Da un po’ non usavo il mio caro aglio nero (se volte sapere tutto su questo particolare tipo di aglio leggete l’articolo sull’ultimo numero dell’Orata Spensierata Digest*) così oggi ho pensato il modo di inserirlo in una ricetta. Semplice semplice, una cosa veramente poco impegnativa, in cui, però, il suo sapore tutto particolare fosse ben riconoscibile.
L’abbinamento è con una delle verdure preferite in questi mesi di inizio anno: il Carciofo spinoso sardo Dop e con la bottarga di muggine degli stagni di Cabras. Il tutto per condire una pasta di produzione locale abbastanza particolare: delle linguine rigate chiamate lisangias arrigadas. Inutile dire che vanno bene anche delle linguine lisce, o degli spaghetti, o degli spaghetti alla chitarra.
Il procedimento è semplicissimo.
Per 4 persone
280 g circa di linguine (o altra pasta lunga)
4 carciofi
8 spicchi d’aglio nero
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai colmi di bottarga di muggine grattugiata al momento (o in polvere)
scorza di limone
olio extravergine di oliva
pepe bianco
aceto di mele
granella di pistacchi (facoltativa)
Mondate i carciofi. Tagliate i capi a spicchi sottilissimi (almeno 8 per ogni carciofo, ma anche 12 se ci riuscite e sono abbastanza grandi) e i gambi a dadini e gettate il tutto, man mano che procedete, in una ciotola con acqua freddissima e un po’ di aceto di mele.
Nel frattempo scaldate in una padella dell’olio con i due spicchi di aglio (bianco, normale, per capirci) interi, a fette o tritati.
Sciacquate accuratamente i carciofi e gettateli in padella ancora gocciolanti, fateli saltare a fuoco piuttosto vivo. Devono, in pratica, arrostirsi, non stufarsi. Salateli (poco) e pepateli solo a fine cottura.
Mentre cuocete la pasta nella canonica acqua salata, riunite nel vaso del mixer l’aglio nero, la bottarga, abbondante olio e un pochino di scorza di limone grattugiata al momento, più un pochino di pepe bianco. Azionate a scatti e ottenete un’emulsione.
Scolate la pasta e unitela ai carciofi, aggiungete un pochino di acqua di cottura e fate insaporire bene saltandola a fuoco vivace. Allontanate dal fuoco, aggiungete l’emulsione con l’aglio nero e mescolate. Servite immediatamente cospargendo, se vi piace, con granella di pistacchi.
*L'Orata Spensierata Digest è la micro-rivista a pubblicazione libera (nel senso di quando ci riesco) dell'Orata ed è disponibile su richiesta. Scrivetemi a orataspensierata@gmail.com
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