Per il Gran Tour della Sardegna oggi si parla di olivi e olio

La Sardegna, gli olivastri, gli ollastri, gli olivi e, naturalmente, l'olio. Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi un articolo sull'olio.

Quanto è saporito e vario a seconda delle zone, cosa significa per la nostra cultura e la nostra economia e quanto la ricerca scientifica ci aiuta ad avere un prodotto non solo "buono" al palato, ma anche di altissima qualità.

Un giro da nord a sud dell'isola tra le varietà di olive e un'intervista a Nicola Culeddu del Cnr di Sassari. 

Leggete e fatemi sapere cosa ne pensate.

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Ecco l'articolo:

Pane e olio - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. L’olio: una storia millenaria di olivi che colorano il paesaggio

Olivo, ollastro, olivastro e l’olio che se ne ricava sono elementi fondamentali per il paesaggio e la cultura di molte regioni affacciate sul Mediterraneo. La Sardegna non fa eccezione: anzi, qui la storia dell’olivo è antica e molto interessante e le moderne tecnologie ci permettono di scoprirne nuovi aspetti ogni giorno.

Un paesaggio punteggiato di olivi: un po’ di numeri

Olivo, ollastro e olivastro sono alberi presenti ovunque, in Sardegna. Caratterizzano il paesaggio; sono una delle prime cose che si nota raggiungendo l’isola dal mare o dal cielo; sono il colore delle colline, ma anche delle piane vicino al mare e della mezza montagna. Alcuni sono alberi giovani, ben potati e allineati per favorire la raccolta dei frutti, altri sono giganti spettinati, vecchi di oltre mille anni; tutti insieme coprono 40mila ettari di terra sarda e producono circa 500mila quintali di olive destinate alla produzione media annua di 84mila quintali di olio extravergine concentrati per il 35% nella zona di Sassari. Circa l’1,5% di tutto l’olio prodotto in Italia.

Gli olivi e la Sardegna: una storia che parte da lontano

Una coltura così importante economicamente e così caratterizzante per il paesaggio della Sardegna non può che avere origini antichissime. Pare molto probabile una produzione nuragica di olio (di olivastro) risalente almeno al XV secolo a.C. L’archeologo Giovanni Lilliu (1914 -2012) ipotizza che fosse ospitato un laboratorio per la preparazione dell’olio dentro la reggia nuragica di Barumini non si sa se per scopi alimentari o per l’illuminazione. Di certo si produceva olio nell’VII secolo a.C. poiché era già diffuso in Sardegna il culto di Aristeo, l’eroe responsabile della diffusione della cultura di olio, miele e latte tra gli uomini del Mediterraneo, come dimostra una statuetta conservata nel museo Archeologico Sanna di Sassari.

Lo dimostrano anche numerosi toponimi, coniati durante l’occupazione romana della Sardegna (iniziata nel 238 a.C.) come Partes Olea (oggi Parteolla), Oleanam (oggi Oliena), Ogliastra, Ollastra Simaxis (oggi Ollastra). Nel Condaghe di San Pietro di Silki, una raccolta di documenti amministrativi risalente all’XI-XII secolo conservata presso l’omonima abbazia di Sassari, si parla del passaggio di proprietà di terreni coltivati a olivo. I monaci stessi tenevano viva questa coltivazione per diversi scopi, dall’alimentazione alla farmacia, all’uso nelle cerimonie. È interessante a Sassari anche la recente scoperta di una pressa per le olive del VII secolo d.C. Inoltre, i lavori per la ripavimentazione del Duomo di San Nicola di Sassari hanno portato alla luce la base di un torchio e delle vasche per l’olio del XV secolo, che evidentemente erano così importanti da essere conglobati nella costruzione della chiesa principale della comunità.

A Baressa e in altri comuni della Marmilla (Sud Sardegna), sono ancora vive e produttive alcune secolari piante di olivo della varietà Pizz’e Carroga chiamate olias de is Pisanus a riprova che, anche durante il periodo pisano (XIII-XIV secolo), l’olivicoltura era una voce importante nell’economia della zona.

