Mutabal di zucca: versione personale

Muttabal moutabel mutabal mutabbal muttabbal son tutte versioni del nome di una crema vegetale che può essere servita come meze (antipasto o piatto d’apertura) di un pasto mediorientale o nordafricano. Il termine mutabal di per sé significa speziato, saporito, ma anche piccante e profumato - in senso gastronomico - e la crema si mangia con il pane; in genere morbido, ma anche con crostini croccanti.

La versione più diffusa è fatta con le melanzane il che, però, confinerebbe il mutabal all’estate; se si vuole estendere alla stagione fredda la possibilità di godersi una crema gustosa, totalmente vegetariana e semplicissima da preparare si può ricorrere alla zucca.

Questa versione, il mutabal di zucca, viene a volte servito (quasi) caldo, portandolo in tavola immediatamente dopo averlo preparato con la zucca appena uscita dal forno. Si può trovare una bella ricetta su uno degli straordinari libri di Yotam Ottolenghi, Jerusalem, dove la crema di zucca viene aromatizzata con la cannella e addolcita con lo sciroppo di datteri. Un’altra interessante versione si trova tra le molte ricette del profilo Instagram di Popcuisine.it, che sostituisce il succo di limone con quello di arancia - che, tra l’altro, può dare colore a una polpa di zucca eventualmente un po’ anemica - e limita le spezie.

Visto che, come praticamente per tutti i piatti popolari/casalinghi, credo sia permesso introdurre piccole varianti personali, io propongo una mia versione. Intanto è fredda, c’è un pochino di yogurt e, poiché la mia zucca era davvero buona, di un bel colore brillante e dolce, mi sono limitata ad aggiungere una punta di zucchero di canna. L’ho servita con del pane al latte con semi di sesamo, che ho preparato appositamente con la mia pasta madre in forma di piccoli filoncini adatti per essere tagliati a fettine.

Inutile indicare le quantità: è una di quelle cose che bisogna assolutamente preparare a occhio. La zucca una volta cotta può presentarsi più o meno asciutta (e richiedere più olio, o succo di limone, o anche un pochino d’acqua); la tahina* può essere più o meno densa, amara o oleosa e l’aggiunta degli altri ingredienti e delle spezie in polvere dipende tantissimo dal gusto personale. Bisogna proprio assaggiare e aggiungere via via gli ingredienti con moderazione, piano piano, stratificando i sapori. Sarà “perfetta” quando lo decidete voi.

Zucca gialla – meglio del tipo Mantovana o simili

tahina (se potete usatene una di sesamo coltivato biologicamente)

olio extravergine di oliva

aglio

sale

yogurt intero

limone (succo)

zucchero di canna

spezie a piacere

semi di sesamo e chicchi di melagrana per decorare (facoltativi)

Affettare la zucca con la buccia. Stendere le fette su carta forno e coprirle con un foglio di alluminio. Cuocerle nel forno a 180° fino a che non siano tenerissime. A seconda delle dimensioni il tempo varia: controllare di tanto in tanto alzando con cautela il foglio di alluminio e punzecchiando con una forchetta.

Mondare la zucca di buccia e semi e raccogliere la polpa nel vaso del mixer. Aggiungere un po’ di tutti gli altri ingredienti della salsa più l’aglio e azionare il mixer a scatti per ottenere una crema liscia. Versarla in una ciotola e aggiungere poco a poco altro olio, altra tahina, altro limone… a seconda delle vostre preferenze e mescolare fino ad avere una crema liscia, con un sapore ben deciso, ma equilibrato.

Decorare la superficie con semi di sesamo e/o chicchi di melagrana. Se non la consumate subito potete conservarla in frigorifero ben chiusa. 

* la tahina o tahini è una pasta untuosa che si ricava lavorando al mortaio i semi di sesamo (se si fa in casa; ma ne esistono molte ottime versioni già pronte e si trova anche nei supermercati)