sabato 25 giugno 2011

La seconda vita del palombo (con melanzane e capperi)


Il palombo. Chi non è stato bambino a Milano a cavallo tra anni ’60 e ’70 non può capire la mia latente ostilità verso questo pescione. 

Era solo da pochissimi anni che i prodotti del Mediterraneo, che fossero di terra o di mare, comparivano nei negozi di alimentari. Per il milanese Doc i fichi d’india e i lampascioni; il pesce spada e il tonno erano “robe strane”... lo era, quasi quasi, anche l’olio extravergine di oliva.
Io, allora, non sapevo nemmeno che aspetto avesse questo palombo; ne vedevo solo dei pezzi bianchiccio/grigiastri e drammaticamente insapori disposti nel piatto il mercoledì a pranzo. 

Il mercoledì, infatti, c’era il mercato vicino casa e la mia nonna acquistava regolarmente questo grande, esotico pesce di mare aperto, un po’ perché era fermamente convinta che almeno una volta la settimana bisognasse mangiare pesce di mare, un po’ perché costava poco, un po’ perché era certa di non sbagliare a cucinarlo. Ma sbagliava. 

Non sapeva di niente, sembrava cartoncino.
Va da sé che, per decenni, me ne sia tenuta ben lontana. Solo di recente ho scoperto che, al contrario di me, i bambini isolani miei coetanei amavano il palombo, che qui veniva cucinato fritto o in agliata e che (miracolo!) qui aveva un buon sapore.

Allora ho ripreso a mangiarlo e, soprattutto, a cucinarlo. Probabilmente così sarebbe piaciuto anche alla nonna.

Filetto di palombo fresco
pomodori maturi da sugo
pomodori secchi
melanzane
capperi sott’aceto
cipolla rossa
aglio
olio extravergine di oliva
sale, peperoncino
basilico fresco

Per prima cosa affettare sottilmente le melanzane e grigliarle. Disporle quindi su un piatto adatto e condirle con olio e un pizzico di sale.

In una padella larga abbastanza da ospitarlo in un solo strato disporre il filetto di palombo a grossi pezzi. Affettare le cipolle e l’aglio, cospargerne il pesce; irrorarlo con olio e iniziare la cottura.

Mondare e fare a pezzi i pomodori sia freschi, sia secchi; gettarli in padella, unire qualche foglia di basilico, i capperi sott’aceto ben scolati e cuocere a fuoco lento e a coperchio chiuso per circa 10 minuti. 

Scoperchiare, aggiustare di sale e peperoncino, quindi “far asciugare” un poco il fondo di cottura (massimo per 5 minuti) a fuoco vivace.


Disporre il pesce con tutto il suo intingolo sopra il letto di melanzane, attendere un paio di minuti che queste ultime si insaporiscano con il sughetto, quindi servire.


1 commento:

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