Olivastro millenario a Cuglieri, Oristano - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

 

E il legame continua in tempi moderni

Tra il XVII e il XVIII secolo i nuovi dominatori, gli Spagnoli, intuirono il grande potenziale dell’olio prodotto in Sardegna e mandarono alcuni dei loro migliori esperti a insegnare tecniche innovative di coltivazione e potatura. In particolare ad Alghero (Sassari), dove la loro influenza in questo campo era maggiore anche grazie alla presenza di padri gesuiti dediti allo studio agronomia, introdussero alcune varietà: la Palma (sinonimo della Bosana), la Maiorchina, la Sivigliana.

Olivo fiorito - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Non furono da meno i piemontesi: nel 1773 il Re di Sardegna, Carlo Emanuele, inviò alcuni esperti di Oneglia (Genova) ad aiutare i coltivatori sardi a ricavare il meglio dalle loro piante. Vittorio Emanuele I nel 1806 emanò un editto per promuovere la piantagione degli oliveti e l’innesto degli olivastri concedendo, a chiunque avesse impiantato
almeno quattromila nuovi alberi, il titolo di Cavaliere o Nobile.

In tempi più recenti fu Antonio Segni (1891-1972), sassarese, quarto Presidente della Repubblica, a inaugurare una riforma agraria attuata da un ente appositamente creato, l’Etfas, che diede un notevole impulso all’olivicoltura e favorì l’introduzione di alcune varietà che andarono ad affiancarsi a quelle autoctone.

Un grandissimo miglioramento e incremento nella produzione è avvenuto però solo negli ultimi venticinque anni; la qualità commerciale è aumentata esponenzialmente e i premi ai produttori sardi sono diventati comuni in tutti i concorsi olivicoli nazionali e internazionali. Dal 2006 esiste la Dop Olio extra-vergine di Oliva di Sardegna, che copre tutto il territorio regionale e che è tutelata da un Consorzio che ha sede presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari.

Gli olivi sull’isola: le varietà più diffuse e quelle più rare

Le varietà di oliva coltivate e le sfumature di sapore che si percepiscono nell’olio sardo sono le più varie, anche se tutte caratterizzate da un sapore facilmente riconoscibile; da qualità organolettiche particolarmente pregiate e da una salubrità che a pieno titolo rientra tra le eccellenze della dieta mediterranea. Nel Cagliaritano, in particolare nella zona del Parteolla, del Monte Linas e nel Sulcis, le varietà più diffuse sono la Tonda di Cagliari, la Nera di Gonnos, la Nera di Villacidro e la Pitz’e Carroga, che regalano olii generalmente delicati, fruttati lievi o dolci. A seconda del momento della raccolta – ovvero se effettuata in anticipo, con le olive ancora molto verdi e ben attaccate all’albero – il sapore dell’olio può essere un po’ più amaro o piccante.

Olive sarde pronte per la raccolta  - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Nel Sassarese, in particolare nella Nurra e nei territori dei comuni di Alghero, Ittiri, Tissi, Usini, Sorso e Sennori, la varietà prevalente è la Bosana, la più diffusa in Sardegna, che qui raggiunge il 95% delle olive raccolte e destinate alla produzione di un olio dal gusto fruttato intenso, erbaceo con punte di amaro e piccante che ricordano il sapore del carciofo e del cardo. Questa caratteristica è più marcata per le piante coltivate senza aiuto dell’irrigazione artificiale.

Nei territori interni, prevalentemente collinari, della fascia centrale dell’isola, come Barbagia, Baronia, Marghine, Planargia, suddivisi tra le provincie di Nuoro e Oristano, si coltivano le varietà Bosana, Nera di Oliena, Ogliastrina, che danno un olio di carattere, fruttato intenso, a volte amaro e piccante.

Nell’Oristanese, nella zona costiera e collinare del Montiferru, dove spiccano i bellissimi oliveti compresi nei territori di Cuglieri, Seneghe, Scano Montiferro, le varietà principali sono la Semidana e la Bosana. L’olio prodotto da queste parti ha un gusto fruttato intenso, lievemente amaro; quello ottenuto dalla varietà Semidana è riconoscibile per le note aromatiche che ricordano erbe e pomodoro.

