Ravioli integrali di patate, pere, pecorino

 

Ho proprio voluto sperimentare. Impasto e ripieno: tutto nuovo per me. L’abbinamento, invece, è collaudatissimo: formaggio, pere e noci. È vero che la preparazione di questi ravioli è un po’ lunga e che dovrete sporcare un po’ la cucina, ma ne vale la pena.

Per 24 o 28 ravioli (a seconda della dimensione):

100 g di semola di grano duro Cappelli integrale

100 g di farina di grano khorasan (commercialmente Kamut)

1 uovo

olio

sale acqua tiepida

2 patate rosse di Gavoi (dimensione media)

½ pera abate

8 noci + 2

pecorino

sale

pepe

burro

maggiorana

burro salato

pane secco

pecorino

Setacciare insieme semola e farina e formare la fontana sulla spianatoia. Battere l’uovo con un po’ di olio, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida e unirlo alla farina. Mescolare dapprima con una forchetta, poi usare le mani e, se occorre, aggiungere pian piano un altro po’ d’acqua. Quando la pasta avrà assunto la consistenza giusta (non prima di dieci minuti di lavorazione), avvolgerla in pellicola per alimenti e farla riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo lessare la patate con la buccia ben lavata.

Sbucciare la pera, tagliarla a dadini piccolissimi e cuocerla in padella con pochissimo burro e pochissimo sale. Si deve asciugare, ma non colorire, quindi conviene tenere il fuoco bassissimo e usare anche una retina spargifiamma.

Rompere le noci, tritare i gherigli di 8 di esse e tenere interi quelli delle altre 2, da utilizzare come decorazione.

Tritare la maggiorana.

Grattugiare il pecorino, che dev’essere del tipo “maturo”, ma non eccessivamente stagionato.

Quando le patate sono cotte sbucciarle e lasciarle raffreddare tagliate a pezzi. Quando la pera è pronta lasciarla raffreddare. 

Riunire nel bicchiere del mixer le patate, la pera, le noci, la maggiorana e avviarlo a scatti per ottenere una crema, cui andrà unito il formaggio e un po’ di pepe bianco macinato al momento.

Riprendere la pasta, dividerla in almeno quattro parti e cominciare a lavorarla un pezzo per volta. Tirare la sfoglia con la macchinetta tirasfoglia a manovella. Bisogna tenere presente che la pasta fatta con semola integrale è un po’ “dura” e quindi sarà necessario mettere una certa forza nel girare quella manovella! Inoltre, poiché la pasta semi-integrale come questa tende ad asciugare e rompersi più facilmente di quella non-integrale, è meglio tenerla un po’ più spessa di quanto normalmente non si faccia per i ravioli. La mia macchinetta ha 8 tacche (0 = pasta spessa; 8 = pasta sottilissima) e io ho ritenuto che fosse pronta dopo il passaggio alla tacca 5. 

Distribuire il ripieno in mucchietti ben distanziati su una striscia di pasta; sovrapporre una seconda striscia e ritagliare i ravioli con la rotellina di ottone. Lavorare gli scarti con il pezzo di pasta seguente e terminare via via pasta e ripieno.

Stendere i ravioli su un piano infarinato (meglio se di legno).

Mentre bolle l’acqua per i ravioli, grattugiare un altro po’ di pecorino e passare velocemente al mixer alcuni pezzi di buon pane secco: si devono ottenere almeno 4 cucchiai di briciole irregolari, che vanno fatte subito “tostare” nel burro salato spumeggiante. 

Cuocere i ravioli (ci vorranno più o meno 6 minuti – meglio assaggiare, però - ), scolarli delicatamente sistemandoli direttamente nei piatti. Cospargere con le briciole burrose, un poco di formaggio grattugiato e decorare con mezzo gheriglio di noce.