Il percorso inverso: ovvero muggine di Cabras affumicato con mousse di castagne su sfoglie di grano duro e galatina di Malvasia di Bosa

La storia di questo piatto è tutta da raccontare.

Ho un amico che ha un’amica, Anna, che ha un’azienda vitivinicola in Piemonte. Questa amica si serve della professionalità di un enologo, che si chiama Giovanni Bailo. Io Giovanni non l’ho mai incontrato, né ho mai incontrato Anna. Però, come a volte capita – non spesso, ma ogni tanto sì – sono bastate una telefonata e due email per capire che si poteva andare d’accordo. Gentilezza, comunicatività, idee interessanti: merce rara.

Bene. Giovanni mi spiega che è rimasto impressionato da un vino sardo assaggiato durante una fiera e, da allora, ha pensato e ripensato che sarebbe stato bello pubblicare una recensione di questo vino senza usare solo termini tecnici, schede e parametri precostituiti, ma anche abbinandolo a un piatto.

Si è messo quindi in cerca di un/una foodblogger che si prestasse al gioco di inventare un piatto per un vino. Non che abbinasse il vino a un piatto, ma che pensasse proprio a qualcosa che fosse “fatto apposta” per essere gustato con quel vino. Ha chiesto in giro, ha preso contatti e poi (e qui torniamo al gioco ho un amico, che ha un’amica...) ha trovato me. 

Il vino in questione è una Malvasia di Bosa; in particolare la Malvasia di Bosa Dolce Naturale Doc che si chiama Salto di Coloras e che è prodotta dalla Cantina Angelo Angioi in agro di Tresnuraghes, delizioso paese in provincia di Oristano, nella regione storica della Planargia.

Ed è stato un po’ come se Giovanni mi avesse invitato a nozze: sulle Malvasie ci ho studiato, conosco bene la zona dove si produce la Malvasia di Bosa, ho amici carissimi che abitano proprio lì e adoro quei vigneti che si affacciano sul mare. Potete immaginare il mio entusiasmo!

Mi sono precipitata ad assaggiare questa Salto di Coloras per “capirla bene” (già sapevo che sarebbe stata buonissima) e decidere come costruire il mio piatto. Al primo sorso il richiamo al Sauternes è stato inevitabile e quindi ho subito pensato che, per analogia con il celebre vino francese che si abbina con formaggi e fois gras, volevo assolutamente sperimentarla con qualcosa di molto saporito, certamente salato.

Al secondo sorso mi sono resa conto che questo vino è assai più di e assai altro da un Sauternes. Non sono un’esperta e ciò che sento io è il sole dell’isola che si riverbera chiaramente nel sapore e l’aria di Mediterraneo che riempie lo spazio nel bicchiere.

Al terzo sorso (reggo bene l’alcol, quindi garantisco sulla mia lucidità) la mia mente stava già cercando di costruire un piatto che potesse contenere diversi sapori – tutti molto “sardi” – che ricordassero il mare, ma anche le montagne che caratterizzano l’isola, passando per la pianura.

Mare: muggine affumicato. Il muggine affumicato si produce a Cabras (Oristano) dove questi grossi pesci vengono imprigionati e catturati nelle peschiere dove l’acqua è salmastra. I muggini sono lavorati a Cabras praticamente da sempre, fin dall’epoca fenicia e romana: se ne ricava l’ottima bottarga, sono protagonisti di piatti tradizionali in compagnia delle erbe palustri, si arrostiscono e... si affumicano.

Montagna: castagne. L’accostamento a qualcosa di dolce che richiamasse la dolcezza del vino era obbligatorio. Vista la stagione, la mia scelta è caduta sulle castagne, che qui in Sardegna, come quasi tutto quello che la terra offre spontaneamente, hanno una dolcezza davvero speciale.

Pianura: grano duro. Mancava infine il tocco croccante e quindi ho pensato di sfornare qualcosa di molto simile a un cracker, un salatino, una sfoglia insomma... fatto con semola di grano duro e strutto. Ingredienti, questi due, che, con solo un po’ di acqua pura, danno vita a un ventaglio ampio e vario di preparazioni tradizionali sarde: dalle seadas (forse il più riuscito matrimonio di dolce e salato), alle panadas, dalle formaggelle alle tiricche.

Ultima – ma non ultima! – componente del piatto sarebbe stata una gelatina della medesima Malvasia. L’omaggio, se vogliamo, alle splendide colline sarde dove prosperano le viti baciate dal sole.

Per tutte le informazioni su il Salto di Coloras e sulla sua analisi sensoriale, gustativa, visiva e per le considerazioni derivanti dalla degustazione, lascio il campo all’enologo Giovanni Bailo. Potrete trovare la sua analisi e il suo parere in questo video, girato dall’operatore Mario Bassano, in cui appare con l’amico e collega Alberto Mallarino  

https://www.youtube.com/watch?v=IYXKUfMXe7g

E, dopo questo lunga introduzione, ecco la ricetta.

Avvertenza: le dosi indicate saranno più che sufficienti a comporre almeno quattro piatti. Anzi, certamente le sfoglie di grano duro avanzeranno, ma vi assicuro che lavorare meno di 300 g di semola è più difficile che lavorarne più di 3000. Quelle che avanzano saranno ottime con un buon formaggio, o con la marmellata l’indomani mattina.

