Di pecore e di come trattarle (in cucina)

La pecora – dalla quale in Sardegna discendono sia i selvatici mufloni, sia la pecora Sarda moderna, sia la pecora Nera di Arbus – fu addomesticata quasi sicuramente in epoca neolitica, qualcosa come diecimila anni fa.

 

I mufloni e le pecore odierne discendono quindi da un medesimo ceppo: i mufloni, anzi, sono probabilmente delle pecore re-inselvatichite, che si sono poi evolute adattandosi allo stato selvaggio, mentre le pecore domestiche venivano via via plasmate dalla mano dell’uomo.

 

Attualmente la razza Sarda, selezionata a più riprese e con tecniche sempre più sofisticate a partire dagli anni ’20 del XX secolo, è quella più diffusa in Italia ed è ricercata principalmente per il latte, che è sempre di ottima qualità. I dati Istat parlano di 4milioni e 700mila capi in Italia, dei quali 3milioni e 260mila nella sola Sardegna (2milioni e 900mila sono femmine). 

 

 

Una pecora femmina adulta mediamente pesa quaranta chili, mediamente diventa madre più volte l’anno (ma di un solo bebè per volta) e, mediamente, produce un litro di latte al giorno; ha lana poco pregiata ma resistente ed è praticamente onnipresente sui 24mila chilometri quadrati dell’isola. No, esagero: in certe zone montane le pecore faticano e sono degnamente sostituite dalle agili e rustiche capre; però si può ben dire che pensare alla Sardegna senza pensare alle pecore è impossibile. E dalle pecore il pensiero va al formaggio. 

 

Il pensiero è meno automatico quando invece si parla di utilizzarne la carne in cucina. In genere si preferisce l’agnello - che in Sardegna gode della Igp - , che viene cucinato con i carciofi, arrosto, in spezzatino, con le olive, ma anche in modo meno tradizionale, più leggero e sfizioso, elaborato dai grandi cuochi. La carne di pecora adulta è considerata un po’ “grossolana” e, quasi sempre, relegata alle feste campestri dove viene cucinata bollita in enormi calderoni con cipolle e patate. 

 

La tradizione di questa preparazione è da ricercarsi nelle feste della tosatura (a seconda delle zone: tunditura, tudimenta, tusòriu, tundidròxiu), che si tenevano nelle campagne alla fine dalla primavera, quando il pastore e la sua famiglia offrivano il pranzo a chi prestava il proprio aiuto nelle operazioni relative alla raccolta delle greggi, la tosatura vera e propria e al lavaggio dei velli. 

 

Oppure alle feste che si tenevano al termine di una novena, presso i santuari campestri, dove veniva cucinata – in umido o arrosto – anche sa cordula: gli intestini intrecciati, o sa tratalia: fegato polmone milza e cuore. Ovviamente in queste occasioni si utilizzavano pecore vecchiotte, poco produttive, che avevano terminato il loro ciclo vitale o avevano subito qualche incidente a causa del quale non potevano più seguire il gregge. 

 

Il brodo di pecora era (ed è) poi utilizzato  nella gastronomia tradizionale per cuocere su filindeu, la specialissima pasta tipica del nuorese, o per completare la zuppa gallurese, fatta di pane e formaggio. Molti però non amano né la carne né il brodo, lamentandosi per il sapore piuttosto deciso e la sensazione di grassezza che trasmettono.

In realtà la carne di pecora è assai più versatile di quanto si pensi e il brodo molto più piacevole di quanto si immagini. 

 

 

 

Certamente ci si deve impegnare un po’ di più quando la si cucina, in effetti l’odore piuttosto forte è inevitabile, ma giovani e bravissimi cuochi come Roberto Serra, del ristorante tradizionale Su carduleu di Abbasanta, o Gian Luca Del Rio, del ristorante La Rosa dei Venti di Sennariolo, dimostrano che la pecora non è solo “pecora bollita”. Roberto la propone addirittura cruda, in un delicatissimo carpaccio e Gian Luca delizia i suoi ospiti con la carne fritta cosparsa di scorza d’arancia. 

 

 

Il mio macellaio di fiducia, signor Pietro, offre un salsiccione di pecora condito con semplice aglio, prezzemolo, pochissimi sale e peperoncino che è perfetto sia sulla grigia, sia in umido, sia sgranato per farne un sugo. Una meraviglia! 

 

 

Io, dal canto mio uso la carne di pecora secondo l’ispirazione del momento. La cucino con i capperi e i fagioli come in questa ricetta: Stufato "mediterraneo" di pecora con fagioli bianchi. Oppure, come di recente, la faccio lessare e poi ne ricavo polpette mischiandola con pane carasau ammollato nel brodo (di pecora, ovviamente!) e formaggio, aromatizzando il tutto con il finocchietto fresco. Ma uso anche il macinato per confezionare una specie di ragù, arricchito da pezzetti di melanzane, per condire la pasta.

 

Se desiderate approfondire "l'argomento pecora", vi consiglio i saggi (alcuni molto tecnici) raccolti nel bel volume, edito da Ilisso nel 2015, dal titolo "Formaggio e pastoralismo in Sardegna"