Rape agrodolci in conserva (II)

 

 

Una ricetta per una deliziosa conserva con le rape che risale - qui, nell’archivio del blog - al 2017, ispirata a un bellissimo libro di Guido Tommasi Editore che si intitola La nuova cucina del Nord. Nord inteso come Paesi scandinavi e su di lì. Un procedimento semplicissimo e a prova di principiante, che si presta ad alcune varianti. Questa volta ho infatti aggiunto, oltre alla senape e al pepe rosa, alcune bacche di pepe di Tasmania con un risultato davvero sorprendente. Provare per credere.

 

Il pepe di Tasmania è la bacca piuttosto rara e pregiata della Tasmania lanceolata, una pianta sempreverde della famiglia delle Winteracee, che ha corteccia, foglie e frutti aromatici ed è originaria e diffusa in quella che viene definita ecozona australasiana (Australia, Tasmania, Nuova Zelanda, ma anche Micronesia, Melanesia e via navigando). Non è quindi un pepe botanicamente parlando, ma ha caratteristiche organolettiche molto simili (un po’ come il pepe di Sichuan di cui abbiamo parlato qui). Ha un sapore piccante, ma nello stesso tempo dolce e floreale e spiccate proprietà antisettiche e antimicrobiche. La rarità del pepe di Tasmania sta nel fatto che le piante di Tasmania lanceolata non sono coltivate, ma crescono spontanee nella foresta pluviale e che le bacche grandi e dal colore nero violaceo vanno raccolte a mano e poi fatte essiccare.

 

In Australia, dove viene chiamato anche Mountain pepper, è molto utilizzato, in particolare per aromatizzare le carni, compresa quella di canguro ed emu; nel Sud-est asiatico si abbina al latte di cocco sia in ricette dolci, sia salate. In Giappone a volte viene aggiunto nella salsa wasabi. In genere si pesta nel mortaio al momento di utilizzarlo evitando di farlo cuocere e si usa anche nelle macedonie di frutta fresca o nel gelato. Sorprendentemente, nel 1926 alcune piante furono introdotte in Gran Bretagna dove attecchirono, in particolare in Cornovaglia, dove la povera Tasmania lanceolata può effettivamente contare sul clima piovoso, se non proprio sull’aria degli antipodi. Quindi bacche e foglie – non per nulla il nome locale è Cornish Pepper Leaf – compaiono come ingrediente in alcuni piatti “tradizionali” di questa zona a sud-ovest del Regno Unito. Le bacche però non hanno lo stesso spiccato potere aromatico e vengono a volte utilizzate solo per colorare salse e creme di rosa.

 

Detto questo, il pepe di Tasmania ha sì un costo elevato, maggiore di quasi tutti gli altri tipi di pepe o falso pepe, ma non proibitivo: 100 grammi costano circa 40 euro (e 100 grammi sono parecchi per una spezia).

 

Comunque… questo tipo di conserva è adatto anche per i ravanelli e per le barbabietole seguendo l’identico procedimento.

 

 

Per 1 barattolo da ½ litro

 

3 rape bianche di media grandezza

150 ml di aceto di mele

100 ml di acqua

35 g di zucchero di canna

1 cucchiaino da tè di sale fino

1 cucchiaino da tè di semi di senape

1 cucchiaino da tè di bacche di pepe rosa

10 bacche di pepe di Tasmania

 

Mondate le rape eliminando le foglie e uno strato sottilissimo di buccia. Tagliatele a fette dello spessore di un paio di millimetri, possibilmente con una mandolina, e sistematele in un barattolo a chiusura ermetica ben lavato con acqua bollente e ben asciugato.

 

In un pentolino scaldate i semi di senape fino a che non si comincerà a sentirne il profumo in modo deciso. Attenzione: muovete continuamente il pentolino per non rischiare di surriscaldare troppo i semi.

 

Mescolate acqua, aceto di mele, sale e zucchero e versare il tutto nel pentolino, scaldate fino al punto in cui il liquido comincerà a sobbollire e sale e zucchero saranno perfettamente sciolti. Allontanate dal fuoco, aggiungete il pepe rosa e il pepe di Tasmania e versate il liquido bollente sulle rape.

 

Chiudete immediatamente il barattolo e lasciate raffreddare.

 

Conservate in frigorifero per almeno una settimana prima di gustare le vostre rape con salumi – come la testa in cassetta che vedete in fotografia – o formaggi.