Stessa cosa vale per la gelatina di vino: dosare zucchero e pectina per meno di mezzo litro di liquido è difficile e i risultati potrebbero essere infelici. Vi assicuro che, quando la assaggerete, saprete benissimo come utilizzare quella avanzata... sì, anche mangiarsela sola sola con il cucchiaino!

Per la crema di castagne

500 g di castagne intere

1 l di acqua

100 g di panna fresca

una ventina di semi di finocchio

1 cucchiaio da tè di sale grosso

1 cucchiaio da tè di zucchero

1 pizzico di sale fino

Per le sfoglie di grano duro

300 g di semola di grano duro varietà Cappelli

50 g di strutto

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero di canna

acqua tiepida q.b.

1 uovo

Per la gelatina di Malvasia

½ l di Malvasia di Bosa Dop

150 g di zucchero di canna

20 g di pectina di frutta (possibilmente di origine biologica)

Muggine di Cabras affumicato a piacere

La prima tappa da affrontare per la preparazione di questo piatto è preparare la gelatina di vino. Il procedimento è semplicissimo, ma ottenerla richiede tempo.

Mescolare lo zucchero con la pectina direttamente in un pentolino dal fondo spesso. Unire pian piano il vino mescolando e facendo il modo che zucchero e pectina si sciolgano. Mettere sul fuoco e, a fiamma molto dolce, cuocere mescolando continuamente per circa 10 minuti dalla comparsa del primo bollore.

Versare delicatamente la gelatina in una teglia da forno di forma quadrata o rettangolare non troppo grande (io ne ho usata una quadrata di 20 cm di lato); mettere da parte senza agitare la (futura) gelatina, quindi lasciar raffreddare completamente. A quel punto trasferire la teglia in frigorifero.

La seconda cosa da fare è la pasta per le sfoglie.

Riscaldare un po’ di acqua in un pentolino e tenerla a portata di mano.

Setacciare la semola direttamente sul piano di lavoro, unire lo strutto e cominciare a lavorare con la punta delle dita. Unire pian piano anche l’acqua e procedere formando la pasta. Perché sia perfettamente liscia ci vorranno almeno 20 minuti; aggiungere acqua se serve. A quel punto formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Mentre la pasta riposa dedicarsi alle castagne. Prima di utilizzarle controllare bene che non siano ammaccate in modo sospetto, bagnate o, peggio, siano... abitate. Una volta certi di averne selezionate mezzo chilo, lavarle e immergerle nell’acqua con il sale grosso e i semi di finocchio. Cuocere a pentola chiusa per circa 40 minuti. Attendere che si siano raffreddate abbastanza per maneggiarle, quindi togliere la buccia e la pellicina interna molto accuratamente, servendosi di un piccolo coltello appuntito e affilato. Lasciarle raffreddare completamente.

Riprendere la pasta, dividere il panetto in 4 parti e cominciare a stendere la sfoglia prima con qualche colpo di matterello e poi con la macchina tirasfoglia. Non serve renderla molto sottile. Ritagliare poi alcuni rettangoli, alcuni rombi e alcuni nastri.

Accendere il forno e portarlo a 200°.

Stendere tutte le forme ritagliate su più placche da forno, spennellarle molto leggermente con un uovo battuto e cuocere per circa 10 minuti, controllando a vista che la pasta non si colori troppo in fretta.

Estrarre le sfoglie dal forno e lasciarle raffreddare completamente.

Riprendere le castagne. Sminuzzarle e sistemarle in un pentolino, quindi ricoprirle a filo con latte fresco. Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti, o fino a che non avranno assorbito completamente il latte. Far raffreddare completamente.

Nel frattempo affettare il muggine affumicato. Ricavare fettine sottili e regolari.

Prendere anche la gelatina dal frigorifero e, con uno strumento di plastica per non rovinare la teglia, tagliarla a cubetti.

Quando le castagne saranno ben fredde, passarle al frullatore o al passaverdure. Montare la panna ben ferma con un pizzico di sale. Unire la purea di castagne e la panna, mescolare bene con delicatezza, quindi trasferire il composto in un sac a poche.

Comporre il piatto.

Posizionare una sfoglia di grano duro da un lato, ricoprirla con la mousse di castagne facendola sprizzare dal sac a poche, quindi sistemare un altro paio di sfoglie.

Disporre un numero a piacere di fettine di muggine affumicato in modo armonico e completare con i dadini di gelatina di Malvasia.

E qui finisce il mio compito. L’amico Giovanni, con Alberto e Mario nel frattempo si sono dati da fare lassù in Piemonte e hanno riprodotto il mio piatto. Ammettono la pigrizia di non aver prodotto in casa le sfoglie di grano duro, ma li perdono più che volentieri anche perché hanno utilizzato un prodotto da forno pronto che ben conosco e che anche io trovo buonissimo! Inoltre sono felice di aver fatto scoprire loro il muggine di Cabras, che non avevano mai gustato nella versione affumicata.Come per la degustazione del vino ne hanno fatto un simpaticissimo video e sono visibili a questo indirizzo:

https://www.youtube.com/watch?v=wR513eJKsu0

Ovviamente mi hanno anche fatto un sacco di complimenti immeritati. Io mi sono solo divertita a cucinare (e a bere); la fantasia è una dote naturale che non fatico a utilizzare e quindi... beh, insomma, arrossisco anche a distanza. Grazie a tutti! Grazie della cosa bella che abbiamo fatto.