mercoledì 17 aprile 2019

Pan brioche: la versione dell'Orata



Proseguono i miei esprimenti con la lievitazione naturale. La mia pasta madre diventa sempre più vivace e versatile. La sto utilizzando per pani con farine speciali - come quella di canapa - e integrali; di certo non posso dire di aver già raggiunto risultati ottimi, ma discreti sì. Soprattutto ho capito quante siano le variabili e quante le possibilità per ottenere un buon pane fatto in casa.

Oggi sono riuscita a sfornare una pan brioche buono, soffice, non troppo dolce (come dev’essere). Ho seguito ricetta e procedimento di base di uno dei miei contatti Instagram: Giulio De Silvestri di mondo_pane  che ringrazio, ma, come al solito, ho apportato qualche piccola modifica. Ho sostituito lo zucchero bianco con quello di canna, ho miscelato farina di grano tenero e semola di grano duro e ho aggiunto scaglie di cioccolato e zenzero candito, più qualche mandorla come decorazione. Ho anche allungato un po’ i tempi di maturazione/lievitazione.

Insomma, diciamo che sono soddisfatta e che credo che valga la pena condividere questa mia versione del pan brioche, che credo replicherò presto con altre varianti.



300 g di farina di grano tenero
200 g di semola di grano duro
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 g di latte fresco intero + 1 cucchiaio
150 g di zucchero di canna + un cucchiaino da caffè
150 g di burro fresco
3 uova intere
scaglie di cioccolato (cacao 70%) e pezzetti di zenzero candito a piacere
alcune mandorle

Far ammorbidire il burro ponendolo in una ciotola dentro un recipiente con acqua calda: deve diventare una “crema”. Battere le uova con una forchetta e aggiungere il latte; uova e latte devono essere a temperatura ambiente.

Setacciare in una ciotola capiente la semola e la farina per arieggiarle bene e aggiungere lo zucchero. Mescolare. Aggiungere le uova con il latte e poi il burro. Mescolare. Aggiungere il lievito madre e impastare per ottenere una massa molto morbida e ben amalgamata.

Aggiungere le scaglie di cioccolato e lo zenzero candito a piacere e fare in modo che si distribuiscano bene nell’impasto.

Lasciar riposare il tutto nella stessa ciotola - avvolta in un telo pulito - in frigorifero per 24 ore.



Togliere la ciotola dal frigorifero. Attendere una decina di minuti, quindi far cadere l’impasto (aiutandosi con una spatola) sul piano di lavoro e manipolarlo brevemente avvolgendolo su sé stesso alcune volte. Formare un “filoncino” e adagiarlo in uno stampo antiaderente per plumcake; dovrebbe riempirlo per 1/3 o poco più. Coprire con telo e lasciar riposare per cica 8 ore in un posto dove la temperatura rimanga costante.

Trascorso questo tempo portare il forno alla temperatura di 190° in modalità non-ventilato. Sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio di latte e spennellare la superficie del pan brioche. Aggiungere le mandorle ridotte in scaglie, distribuendole uniformemente sulla superficie.



Cuocere per un’ora sul ripiano centrale del forno. Attendere una decina di minuti a forno spento e leggermente aperto, quindi sfornare e attendere un’altra ventina di minuti prima di estrarre il pan brioche dallo stampo.  







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