Polenta e formaggio: come... riquadrare una tradizione

Parlare di polenta con il formaggio è come scoprire l’acqua calda. Ma anche l’acqua ha le sue sfumature, quindi ecco la polenta con il formaggio di un giorno di marzo freddo e ventoso.

Per quattro:

250 g di farina di mais fioretto

1 l di brodo vegetale

200 g di latte intero

sale

+

taleggio

yogurt

peretta* molto stagionata

latte

burro

aglio

timo

maggiorana

Non è strettamente necessario utilizzare il brodo vegetale misto al latte per fare una buona polenta. Anzi, tutti sanno che la ricetta “tradizionale” prevede acqua pura e basta. Ma, se proprio vogliamo fare i pignoli, la tradizione prevede anche che la polenta sia cucinata in un paiolo di rame sospeso sul fuoco di un camino. Condizione non sempre riproducibile in una moderna cucina... 

Lasciamoci quindi la libertà di interpretare la tradizione: la farina di mais deve cuocere in un liquido abbondante leggermente salato e va mescolata spesso per tutto il tempo necessario (che va dall’una alle due ore a seconda della quantità di farina impiegata e del grado di compattezza della polenta che si vuol ottenere). 

Allora cominciamo. In una pentola dal fondo spesso, possibilmente con due manici in modo da poterla tenere saldamente, portare fino al limite del bollore il brodo vegetale mescolato al latte e leggermente salato. Con una frusta formare un gorgo nel liquido, gettarvi la farina di mais e mescolare energicamente con la frusta per alcuni minuti, in modo da essere sicuri che non si formino grumi. 

Cuocere la polenta a fuoco molto dolce, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e mantenendo la pentola semicoperta. Per la quantità di farina indicata ci vorrà circa un’ora. Preparare un foglio di cartaforno sul piano della cucina, versarvi la polenta direttamente dalla pentola, livellarla con una spatola bagnata con acqua fredda allo spessore regolare di circa 1 cm. Lasciarla raffreddare. 

Grattugiare lo spicchio d’aglio. Grattugiare la peretta stagionata, fare a pezzetti il taleggio, mondare le erbe aromatiche. Utilizzate i formaggi in quantità a piacere. 

Tagliare la polenta – che si sarà raffreddata e solidificata - in quadrati regolari e scaldarli, lasciandoli anche abbrustolire leggermente, su una piastra bollente. 

In un pentolino unire l’aglio, aggiungere una piccola noce di burro, alcuni cucchiai di latte, il taleggio e cominciare a far sciogliere il formaggio molto dolcemente. Unire le foglioline di timo intere e quelle di maggiorana spezzettate, quindi la peretta grattugiata fine. Quando tutto sarà ben sciolto e amalgamato, unire anche lo yogurt e mescolare. 

Allestire i piatti: versare un cucchiaino di crema di formaggio sul fondo, sistemare un quadrato di polenta, quindi proseguire alternando polenta e formaggio per almeno quattro strati. Terminare con il formaggio. Portare immediatamente a tavola. 

* La peretta è formaggio sardo (della famiglia del caciocavallo e delle provole) che per tradizione veniva prodotto in casa dalle donne, contrariamente agli altri formaggi, che erano competenza dei pastori e che venivano fatti in stalla, nelle pinnette o comunque “in campagna”. Ancor oggi ci sono signore non più giovanissime che si dedicano a questa produzione domestica, arrotondando a volte il bilancio familiare con un piccolo commercio tra amici e conoscenti. Per maggiori informazioni, qui trovate la scheda redatta da Sardegna Agricoltura