Risotto viola con verza (cavolo cappuccio, lo so...) e castagne

La verza viola, o, meglio, il cavolo cappuccio viola mi piace tantissimo. Prima che al gusto mi piace alla vista, per il suo colore semplicemente fantastico. E poi, naturalmente, è una verdura invernale che “fa bene”, piena di sali minerali e carica di proprietà depurative com’è. 

Ottima cruda in insalata, si può cucinare in molti modi; stufata in agrodolce è buonissima, ma anche nel risotto ha fatto la sua parte colorandolo con una sfumatura di viola molto attraente. In questo caso l’ho abbinata con le castagne, altro frutto dell’autunno/inverno che mi piace moltissimo e che trovo molto versatile: dalle mousse con il cioccolato alle zuppe, regala sempre una sfumatura di sapore riconoscibile, ma non invadente.

Per 4 persone:

200 g di riso per risotti (io ho usato riso sardo: il Carnarolis di Risoristano)

200 g di verza viola

200 g di castagne

1 l di brodo vegetale (o semplice acqua)

100 g di pecorino semistagionato

50 g di porro

2 noci di burro

4 cucchiai d’olio

4 cucchiai di vino bianco secco

sale, pepe bianco

semi di finocchio

Per prima cosa lessare le castagne. Io ne ho fatto cuocere un paio di chili, giusto per avere una “piccola scorta” da utilizzare nei prossimi giorni per altre ricette. Comunque... praticare un piccolissimo taglio sulla parte panciuta di ogni castagna, quindi lessare in abbondante acqua leggermente salata con l’aggiunta di un cucchiaio da tè di semi di finocchio. Dovrebbero servire dai 30 ai 40 minuti a seconda della qualità e delle dimensioni. Scolarle, lasciarle raffreddare solo in parte, quindi, appena si possono maneggiare senza scottarsi, procedere a sbucciarle e privarle delle pellicine utilizzando un coltellino piccolo, molto appuntito e ben affilato. Sminuzzare la polpa con un coltello pesante e tenere da parte.

Mondare e tagliare la verza molto sottile; poi, sempre con un coltello, tritare grossolanamente il tutto e tenere da parte.

Grattugiare il formaggio e tenerlo da parte.

Scaldare il brodo o, se preferite, anche della semplice acqua, poiché è un risotto con ingredienti già piuttosto saporiti.

Affettare il porro sottilissimamente.

In una pentola dal fondo pesante sciogliere una noce di burro, aggiungere tutto l’olio e unire il porro. Lasciarlo appassire a fuoco dolcissimo, quindi salare leggermente. Gettare il riso e mescolare per alcuni minuti a fuoco vivace per farlo tostare, quindi bagnare con il vino, attendere che sia evaporato e unire la verza. Mescolare e ricoprire di brodo.

Procedere con la cottura per 10 minuti mescolando e aggiungendo poco brodo per volta.

A questo punto aggiungere le castagne e terminare la cottura mescolando per circa 8 minuti e aggiungendo brodo solo se occorre.

Allontanare la pentola dal fuoco, unire al risotto la seconda noce di burro e il formaggio. Mescolare fino a che il burro non sia completamente sciolto. Assaggiare e regolare di sale. Completare con un po’ di pepe bianco macinato al momento.

Servire subito.