale, pepe, peperoncino.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata nella quale sia stato aggiunto anche un cucchiaio d'olio (per evitare che sas alisanzas si appiccichino tra loro).


Scolare la pasta appena pronta (che la pasta fresca passi di cottura è un attimo, quindi è meglio tenerla sotto stretto controllo), poi condirla con il ragù di pesce e servirla immediatamente.





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