Fregula risottata con verdure grigliate, capperi di Selargius e ricotta mustia

Un primo piatto (ma anche un piatto unico) di pasta e verdure. Una ricetta semplicissima, che, più che altro, si basa su ingredienti scelti e freschi: la splendida – da vedere e da mangiare – Cipolla Rossa di Tropea IGP, pomodori, basilico e i capperi di Selargius (Cagliari). 

Se non li conoscete vi consiglio di rimediare subito, perché non hanno nulla di invidiare ad altre varietà più conosciute e meritano attenzione. I capperi selargini rischiano di scomparire, perché a Selargius c’è un solo produttore che li coltiva, raccoglie e commercializza, con impegno, fatica e oggi anche con un certo successo: Marco Maxia. 

Completa il piatto un pochino di ricotta mustia, che utilizzo spesso per la mia cucina e della quale vi ho già parlato altre volte

Per due persone:

140 g di fregula grossa tostata

½ l di brodo vegetale

1 zucchina verde media

12 pomodorini ciliegini

1 cucchiaio di capperi di Selargius sotto sale

1 pomodoro secco

1 manciata di foglie fresche di basilico

Cipolla Rossa di Tropea

olio extravergine di oliva

ricotta mustia

Dalla zucchina ricavare delle fette sottilissime tagliate in diagonale, quindi non molto lunghe. Tagliare i pomodorini in due. Scaldare una piastra, bistecchiera o plancia e grigliare le verdure. Lasciarle raffreddare. In questo modo le verdure saranno cotte senza condimenti e aggiungeranno un sapore particolare alla fregula.

Sciacquare i capperi e il pomodoro secco, mondare il basilico.

Frullare insieme i capperi, il pomodoro secco, il basilico, due cucchiai d’olio e le verdure grigliate, tranne qualche fetta di zucchina e qualche pomodorino da utilizzare in seguito come decorazione del piatto. Non aggiungere sale.

Scaldare il brodo vegetale. In una padella tipo wok versare due cucchiai di olio extravergine di oliva e unire subito alcune fette sottilissime di cipolla rossa di Tropea. 

Mescolare e aggiungere la fregula; mescolare ancora, quindi aggiungere un mestolo di brodo e proseguire la cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo brodo via via, come se fosse un risotto. Dopo circa dieci minuti aggiungere il “frullato” di verdure e basilico e terminare la cottura facendo assorbire tutto il brodo.

Versare la fregula nei piatti, decorare con le verdure grigliate tenute da parte e completare con alcune scaglie di ricotta mustia. Servire immediatamente.