Olio e olivi: le più recenti scoperte dei ricercatori del Cnr di Sassari

Come accennavamo qui sopra, le caratteristiche di un olio extravergine prodotto con una certa varietà di oliva variano a seconda del tipo di terreno su cui è cresciuto l’olivo, delle condizioni climatiche, dell’irrigazione o meno dei terreni. Per codificare queste differenze, di recente i ricercatori dell’Università di Sassari, delle agenzie regionali Laore e Agris, dell’Arpas, di Porto Conte ricerche e del Cnr hanno messo a punto una tecnica di risonanza magnetica, detta tecnica metabolomica, che mette in luce le diverse molecole di cui è composto il campione di olio extravergine analizzato e, applicando dei modelli matematici, ne individua provenienza e tipo di coltivazione.

Olive sarde pronte per la molitura - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Ho chiesto a Nicola Culeddu dell’Istituto di Chimica Biomolecolare del Cnr, il quale ha messo a punto queste analisi con la collega Matilde Chessa, di spiegarmi meglio quali sono le applicazioni pratiche dei loro studi e cosa indagano esattamente. Mi ha risposto che terreni aridi, secchi, umidi e subumidi trasmettono le loro caratteristiche alle piante, alle olive e, alla fine, all’olio.
È una risposta fisiologica alla composizione del terreno, all’altitudine, all’esposizione solare, mi ha detto.
Mi ha spiegato poi che lo studio portato avanti nei laboratori del Cnr si prefigge non solo di riconoscere la provenienza e la composizione dei vari olii campionati, ma anche di riuscire a prevedere, analizzando i dati attraverso un preciso modello statistico messo a punto dopo aver raccolto anni di dati chimico-fisici, il comportamento degli olivi in un certo terreno. E non solo: serve anche a capire, prendendo in esame una singola varietà, come la diffusissima Bosana, come questa – e quindi l’olio che se ne ricava – cambi a seconda, per esempio, delle sostanze come ferro o zinco presenti nel terreno e cambi anche a ogni singola annata di raccolta, per le inevitabili differenze climatiche anche in oliveti confinanti.
La presenza di grassi e di sostanze come l’omega-3 è grandemente influenzata dalle temperature, così come i polifenoli che, oltre a essere sostanze salubri, danno il sapore e il “sentore” all’olio.
Ho domandato a Nicola Culeddu se questo studio ha delle ricadute pratiche, oltre ad avere un alto valore scientifico.
Certamente le ha! Noi ci prefiggiamo di dare un aiuto concreto alle aziende olivicole della Sardegna.
L’applicazione sul campo di questi studi può infatti aiutare un produttore di olio a calibrare meglio eventuali interventi sui propri terreni e sui propri alberi, cercando di correggere gli eventuali “difetti” dell’olio prodotto, migliorandone la commerciabilità. Negli olii che si possono fregiare del marchio Dop in Sardegna i polifenoli, importanti cardioprotettori, sono mediamente 280 milligrammi per chilo, ma si tratta di una media: in realtà alcuni olii ne contengono di più e aumentarne la presenza è un obiettivo raggiungibile attraverso l’applicazione di alcuni accorgimenti guidati dalla conoscenza più ampia possibile dei rapporti tra la pianta, l’ambiente, la mano dell’uomo.

L’olio “buono”: un piacere e una risorsa

Il gusto dell’olio “buono” è una componente essenziale per la cucina sarda, soprattutto per quella moderna, poiché in tempi nemmeno tanto lontani non tutti potevano permettersi di usarlo copiosamente. L’olio oggi è ovunque, in ogni piatto, e non è possibile farne a meno; molti ristoratori hanno intuito il valore di un giusto abbinamento con le loro creazioni e hanno stabilito di servirsi solo ed esclusivamente di olio di produzione locale.

Olio sardo proposto al ristorante Su Carduleu di Abbasanta - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Irrinunciabile il pane carasau bagnato d’olio, leggermente salato e reso croccante da un velocissimo passaggio in forno (pane guttiau o uzzau o untinau); meravigliosa una fetta di pane civraxiu con l’olio versato a filo e addentata immediatamente; imprescindibile l’olio nell’insalata di fettine di bottarga di muggine e sedano, sui carciofi crudi o cotti con le patate; sulle verdure estive e sulle zuppe di legumi invernali.

Bibliografie e sitografia:
L’olio in Sardegna. Storia, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro, 2013
Sardegna agricoltura
Ispa – Cnr Sassari