Bocconcini di dentice e zucchine

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La parte era “il precoda”; lo spessore cinque centimetri. Una fettona di pesce perfetta, soda, profumata. Un dentice di circa undici chili appena pescato dai giovani amici Francesco e Giacomo, porzionato e distribuito a un ristretto numero di fortunati. Tra i quali io! Sono un’Orata felice.

Per 4 persone:

circa 1 kg di polpa di dentice pulita

2 zucchine grandi

8 patate novelle medio-piccole

2 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

Lavare bene le patate senza sbucciarle, ricavarne sottili fette rotonde con la mandolina e immergerle in una ciotola con acqua molto fredda. Lasciarle riposare per circa 10 minuti, quindi sciacquarle e asciugarle.

Scaldare un paio di cucchiai d’olio insieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato in una padella o – meglio – in un wok piuttosto capiente.

Gettarvi le patate e lasciarle cuocere muovendole spesso fino a che non saranno ben dorate.

Dopo aver pulito il pesce dalla pelle, facendo attenzione alle squame che possono essere taglienti e averlo privato della lisca centrale (che val la pena conservare con un po’ di polpa attaccata per preparare del brodo), suddividere la polpa in 20 pezzi regolari.

Mondare le zucchine e ricavarne 20 fette sottili e regolari utilizzando una mandolina. Se ci sono scarti, ridurli in una dadolata e farli saltare in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio e utilizzarli come contorno come ho fatto io.

Avvolgere ogni pezzo di pesce in una fetta di zucchina e fermare con uno stuzzicadenti.

Adagiare i pezzi di pesce in un solo strato in una casseruola dal fondo molto spesso dotata di un coperchio che tenga bene. Emulsionare un cucchiaio d’olio con uno di acqua e versare sopra il pesce. Accendere il fornello, chiudere con il coperchio e cuocere non più di 5 minuti.

Disporre 5 pezzi di pesce su ogni piatto, aggiungere le patate e le eventuali zucchine, salare pochissimo e servire immediatamente.