Salmone e verdurine all'arancia

 

E, tanto per cambiare, c’è lo zampino di Ottolenghi. La lettura di una delle sue newsletter mi ha fatto sorgere quella annuale voglia di salmone con le verdurine che non si può ignorare a lungo.

 

Ricetta semplicissima, solo un filino fastidioso, ma sopportabile, il fatto di dover usare ben tre padelle/pentole per una sola portata, soprattutto se non si possiede una lavastoviglie.

 

Per 4 persone

 

4 tranci di salmone freschissimo

8 carote di medie dimensioni

3 broccoletti di medie dimensioni

4 funghi cardoncelli

2 arance bio

2 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

burro fresco

sale

pepe bianco

timo fresco

prezzemolo fresco

½ cucchiaino da caffè di fecola o amido di mais

semi di cumino nero (Nigella sativa), facoltativi

 

Pulite i tranci di salmone da eventuali lische sporgenti e da eventuali squame e teneteli da parte.

 

Mondate e lavate le verdure. Tagliate le carote per il lungo e dividete i broccoletti in cime (conservate i gambi per una minestra o simili) e i funghi in 4 parti. Mondate gli spicchi d’aglio e teneteli interi.

 

In una padella bassa e ampia sciogliete una piccola noce di burro, aggiungete un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Sistematevi carote e broccoletti in un solo strato. Aggiungete un filo d’acqua, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce.

 

Nel frattempo in un pentolino piccolo e dal fondo spesso riunite la scorza grattugiata di mezza arancia; il succo di un’arancia intera e il succo dell’altra dopo aver prelevato 4 fette sottili dalla parte centrale; una noce di burro; uno spicchio d’aglio; un pizzicone di sale e un po’ di pepe bianco macinato al momento. Fate sciogliere dolcemente il burro e fate ridurre il succo aggiungendo in ultimo – passando attraverso un setaccino – la fecola o amido di mais. Mantenete in caldo.

 

Aggiungete i funghi alle verdure che, nel frattempo, saranno quasi cotte. Se serve bagnate con po’ d’acqua, ma senza esagerare: devono essere “masticabili”, non sfatte.

 

In una nuova padella versate un cucchiaino di olio e aggiungete un pezzetto di burro. Unite anche il timo fresco. Appena i grassi cominciano a sfrigolare scottate le fette di arancia da entrambi i lati, poi tenetele da parte.

 

Tritate il prezzemolo con un coltello o una mezzaluna.

 

Nella stessa padella cuocete a fuoco vivace i tranci di salmone. Non occorre aggiungere grassi. Il salmone cuoce in fretta, quindi tenetegli gli occhi addosso.

 

A questo punto dovete solo comporre i piatti. Sistemate un trancio di salmone in ognuno, aggiungete le verdurine e una fetta d’arancia poi nappate tutto con la salsa d’arancia. Aggiungete il prezzemolo fresco e, se vi piace, i semini di cumino nero. Portate subito in tavola.