Pollo al vino Cannonau

 

Prosegue con questa ricetta la collaborazione tra L’Orata Spensierata e la Cantina 1Sorso della famiglia Bagella di Sorso (Sassari). Dopo il primo piatto di qualche giorno fa – i ravioli rosa che trovate qui – oggi vi propongo un secondo piatto dove il vino Cannonau è nuovamente protagonista.

Si tratta di un classico della tradizione culinaria francese, un coq au vin, ma rivisitato in chiave sarda. Oltre al Cannonau, che sostituisce il corposo Bordeaux indicato nelle ricette più ortodosse, ho utilizzato il filu ‘e ferru invece del marc de Bourgogne e il mirto come unica erba aromatica invece del delicato bouquet garni francese. Il volatile utilizzato non è un giovane gallo, ma un bel pollo ruspante nato e allevato in libertà qui sull’isola e infine il contorno, che a Parigi sarebbe quasi certamente di champignon, a Sassari è diventato di funghi cardoncelli di Sindia (Oristano).

Il procedimento è piuttosto fedele alle prescrizioni, quindi non è una ricetta facile e veloce, ma è anzi una di quelle preparazioni per cui serve non una particolare abilità ma tempo, una certa esperienza e un po’ di pazienza. Meglio quindi riservare questo pollo al vino Cannonau per un pranzo della domenica con almeno sei, otto commensali.

1 pollo ruspante da 1,5/ 2 chili di peso, diviso in 6 pezzi

1 l circa di vino Cannonau

330 ml circa di brodo di verdure

50 g di burro

50 g di olio extravergine di oliva

40 g di farina tipo di grano tenero

1 carota

½ cipolla

3 grossi spicchi d’aglio

4 rametti di mirto fresco

½ bicchierino di filu ‘e ferru

sale, pepe

in più, per il contorno:

500 g di funghi cardoncelli

50 g circa di guanciale

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo fresco

sale, pepe

Sistemare le varie parti del pollo in un contenitore insieme alla carota mondata e fatta a pezzetti, la cipolla tagliata a fette spesse e i rametti di mirto. Coprire con il vino Cannonau, quindi sigillare il contenitore con un coperchio, o pellicola per alimenti ben tesa, e lasciar riposare per un’intera notte.

Spargere la farina su un piccolo foglio di cartaforno, tostarla nel forno a 180° per circa 5 minuti (toglietela non appena comincia a cambiare colore) e lasciarla raffreddare.

Scolare i pezzi di pollo dalla marinata. Tamponarli con carta da cucina e distenderli ben allargati su un piatto perché asciughino meglio. Filtrare la marinata, tenere da parte separatamente il vino e le verdure; eliminare invece i rametti di mirto.

Scaldare il brodo di verdure già pronto (preparato con acqua, una costa di sedano, una carota, due guaine di cipolla, un pomodoro, un pizzico di sale).

In una pentola ampia, dal fondo spesso ma non troppo alta, scaldare il burro e l’olio insieme all’aglio tritato. Aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare da ogni lato. Toglierli dalla pentola e tenerli da parte. Nella stessa pentola gettare le verdure della marinata e farle appassire a fuoco molto dolce. 

Rimettere il pollo in pentola; quando sarà di nuovo ben caldo sfumarlo con il filu ‘e ferru (se siete abili e non rischiate di scottarvi potete fiammeggiarlo, altrimenti lasciatelo evaporare) e cospargerlo con la farina rigirando bene i pezzi in modo che se ne ricoprano interamente. Insaporire con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento.

Versare sul pollo il brodo bollente e la marinata filtrata. A questo punto avviare la cottura a fuoco dolce e a pentola scoperta. Ci vorrà almeno un’ora e mezza. Se si dovesse formare schiuma in superficie eliminarla delicatamente.

Nel frattempo tritare il prezzemolo con la mezzaluna, mondare i funghi e tagliarli in pezzi abbastanza grandi. Tagliare il guanciale a dadini da far rosolare dolcemente in una padella larga con l’aglio intero (se lo volete eliminare) o a fettine. Quando il grasso del guanciale sarà sciolto e i dadini saranno praticamente trasparenti, scolarli e tenerli da parte lasciando il grasso nella padella. Gettare i funghi in padella e farli saltare. Completare la cottura (tempi brevissimi) a padella coperta. Alla fine cospargere di prezzemolo fresco, salare e pepare solo leggermente.

Riprendere il pollo. Togliere i pezzi di carne dal fondo di cottura e tenerli al caldo. Filtrare il fondo di cottura versandolo in una pentolina, piccola ma alta, insieme ai dadini di guanciale e far sobbollire molto molto dolcemente per far addensare la salsa.

Rimettere i pezzi di pollo nella padella grande e farli dorare in superficie rigirandoli continuamente per circa 10 minuti.

Servire il pollo ben bollente in una ciotola grande cosparso con tutta la salsa e con i funghi a parte; oppure già diviso in piatti individuali insieme ai funghi nappato con una sola cucchiaiata di salsa, lasciando il resto in una ciotola perché ognuno si serva.