Polpettine in brodo: rivisitare la tradizione con il finocchietto

Per il Calendario del cibo italiano promosso da

AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)

di cui faccio parte, il 31 agosto è la

Giornata nazionale dell’anice e del finocchietto

Ci parla di queste erbe rustiche e profumatissime, onnipresenti soprattutto nel sud Italia, la nostra socia e amica Valentina De Felice del blog

Di verde di viola

Il mio contributo a questa giornata si concentra sul finocchietto: uno dei profumi della Sardegna insieme all’elicriso, al cisto e al mirto. Onnipresente nei prati, nelle cunette, nelle zone retrodunali, ma anche in collina tra le vigne e in montagna tra gli alberi da frutta. Gli steli sottili e coriacei possono portare i vivaci ombrelli gialli ben oltre l’altezza media di una persona e raccoglierli per poi utilizzarli in cucina, freschi o dopo averli fatti seccare, è davvero uno dei piaceri dell’estate: si torna a casa con le mani profumate e un fagotto di sole dentro la macchina. 

Naturalmente il finocchietto si usa moltissimo in primavera, quando i germogli e le foglie tenere e piumose sono ingrediente indispensabile per molte preparazioni tradizionali. Una per tutte: la favata sassarese, ovvero un grande “piatto unico” cucinato con fave, parti meno nobili del maiale e tanto, tanto finocchietto fresco. Un piatto non leggerissimo, ma ottimo e irrinunciabile almeno una volta l’anno.

La mia proposta è una interpretazione personalissima di una zuppa alla quale il finocchietto aggiunge profumo alleggerendo l’insieme. In genere si prepara alternando strati di pane carasau (o spianata – altro pane tipico – fatta seccare) con quelli di carne di pecora e formaggio (fresco a fettine o stagionato grattugiato), per poi riempire la teglia di brodo di pecora e far cuocere in forno fino a doratura dello strato superiore. 

Alcuni la fanno “in rosso” (aggiungono pomodoro alla carne in una sorta di ragù), altri in bianco. 

Io l’ho fatta in polpette. Ho rispettato gli ingredienti, ma non la forma. Ecco cosa ho fatto per sfamare almeno 8 persone.

 

Ho usato per ottenere del buon brodo:

500 g di carne di pecora sgrassata

500 g di ossi di pecora possibilmente con il midollo

1 grossa carota

due coste di sedano

1 piccola cipolla

un mazzetto di finocchietto (gambi e fiori)

Per le polpette mi sono serviti:

150 g di carne lessata di pecora

150 g di pecorino piuttosto fresco

150 g di pane carasau

sale, pepe

Per completare ho usato:

fiori di finocchietto secchi

Ho messo sul fuoco almeno 4 l di acqua con sedano, carota, cipolla e finocchietto. Non ho aggiunto sale in questo momento. Quando l’acqua ha iniziato a bollire ho immerso la carne e gli ossi di pecora e ho lasciato cuocere per circa 2 ore a fuoco dolcissimo schiumando di tanto in tanto.

Non vi servirà né tutto il brodo né tutta la carne, ma, una volta che vi ci mettete (il tempo che occorre è parecchio e l’aroma del brodo è piuttosto insistente), tanto vale abbondare: il brodo si può bere il giorno dopo o surgelare; la carne avanzata è perfetta per un’insalata con pomodori maturi e cipolle rosse, oppure per un sugo.

Quando la carne è risultata ben cotta l’ho estratta dal brodo e l’ho sminuzzata, tenendo da parte quella utile alla preparazione e riponendo l’altra. Gli ossi e le verdure li ho gettati. Il brodo l’ho filtrato ripetutamente e fatto raffreddare completamente (anche in frigorifero) in modo che l’eventuale grasso si solidificasse e si potesse eliminare con un’ulteriore filtratura.

Ho inserito la carne, il formaggio a pezzetti, il pane sbriciolato e un mestolino di brodo nel vaso grande del mixer elettrico. Ho aggiunto poco sale e poco pepe macinato al momento e ho azionato prima a scatti e poi a lungo per ottenere un composto molto fine. Con questo composto ho formato tante polpettine rotonde di grandezza omogenea (almeno 12 per commensale) e le ho lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Ho scaldato il brodo filtrato; al primo bollore ci ho fatto scivolare le polpettine – poche per volta – estraendole dopo un paio di minuti e sistemandole nei piatti. Ho riportato a bollore il brodo, quindi ne ho versato un paio di mestoli per ogni piatto, ho spolverizzato con i fiori di finocchietto essiccato e ho servito immediatamente.